Acarajé.
buñuelos bahianos de frijol carilla
Acarajé· se pronuncia: a-ka-ra-YÉ
El acarajé es una bola frita de masa de frijol carilla, crujiente y de color naranja oscuro por fuera gracias al aceite de palma en el que se fríe, y por dentro tan ligera y abierta como una empanadilla frita. Se abre en caliente y se rellena como un bocadillo de pan de pita: vatapá, una pasta espesa de pan, leche de coco, camarón molido y frutos secos; caruru, un guiso de okra con camarones secos; camarones secos enteros por encima; y toda la salsa de malagueta que te atrevas a ponerle. El sabor es sabroso, con un punto dulce de coco, muy marcado de camarón y completamente dominado por el dendê. Es una de las grandes comidas callejeras del mundo y hacerla bien tiene su dificultad.
- Puerta
- BrasilBahía
- Preparación
- 1 h 10 min
- Cocción
- 40 min
- Tiempo total
- 13 h 50 min incl. 12 h de reposo
- Raciones
- 4
- Estado
- Avanzado
- Nutrición / ración · estimado
- Calorías 610 kcal
- Proteínas 27 g
- Hidratos 48 g
- Grasas 35 g
- Fibra 9 g
- Sodio 1250 mg
Por qué funciona esta receta.
- Explica con detalle los dos pasos que lo deciden todo: pelar los frijoles por completo y batir la masa hasta que flote.
- Incluye vatapá y caruru de verdad, y no una cucharada simbólica de algo cremoso, porque el buñuelo solo no es el plato.
- Trata el dendê como innegociable y explica exactamente qué ganas y qué pierdes si usas otro aceite.
- Da la prueba del flotado y el margen de temperatura del aceite, para que sepas si la masa está lista antes de gastar un litro de aceite de palma.
Ingredientes.
19 elementosPara los buñuelos
Para el vatapá
Para el caruru
Para rellenar y servir
Utensilios
- Cuenco grande para el remojo
- Procesador de alimentos o batidora
- Amasadora o una cuchara de madera resistente
- Cazuela honda de fondo grueso
- Termómetro de fritura
- Espumadera
Elaboración.
Remoja los frijoles toda la noche
Cubre los frijoles carilla con abundante agua fría y déjalos toda la noche, o al menos 8 horas. Deben hincharse hasta más o menos el doble y las pieles deben verse sueltas y arrugadas al pellizcar uno.
Pela los frijoles
Ve cogiendo puñados y frota los frijoles con firmeza entre las palmas dentro del agua del remojo para que las pieles se suelten y floten. Tira las pieles sueltas, repón agua limpia y repite cuatro o cinco veces, hasta que los frijoles estén blancos por igual y no salga ninguna piel más.
Consejo Esto lleva de 20 a 30 minutos y no hay atajo. Pon música.
Tritura y bate la masa
Escurre bien los frijoles y tritúralos con la cebolla picada y la sal hasta obtener una pasta espesa y lisa, añadiendo agua de cucharada en cucharada solo si la máquina se atasca. Pásala a un cuenco y bate con fuerza de 8 a 10 minutos, hasta que la masa palidezca, gane volumen y una media cucharadita echada en agua fría flote.
Consejo Una amasadora con la pala lo hace sin problema. A mano, usa una cuchara de madera y todo el brazo.
Prepara el vatapá
Remoja el pan en la leche de coco 10 minutos y después tritúralo con los camarones secos, los anacardos, los cacahuetes, el jengibre y el ajo hasta que quede liso. Cuece la mezcla en un cazo a fuego medio-bajo con las 3 cucharadas de dendê, removiendo sin parar de 12 a 15 minutos, hasta que espese lo suficiente para despegarse del fondo en un solo bloque.
Consejo Remueve sin parar. El vatapá se agarra al fondo en cuanto te das la vuelta.
Cuece el caruru
Pocha la cebolla picada en las 2 cucharadas de dendê, añade los camarones secos del caruru y la okra en rodajas y cuece a fuego medio de 12 a 15 minutos con un chorrito de agua, hasta que la okra esté tierna y la mezcla haya quedado espesa y brillante en vez de babosa.
Calienta el dendê
Vierte el dendê de freír en una cazuela honda de fondo grueso hasta una altura mínima de 6 cm y llévalo a 175 °C. El aceite debe brillar y una gota de masa debe subir y chisporrotear de forma constante en menos de dos segundos, sin dorarse al instante.
Fríe los buñuelos
Forma óvalos grandes con dos cucharas mojadas y bájalos al aceite de cuatro en cuatro o de cinco en cinco. Fríelos de 4 a 5 minutos, dándoles la vuelta una vez, hasta que estén de un naranja oscuro tostado, firmes al golpecito y ya no se hundan. Escúrrelos sobre una rejilla, no sobre papel.
Consejo Dales espacio. Una cazuela llena baja la temperatura del aceite y salen buñuelos grasientos.
Ábrelo y rellénalo
Con cada buñuelo todavía demasiado caliente para sostenerlo cómodamente, córtalo casi por la mitad como un pan de pita y ábrelo. Pon dentro una cucharada de vatapá, luego caruru, mete dos camarones secos enteros y una pizca de cilantro y ofrece la salsa picante aparte. Cómetelo de pie, al momento.
Consejos de nuestra cocina.
- Frota puñados de frijoles remojados entre las palmas dentro del agua y luego tira las pieles que floten; repite. Cuenta con cuatro o cinco rondas: pelarlos a medias es el fallo más común.
- Bate la masa con fuerza con una cuchara de madera o con amasadora durante 8 o 10 minutos enteros; debe pasar de beis a casi blanca y aumentar visiblemente de volumen.
- Comprueba antes de freír: echa media cucharadita de masa en un vaso de agua fría. Si se hunde, sigue batiendo. Si sube a la superficie, ya está.
- Mantén el dendê entre 170 y 180 °C. Más caliente y el exterior se pone caoba antes de que se haga el centro; más frío y los buñuelos se beben el aceite y quedan pesados.
- Dales forma con dos cucharas mojadas, tipo quenelle, y desliza la masa con cuidado en el aceite en lugar de dejarla caer: mejor evitar una salpicadura de dendê hirviendo.
- Monta los buñuelos de uno en uno y cómetelos al momento. El acarajé relleno se ablanda en cuestión de minutos y ya no recupera el crujiente.
Sustituciones.
- Dendê (aceite de palma rojo sin refinar) → No hay sustituto honesto para la fritura por inmersión
- Un aceite neutro con pimentón te da un buñuelo de frijol frito, que está bien, pero no es acarajé: el dendê aporta el color, el aroma y casi todo el sabor. Busca marcas de origen sostenible en tiendas africanas, caribeñas o brasileñas.
- Frijoles carilla frescos para pelar → Harina de frijol carilla ya pelado o frijoles pelados congelados
- Se venden en tiendas de África occidental para hacer àkàrà y son un atajo legítimo. La masa queda algo más densa, pero el trabajo que ahorras es considerable.
- Camarones secos → Camarones frescos, picados y secados un rato en el horno a baja temperatura
- Los camarones secos tienen una intensidad sabrosa que los frescos no tienen, así que el vatapá saldrá más suave. No los quites del todo: son los que sostienen el relleno.
- Chiles malagueta → Guindillas ojo de pájaro o una salsa picante servida aparte
- En Salvador el picante siempre lo pone el cliente, así que sírvelo aparte y deja elegir a cada uno.
Variantes.
- Abará
- La misma masa cocida al vapor en hojas de plátano en lugar de frita, lo que da un paquetito blando y denso en vez de una capa crujiente. Se vende en la misma bandeja y se come con los mismos rellenos.
- Acarajé de vento
- Literalmente acarajé de viento: se sirve solo, sin nada más que salsa picante, para saborear el buñuelo y el dendê sin acompañamiento. Es un pedido habitual entre quienes fríen los suyos en casa.
- Àkàrà
- El original de África occidental: la misma masa de frijoles pelados, normalmente batida con cebolla y chile y frita en aceite neutro, que se come en el desayuno con gachas de maíz o pan.
Conservación & recalentado.
El acarajé no se guarda. Los buñuelos fritos se ponen correosos en menos de una hora y blandos en cuanto se rellenan, así que fríe solo lo que vayas a comer. Los componentes, en cambio, aguantan bien: la masa cruda se conserva 24 horas en la nevera, aunque hay que volver a batirla antes de usarla, y el vatapá y el caruru duran 3 días refrigerados y se recalientan con un chorrito de agua o de leche de coco. Los frijoles pelados se pueden congelar crudos 3 meses, con lo que la parte más laboriosa de la receta se hace una sola vez para varias tandas.
Sirve con
Salsa de malagueta aparte, una cerveza bien fría y salada (tomate, cebolla y cilantro picados) metida dentro junto con el vatapá.
La historia de Acarajé.
El acarajé no es un plato brasileño con raíces africanas: es un plato yoruba que vive en Brasil. Su antepasado es el àkàrà, el buñuelo de frijol carilla que aún se vende por todo el suroeste de Nigeria y en Benín, llevado al otro lado del Atlántico por los africanos occidentales esclavizados y reconstruido en Bahía con los ingredientes que allí crecían. En el candomblé, la religión afrobrasileña con centro en Salvador, el acarajé es una comida votiva ofrecida a Iansã, la orixá del viento y las tormentas, y freírlo en dendê es parte de lo que lo convierte en ofrenda y no en aperitivo. Brasil reconoció formalmente el oficio de la baiana de acarajé como patrimonio cultural inmaterial en 2005, lo que protege la práctica misma: las mujeres, el vestido y el turbante de encaje blanco, la bandeja tabuleiro, el método.
Ese reconocimiento existe porque la tradición ha sido disputada. El acarajé se vende en las esquinas de todo Salvador, y su identidad religiosa ha provocado fricciones reales con vendedores evangélicos que venden un buñuelo idéntico con otro nombre. Las mujeres que mantienen el oficio tradicional son muy claras sobre esa distinción y sobre el linaje que hay detrás, y conviene saberlo cuando te comes uno: el buñuelo es un objeto religioso con vida de comida callejera, no al revés.
La técnica es la parte difícil. Los frijoles hay que remojarlos y luego frotarlos hasta que todas las pieles se suelten y floten, porque las pieles vuelven la masa gris y pesada. La masa se bate a mano, tradicionalmente en un cuenco de madera, hasta que se aclara a ojos vista y retiene aire: una masa bien batida flota al echarla en agua, y esa es la prueba que usan las baianas. Después se fríe en dendê suficiente para cubrirla, y el aceite debe estar caliente pero sin humear, o el buñuelo se oscurece antes de que cuaje el centro. En casa nadie iguala un tabuleiro al primer intento. El segundo suele acercarse mucho más.
Preguntas, respondidas.
¿Por qué hay que pelar los frijoles carilla?
Las pieles son fibrosas y de color oscuro, y no dejan que la masa se airee bien. Si se quedan, sale un buñuelo gris y denso que se fríe pesado en lugar de hincharse. El remojo afloja las pieles para que se desprendan con la fricción; el método habitual es frotar los frijoles entre las palmas dentro del agua e ir tirando las que flotan.
¿Puedo hacer acarajé sin aceite de palma dendê?
Puedes freír la masa en cualquier aceite neutro y estará rica, pero no será acarajé en ningún sentido real. El dendê es aceite de palma rojo sin refinar, de color naranja intenso y sabor terroso y algo floral, y es el ingrediente que define la cocina bahiana. Búscalo en tiendas africanas, caribeñas o brasileñas, donde suele venderse como aceite de palma rojo.
¿Qué es el vatapá?
El vatapá es una pasta espesa bahiana de pan del día anterior remojado en leche de coco, triturado con camarones secos, anacardos y cacahuetes molidos, cebolla, jengibre y dendê, y cocido después hasta que mantiene la forma. Es el relleno estándar del acarajé y también se sirve solo con arroz como plato principal.
¿Cómo sé si la masa está bien batida?
Echa media cucharadita en un vaso de agua fría: la masa bien aireada flota, la poco batida se hunde. A la vista, la masa debe aclararse de beis a casi blanco, crecer de forma perceptible y formar picos blandos al levantar la cuchara. Suele hacer falta batir con fuerza de 8 a 10 minutos, a mano o con batidora.
¿El acarajé es vegetariano?
El buñuelo en sí lo es: frijoles carilla, cebolla, sal y aceite de palma, sin ningún producto animal. Los rellenos habituales no, porque tanto el vatapá como el caruru se apoyan en el camarón seco. Si lo pides como acarajé de vento, solo con salsa picante, tienes una versión vegana, y algunos puestos lo rellenan únicamente con salada.
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