Coxinha de frango.

Name: Coxinha de frango (croquetas brasileñas de pollo)
Prep time: 50 min
Cook time: 35 min
Total time: 2 h 25 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Brasil
Ingredients: 600 g Pollo; 1 l Caldo; 1 Cebolla; 3 dientes Ajo; 2 cda Concentrado de tomate; 3 Cebolleta; 3 cda Perejil; 1 Lima; 200 g Queso crema; 450 g Harina; 40 g Mantequilla; 1 cdta sal fina; 2 Huevos; 250 g Pan rallado; 1.5 l aceite neutro, para freír

croquetas brasileñas de pollo

Coxinha de frango· se pronuncia: ko-SHIN-ya

Una coxinha es una croqueta en forma de lágrima con una costra fina y crujiente y una masa blanda por dentro, casi como un ñoqui, rellena de pollo deshilachado ligado con un refogado suave de tomate y un tapón de catupiry cremoso. El nombre significa muslito, y la forma pretende evocar una pierna de pollo. Lo que la distingue de cualquier otro bocado empanado es la masa: harina cocida directamente en caldo de pollo hirviendo, de modo que la propia envoltura sabe a pollo y no a rebozado frito. Comida caliente en el mostrador de una padaria con un chorro de salsa picante, es el aperitivo más brasileño que existe.

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croquetas brasileñas de pollo

Puerta: BrasilSão Paulo
Preparación: 50 min
Cocción: 35 min
Tiempo total: 2 h 25 min incl. 1 h de reposo
Raciones: 6
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 560 kcal; Proteínas 30 g; Hidratos 58 g; Grasas 22 g; Fibra 3 g; Sodio 900 mg

Por qué funciona esta receta.

La masa se cuece en el caldo de escalfar el propio pollo, así nada sabe a harina hervida sin más.
Da los dos puntos de control de la masa que deciden la textura: cuándo se despega de la olla y cómo debe sentirse una vez amasada en caliente.
Incluye un método de moldeado que produce una lágrima lisa y sin costuras en lugar de una bola grumosa con una punta pegada.
Pensada para cocinar en tandas y congelar en crudo, que es como se hacen de verdad las coxinhas en las cocinas brasileñas.

Consejos de nuestra cocina.

Escalfa el pollo en vez de hervirlo a borbotones, y guarda hasta la última gota del caldo: lo necesitas para la masa y es donde vive el sabor.
Echa la harina al caldo hirviendo de una sola vez y remueve de inmediato. Si la vas añadiendo a chorrito, te quedan grumos que no vas a deshacer nunca.
Amasa mientras la masa aún esté tan caliente que resulte algo incómoda. La masa fría queda rígida y se agrieta al moldearla.
El relleno debe estar frío y bastante seco antes de meterlo. Un relleno caliente y húmedo genera vapor dentro de la masa y revienta la coxinha en la freidora.
Moldea con las palmas ligeramente aceitadas, no enharinadas: la harina reseca la superficie y deja costuras visibles tras la fritura.
Enfría las coxinhas ya formadas al menos 30 minutos antes de empanarlas. Mantienen mucho mejor la punta y absorben notablemente menos aceite.

Sustituciones.

Catupiry (requeijão brasileño) → Queso crema entero aligerado con una cucharada de nata, o un queso untable espeso: El catupiry es más suave y blando que el queso crema y funde hasta quedar fluido. El queso crema funciona bien; las versiones bajas en grasa no, porque se vuelven granulosas al calentarse.
Pan rallado fresco para empanar → Panko para una capa más crujiente, o farinha de rosca si la encuentras: La farinha de rosca brasileña es más fina que el panko y da esa costra lisa y pareja que se ve en las panaderías. El panko produce una coxinha más rugosa y con más pinchos.
Pollo → Yaca o palmitos deshilachados con el mismo refogado: La coxinha de palmito es una versión brasileña auténtica y muy vendida, no un invento moderno. Usa también caldo de verduras para la masa.

Variantes.

Coxinha de palmito: Rellena de palmitos deshilachados cocinados en el mismo refogado de tomate y cebolla. Una opción vegetariana estándar en las panaderías brasileñas, no un sustituto.
Coxinha cremosa: El relleno se liga con una bechamel espesa o más requeijão para que fluya al morder. Más untuosa, más sucia de comer, y la versión que venden de verdad casi todos los bares de São Paulo.
Coxinha de baixa caloria: Pintada con aceite y horneada a 200 °C en vez de frita. La costra queda más seca y menos crujiente, pero la masa y el relleno siguen funcionando.

Conservación & recalentado.

Las coxinhas fritas están mejor dentro de la primera hora, pero aguantan 3 días en la nevera y se recalientan bien en el horno a 180 °C durante 10 minutos, lo que recupera casi toda la costra. No las metas en el microondas: la masa se vuelve gomosa y la costra se hunde por completo. Las coxinhas crudas ya empanadas se congelan de maravilla hasta 3 meses: congélalas primero separadas en una bandeja, luego embólsalas y fríelas congeladas a una temperatura de aceite algo más baja durante 6 o 7 minutos para que el centro se caliente.

Sirve con

Un gajo de lima, salsa picante de malagueta y cerveza muy fría o un guaraná: el pedido estándar de boteco.

La historia de Coxinha de frango.

La coxinha pertenece a São Paulo más que a ningún otro sitio: a las padarias, los botecos y los mostradores de lanchonete donde descansa bajo una lámpara de calor junto al pão de queijo y las esfihas, y a esas horas de después del trabajo en que alguien pide una ronda con cerveza. Es comida realmente cotidiana: se vende en panaderías, cumpleaños, campos de fútbol y ferias escolares, en tamaños que van de un bocado a algo como un puño.

Circula un relato de origen muy manido que implica a la familia imperial, según el cual un cocinero de palacio dio forma de muslo al pollo para un niño que no quería comer otra cosa. Se repite sin descanso y no hay pruebas sólidas detrás: tómalo como folclore, no como historia. Lo que sí es documentable es la comida en sí: una masa de trigo y caldo dentro de la familia de las técnicas de croqueta portuguesas y francesas, casada con pollo deshilachado y, a partir del siglo XX, con requeijão. El catupiry, la marca de requeijão blando más asociada al relleno, se creó en Minas Gerais a principios del siglo pasado y quedó tan ligada al bocado que los brasileños especifican coxinha com catupiry como si fuera un plato aparte.

La forma es la parte que la gente subestima. Una coxinha como es debido es una lágrima lisa con la punta pellizcada y estrecha y sin costuras, y llegar ahí requiere una masa caliente, bien amasada, y cierta práctica. Las cocineras brasileñas las hacen en cadena —una moldea, otra empana, otra fríe— y congelan bandejas enteras crudas para tener siempre algo que freír cuando llega gente. Ese es el enfoque correcto para un primer intento: haz una tanda grande, asume que las seis primeras saldrán mal y sigue adelante.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué se me abrieron las coxinhas en el aceite?

Normalmente porque el relleno seguía caliente o estaba demasiado húmedo, así que se convirtió en vapor dentro de la masa sellada y reventó una costura. Enfría el relleno del todo y escurre cualquier líquido suelto antes de dar forma. Las grietas en la masa son la otra causa, así que sella cada coxinha alisando la superficie con los dedos untados de aceite antes de empanarlas.

¿Qué es el catupiry y qué puedo usar en su lugar?

Catupiry es una marca brasileña de requeijão, un queso suave y untable con una textura entre el queso crema y la crème fraîche espesa. Funde de forma lisa y es el acompañante clásico del pollo deshilachado en una coxinha. Fuera de Brasil, el queso crema entero aligerado con un poco de nata es el sustituto fácil más parecido.

¿Puedo hornear las coxinhas en vez de freírlas?

Sí. Pinta las coxinhas empanadas generosamente con aceite y hornéalas a 200 °C unos 25 minutos, dándoles la vuelta una vez, hasta que estén doradas y firmes. La costra será más seca y menos crujiente que la frita y el color más irregular, pero la masa y el relleno no se ven afectados. Una freidora de aire a 190 °C durante 15 minutos da un resultado más cercano.

¿Por qué la masa se hace con caldo de pollo?

Porque la envoltura también debe saber a pollo, no a harina sin más. Cocer la harina de trigo directamente en un caldo caliente y bien sazonado produce una masa blanda y flexible, parecida a una masa escaldada, que es a la vez más fácil de moldear y de mucho mejor sabor que una hecha con agua o leche.

¿Puedo preparar las coxinhas con antelación?

Están pensadas para eso. Dales forma y empánalas, congélalas en una bandeja hasta que estén duras y pásalas a una bolsa hasta 3 meses. Fríelas directamente congeladas a unos 170 °C durante 6 o 7 minutos, para que el centro se caliente antes de que la costra se oscurezca. También puedes guardarlas ya formadas y empanadas un día en la nevera antes de freírlas.

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