Nueva Zelanda.

El kai maorí no es una capa histórica bajo la comida: se cocina cada semana en cocinas corrientes. El hāngī —carne y verduras apiladas sobre piedras calentadas al fuego en un hoyo, tapadas con arpillera mojada y tierra y cocidas al vapor durante horas— es primo del imu hawaiano, del umu samoano y del lovo fiyiano, adaptado a un país volcánico, y en Rotorua el paso del fuego se salta por completo porque el suelo ya está hirviendo. El boil up es la versión diaria del mismo instinto: huesos de cerdo cocidos con kūmara y patata, un buen manojo de berros o pūhā echado al final, y dumplings doughboy cocidos al vapor encima bajo una tapa apretada. El rēwena parāoa, ese pan de patata y masa madre levantado con un fermento vivo llamado bug, se hornea a partir de cultivos mantenidos en encimeras durante décadas y pasados entre casas en tarros. Estos platos pesan —alimentan tangi, bienvenidas en el marae y semanas flacas— y tratarlos como curiosidades rústicas es no entender nada.

La capa pastoril es la ruidosa. El transporte refrigerado, navegado con éxito por primera vez de Port Chalmers a Londres en 1882, convirtió al país en el proveedor de carne y mantequilla de Gran Bretaña y fijó el patrón exportador de pasto que todavía da forma a la ganadería. A principios de los ochenta las ovejas superaban a las personas en más de veinte a uno, y el cordero asado con salsa de menta —fina y avinagrada, nunca la gelatina— es la pieza central de domingo heredada, aunque el número de cabezas se ha reducido a la mitad desde entonces y una pierna es hoy una compra pensada. Los lácteos son inevitables: mantequilla en todo, nata sobre todo, y un canon de repostería de galletas Anzac, afghans, lolly cake, louise slice y pavlova, cuya propiedad disputa Australia y siempre disputará.

El kaimoana es donde el país es genuinamente distinto. Los mejillones de labio verde, silvestres solo en aguas neozelandesas, se cultivan en cuerdas en los Marlborough Sounds y llegan sin arena y mucho más grandes que cualquier mejillón europeo. El whitebait —alevines de īnanga capturados con red en las desembocaduras de la costa oeste durante unas pocas semanas cada primavera— es el alimento silvestre más caro de aquí y el más disputado, porque casi todas las especies implicadas están hoy amenazadas. La langosta, el pāua, el pargo, el bacalao azul y el kahawai ahumado completan el resto.

La comida callejera de diario es el pie: carne picada fina de ternera en una salsa lo bastante firme como para aguantar al cortarla, bajo cheddar fundido y una tapa de hojaldre, vendido en calentadores en cada tienda de barrio y gasolinera. Junto a él corre la costumbre del café que Nueva Zelanda exportó con Australia —flat whites, espresso serio en pueblos pequeños— más las cocinas de las islas del Pacífico, china, india y vietnamita, que se han convertido discretamente en parte de la semana corriente.