Pierna de Cordero Asada con Kūmara.

Durante gran parte del siglo veinte, Nueva Zelanda tuvo muchas más ovejas que personas, la proporción llegó a superar veinte a uno a principios de los años ochenta, y el cordero era a la vez el sostén económico del país y su cena dominical por defecto. El transporte refrigerado, navegado con éxito por primera vez desde Port Chalmers hasta Londres en 1882, es el hecho que lo hizo posible: convirtió a una colonia pastoril remota en el proveedor de carne de Gran Bretaña y fijó el patrón de criar cordero de pastoreo para exportación que todavía marca la industria. El asado en la mesa familiar era, en un sentido real, el mismo animal que se enviaba al otro lado del mundo.

El asado dominical en sí se hereda de Gran Bretaña, y la versión colonial temprana era bastante literal: pierna de cordero, patatas asadas, verduras hervidas, salsa de menta, salsa de carne. Lo que lo hizo local fue la kūmara. El boniato que los maoríes trajeron en canoa desde el sur y cultivaban en pozos especialmente construidos y cálidos ya era un alimento básico mucho antes de que llegaran los europeos, y se deslizó en la bandeja de asado junto a las patatas sin que nadie lo anunciara como fusión. Una bandeja de asado neozelandesa sin kūmara le resulta ligeramente extraña a la mayoría de quienes crecieron allí.

El cordero ya no es la opción barata por defecto que fue alguna vez: el número de rebaños ha caído bien por encima de la mitad desde los años ochenta, y una pierna es hoy una compra pensada, no semanal. Eso ha cambiado más la forma de cocinarlo que lo que se cocina. Mientras la tradición más antigua asaba el cordero bien pasado del rosado, al estilo británico, la mayoría de los cocineros neozelandeses de hoy lo sacan al punto rosado y lo dejan reposar con firmeza, lo cual conviene mucho más a la carne de pastoreo. Esta receta sigue la costumbre moderna, pero da también los tiempos de la antigua, porque muchas familias siguen queriendo el cordero bien hecho y no tiene sentido fingir lo contrario.