China.

La idea que organiza una comida china es fan y cai: un cereal básico —arroz en el sur, fideos de trigo, panes y empanadillas en el norte— rodeado de platos compartidos de verdura, tofu, carne o pescado. Los platos aterrizan en el centro de la mesa y todo el mundo come de ellos con palillos; la ración emplatada individual es una convención de restaurante y no la norma en casa. El equilibrio se juzga sobre el conjunto de la mesa, así que a un plato ardiente se le responde con una sopa sencilla y una verdura salteada, no con más fuego.

La técnica es donde esta cocina concentra su genio. El salteado en wok es el movimiento más famoso: piezas pequeñas y cortadas parejas, sacudidas rápido sobre el mayor calor que dé el fogón y terminadas en minutos. Los quemadores de restaurante producen wok hei —ese «aliento del wok» levemente ahumado— que las cocinas domésticas solo pueden aproximar, pero aproximarlo (arroz seco, sartén ardiendo, tandas pequeñas) es exactamente la destreza que merece la pena aprender. El vapor es su contrapartida silenciosa, apreciado para el pescado, las empanadillas y los panes porque no esconde nada: solo el ingrediente impecable lo sobrevive. El braseado en soja, vino y azúcar de roca —la cocción roja— da a la región de Jiangnan su panceta lacada, y las sopas de doble cocción lenta son una devoción sureña por derecho propio.

La despensa funciona con fermentación. La salsa de soja (clara para sazonar, oscura para color), el vino de arroz de Shaoxing, el vinagre negro, las judías negras fermentadas y la pasta de habas y chile doubanjiang de Sichuan aportan la columna profunda y sabrosa; el jengibre, el ajo y la cebolleta son el trío aromático universal, echado al aceite caliente al principio de casi todo. Sichuan añade su firma: la pimienta de Sichuan, cítrica y con su hormigueo en los labios, que unida al chile crea el málà —«adormecedor y picante»—, una sensación que la región trata como su tarjeta de presentación.

La regionalidad no es una nota al pie: es todo el mapa. Los cocineros cantoneses persiguen la frescura y la contención, y dieron al mundo el dim sum y las carnes asadas. Sichuan y Hunan construyen picantes por capas. Jiangnan, en torno a Shanghái, tira a lo dulce, lo perfumado de vino y lo refinado. El norte comedor de trigo saca los fideos estirados a mano, las empanadillas jiaozi y el pato pekinés. Trata cada una como su propio país gastronómico y todo lo que hay en una carta china empieza a tener sentido.