Xiaolongbao.

Name: Xiaolongbao (Dumplings de Sopa de Shanghái)
Prep time: 1 h 15 min
Cook time: 1 h
Total time: 6 h 15 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: China
Ingredients: 500 ml caldo concentrado de pollo o cerdo, sin sal; 10 g gelatina en polvo; 3 Jengibre; 2 Cebolleta; 300 g Harina; 160 ml agua tibia, unos 45°C; ½ cdta sal fina; 400 g Carne picada de cerdo; 2 cdta Jengibre; 3 Cebolleta; 2 cda Salsa de soja; 2 cda vino de arroz Shaoxing; 2 cdta azúcar; 2 cdta Aceite de sésamo; ½ cdta pimienta blanca molida; 60 ml agua fría o caldo, para batir en el relleno; 4 cda Vinagre; 1 Jengibre

Dumplings de Sopa de Shanghái

小笼包 · Xiǎolóngbāo· se pronuncia: shiao-long-BAO

Los xiaolongbao son dumplings de cerdo plisados, cocidos al vapor en pequeñas canastas de bambú, cuyo truco es completamente estructural: gelatina de cerdo (caldo cuajado firme con gelatina) se mezcla con el relleno crudo, y cuando la canasta recibe el vapor esa gelatina se derrite y vuelve a ser sopa atrapada dentro de la envoltura. Muerde sin cuidado y te quemarás la boca; muerde correctamente, abriendo un agujerito y bebiendo primero, y obtienes un caldo de cerdo dulce y salado, seguido de una bolita de carne tierna y una envoltura tan fina que se ve el relleno a través de ella. El sabor es suave más que intenso, el registro típico de Jiangnan: vino Shaoxing, jengibre, un poco de azúcar, mucho cerdo. Esta es la receta más difícil de este sitio para hacer a la perfección y una de las más satisfactorias de hacer de forma decente.

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Dumplings de Sopa de Shanghái

Puerta: ChinaJiangnan (Shanghái y Wuxi)
Preparación: 1 h 15 min
Cocción: 1 h
Tiempo total: 6 h 15 min incl. 4 h de reposo
Raciones: 4
Estado: Avanzado
Nutrición / ración · estimado: Calorías 430 kcal; Proteínas 24 g; Hidratos 42 g; Grasas 18 g; Fibra 2 g; Sodio 890 mg

Por qué funciona esta receta.

Usa gelatina en polvo más buen caldo para la jalea, así consigues sopa de verdad sin hervir piel de cerdo durante cuatro horas, con el método tradicional explicado por si lo prefieres.
El relleno se mezcla con caldo en etapas hasta que queda pegajoso y brillante, que es lo que mantiene la bolita jugosa en lugar de compacta.
Realista respecto a la envoltura: te dice qué tan fina, qué tan ancha, y cómo se siente en las manos una masa que está demasiado seca o demasiado húmeda.
Incluye la técnica para comerlos, porque un dumpling de sopa servido sin ella es solo un dumpling caliente y una lengua quemada.

Consejos de nuestra cocina.

Mantén la gelatina y el relleno mezclado bien fríos, de heladera, hasta el momento de rellenar. La jalea tibia empieza a ablandarse y el relleno se embarra en lugar de poder tomarse con la cuchara.
Estira las envolturas finas en los bordes y deja el centro un poco más grueso: la base carga el peso de la sopa y la carne, y una piel uniformemente fina revienta por abajo.
Trabaja con seis envolturas a la vez y mantén el resto bajo un paño húmedo. La masa de dumpling forma costra en minutos y los bordes secos se niegan a sellar.
Forra la vaporera con hojas de repollo, círculos de papel manteca o rodajas de zanahoria. La masa se pega al bambú o al metal desnudos, y un dumpling pegado siempre se rasga por la costura.
Cocina al vapor con agua en hervor vivo pero no violento, y no levantes la tapa antes de tiempo. Una ráfaga de aire frío arruga y endurece las pieles.
Practica diez dumplings antes de juzgarte. La mano que pliega aprende rápido, y la primera tanda fea sabe exactamente igual que la última tanda bonita.

Sustituciones.

Gelatina en polvo → 400 g de piel de cerdo hervida a fuego lento 3 horas con los mismos aromáticos, luego colada y enfriada: La vía tradicional, y el sabor es más redondo y untuoso. Pide piel de cerdo al carnicero o usa patitas. Ambas versiones cuajan lo bastante firme para cortarse en cubos.
Vino de arroz Shaoxing → Jerez seco: El sustituto común más cercano en aroma y sequedad. Evita el «vino de cocina» con sal añadida, y no uses mirin: su dulzor lleva el relleno en la dirección equivocada.
Cerdo molido con 20–30% de grasa → Cerdo magro molido más 60 g de grasa de cerdo o de panceta sin ahumar, picada fina: El cerdo magro solo da una bolita seca y desmenuzable. La grasa es lo que hace que el relleno se sienta tierno frente a tanto caldo.

Variantes.

Estilo Wuxi: Notablemente más dulce: aproximadamente el doble de azúcar, más una cucharada de salsa de soja oscura para el color. Un estilo regional genuino, no un error, y motivo de debate entre los comensales de Shanghái.
Cangrejo y cerdo (xiefen xiaolongbao): La versión de lujo de otoño: incorpora 100 g de carne de cangrejo desmenuzada y un poco de hueva de cangrejo al relleno de cerdo. Tradicionalmente se hace cuando los cangrejos peludos están en temporada en el delta del Yangtsé.
Dumplings de sopa de pollo: Cambia el cerdo molido por muslo de pollo molido y prepara la gelatina con un caldo de pollo bien concentrado. Más ligero, y la solución habitual para las mesas que no comen cerdo.

Conservación & recalentado.

Congela los dumplings crudos sobre una bandeja hasta que estén firmes y luego embólsalos: se conservan 2 meses y se cocinan al vapor directo desde congelados con 4 minutos extra. Los xiaolongbao cocidos no se conservan bien: una vez que la sopa se reabsorbe en la carne y la masa, volver a cocinarlos al vapor da un dumpling apelmazado sin caldo. Tanto el relleno como la gelatina se pueden preparar un día antes y refrigerar, lo que convierte el día del armado en una tarea de 45 minutos.

Sirve con

Vinagre negro de Zhenjiang con jengibre joven en tiras finas, y una tetera de té verde o de jazmín para cortar la untuosidad.

La historia de Xiaolongbao.

Los xiaolongbao pertenecen a Jiangnan, la franja de pueblos de agua alrededor de Shanghái, y el pueblo que más los reclama es Nanxiang, ya absorbido por los suburbios de Shanghái: Nanxiang xiaolongbao es el nombre que se ve en los carteles de las tiendas por toda la ciudad. El nombre simplemente significa «pancitos de canasta pequeña»: long es la pequeña vaporera de bambú donde se cocinan y llegan a la mesa, apiladas en torres sobre la olla. No son lo mismo que los baozi esponjosos y leudados que se venden en los puestos de desayuno; la masa aquí no lleva levadura y se estira fina, más cerca de una envoltura de dumpling que de un pan, aunque el nombre sigue confundiendo a quien espera algo parecido al pan.

La sopa de adentro no se vierte, y no hay ninguna inyección secreta. Los cocineros hierven a fuego lento piel de cerdo (rica en colágeno y barata) hasta obtener un caldo que cuaja en una jalea firme al enfriarse, la cortan en cubos y la incorporan al relleno de carne. El vapor hace el resto. En Wuxi, una hora en tren, el mismo dumpling se hace notablemente más dulce, tanto que los comensales de Shanghái y de Wuxi discuten al respecto; más lejos aún, toda la idea se ha ampliado hasta convertirse en tang bao, bollos de sopa del tamaño de un puño que se comen con una pajita, algo que los locales consideran más espectáculo que cena.

Comerlos tiene su propia coreografía, aprendida por cualquiera que se haya quemado la lengua una vez. El dumpling se levanta por el moño con palillos, con cuidado, porque una piel rota deja escapar todo el sentido de la pieza sobre la canasta, se apoya en una cuchara, se le hace un corte en el costado para liberar el vapor, se le quita el caldo y luego se moja en jengibre en tiras y vinagre negro de Zhenjiang y se come en uno o dos bocados. El vinagre no es opcional en Shanghái; su acidez corta la grasa y reinicia el paladar entre dumpling y dumpling. Contar los pliegues es una obsesión habitual entre los críticos, y dieciocho se cita como el estándar, pero los cocineros experimentados tratan ese número como una referencia y no como una regla: lo que importa es que la parte de arriba selle por completo y que la masa ahí siga siendo lo bastante fina para comerse.

Preguntas, respondidas.

¿Cómo llega la sopa dentro del dumpling?

No se inyecta ni se vierte dentro. Un caldo rico en gelatina se enfría hasta que cuaja en una jalea firme, se corta en cubos y se mezcla con el relleno de carne cruda. Durante la cocción al vapor esa jalea se derrite y vuelve a ser líquida, que la envoltura sellada atrapa como sopa alrededor de la bolita de carne cocida.

¿Por qué se me filtraron los dumplings en la vaporera?

Tres causas habituales: el sellado de arriba no quedó bien cerrado, la masa de la base se estiró demasiado fina para soportar el peso, o el dumpling se pegó a la vaporera y se rasgó al expandirse. Sella pellizcando con firmeza hasta formar un moño, deja el centro de la envoltura un poco más grueso y forra siempre la canasta.

¿Cómo se come un dumpling de sopa sin quemarse la boca?

Levántalo con cuidado por el moño plisado con palillos y colócalo sobre una cuchara sopera. Haz un pequeño corte en el costado de la envoltura para dejar salir el vapor, sorbe el caldo desde la cuchara y luego moja el dumpling en vinagre negro con jengibre y cómelo. Dale un minuto a una canasta recién sacada antes de empezar: la sopa de adentro está más caliente de lo que parece.

¿Puedo usar envolturas de dumpling compradas?

Funcionan en una emergencia, pero el resultado es un dumpling distinto. Las envolturas comerciales de gyoza y wonton se cortan finas y parejas, así que no soportan el peso de la sopa en la base y suelen reventar; también vienen troqueladas pequeñas. Si las usas, elige las redondas más gruesas, rellena poco y cuenta con algunas pérdidas.

¿Cuál es la diferencia entre xiaolongbao y baozi?

Los baozi se hacen con una masa leudada con levadura y quedan blandos, gruesos y con textura de pan al vapor. Los xiaolongbao usan una masa sin leudar estirada fina, así que la piel es delicada y translúcida, y llevan sopa adentro gracias a la gelatina derretida. Ambos se cocinan al vapor en canastas, de donde viene la confusión de nombres.

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