Jianbing Guozi.

Name: Jianbing Guozi (Crepe salado de desayuno de Tianjin)
Prep time: 20 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: China
Ingredients: 100 g harina de judía mungo; 60 g Harina; 20 g Mijo; ¼ cdta Cinco especias; ½ cdta sal fina; 450 ml agua fría; 8 Obleas para wonton; 400 ml aceite neutro, para freír; 4 Huevos; 4 Cebolleta; ½ taza Cilantro; 2 cda Semillas de sésamo; 4 cda salsa dulce de judías (tianmianjiang); 2 cdta Doubanjiang; 2 cdta Aceite de sésamo; 2 cda aceite neutro, para la sartén

Crepe salado de desayuno de Tianjin

煎饼果子 · Jiānbing guǒzi· se pronuncia: yen-BING guo-dzi

El jianbing es una crepe de plancha que se come en la calle de camino al trabajo, hecha en unos noventa segundos y construida en capas. Una masa fina de harina de judía mungo y trigo se extiende sobre una plancha plana caliente, se casca un huevo directamente encima y se unta por toda la superficie, luego van cebolleta, cilantro y sésamo antes de voltear toda la lámina. El lado cocinado se pinta con salsa dulce de judías fermentadas y pasta de chile, se coloca en el centro un trozo grande de galleta frita o masa crujiente, y la crepe se dobla en un rectángulo y se corta por la mitad. El resultado es suave, sabroso y ligeramente dulce, con un crujido sonoro que recorre el centro; el contraste de texturas es todo el sentido del plato.

Ir a la receta

Leer la historia

Crepe salado de desayuno de Tianjin

Puerta: ChinaTianjin y Shandong
Preparación: 20 min
Cocción: 20 min
Tiempo total: 1 h 10 min incl. 30 min de reposo
Raciones: 4
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 430 kcal; Proteínas 15 g; Hidratos 52 g; Grasas 17 g; Fibra 4 g; Azúcares 7 g; Sodio 920 mg

Por qué funciona esta receta.

Mantiene la harina de judía mungo, que es lo que da al jianbing su ligero dulzor y su textura tierna y no gomosa.
Usa envoltorios de wonton fritos como capa crujiente, el sustituto casero más fiable para el baocui.
Da una señal clara para voltear, para que la crepe no se rompa a mitad de la sartén.
Todos los rellenos se encuentran en un supermercado o una pequeña tienda china, con un sustituto honesto para la salsa dulce de judías.

Consejos de nuestra cocina.

Deja reposar la masa al menos 30 minutos. La harina de judía mungo se hidrata despacio, y una masa sin reposar se extiende mal y se rasga por los bordes.
La masa debe tener más o menos la consistencia de la nata líquida: lo bastante fina para caer del cucharón en un chorro continuo, no a gotas.
Una sartén plana antiadherente de 26–30 cm es la herramienta adecuada en casa. Extiende la masa con el dorso de un cucharón en espiral desde el centro hacia fuera, trabajando mientras la sartén está solo moderadamente caliente.
Casca el huevo dentro de los 20 segundos siguientes a que la masa cuaje. Si esperas demasiado, la superficie se seca y el huevo resbala en vez de adherirse.
Voltea solo cuando los bordes se levanten solos y la parte de arriba haya perdido su brillo húmedo: una crepe húmeda se dobla y se pega a sí misma.
Fríe las galletas antes de empezar con las crepes y mantenlas destapadas. Tapadas, cogen vapor y se ablandan en minutos.

Sustituciones.

Salsa dulce de judías (tianmianjiang) → Salsa hoisin aligerada con una cucharadita de agua, o una mezcla de hoisin y un poco de miso oscuro: El hoisin es más dulce y perfumado que el tianmianjiang, que es más salado y de fermentación más pura, así que alígeralo y usa un poco menos de lo que indica la receta.
Baocui (galleta frita crujiente) → Envoltorios de wonton fritos, un trozo de youtiao comprado, o incluso galletas de gamba en caso de apuro: Funciona cualquier cosa grande, plana y realmente crujiente. Los supermercados chinos venden láminas de baocui envasadas en el pasillo de congelados o aperitivos.
Harina de judía mungo → Harina común con 2 cucharadas de harina de garbanzo: Un compromiso habitual fuera de China. La crepe queda un poco menos tierna y pierde el ligero dulzor, pero el plato sigue funcionando.
Salsa de chile fermentado → Salsa de judías con chile (doubanjiang), o chile crujiente para un picante distinto pero excelente: Puedes omitirla por completo para un jianbing suave; muchos vendedores preguntan primero si la quieres.

Variantes.

Jianbing con youtiao: Un palo entero de masa frita doblado dentro de la crepe en vez de la galleta plana. Más masticable y contundente, y la más antigua de las dos opciones de guozi.
Jianbing al estilo Shandong: Más fino, más seco y a menudo hecho con masa de mijo o sorgo, a veces secado en láminas rígidas que se rehidratan y enrollan alrededor de cebolleta y pasta de judías fermentadas.
Jianbing de la diáspora: Las versiones de carrito en el extranjero añaden pollo frito, lechuga, hebras de cerdo o queso. Tianjin lo considera una herejía; también es lo que la mayoría de la gente fuera de China realmente ha probado.

Conservación & recalentado.

El jianbing está hecho para comerse dentro del minuto siguiente a doblarlo y no se conserva: la capa crujiente se ablanda y la crepe queda correosa en la nevera. Lo que sí puedes guardar es la masa, que aguanta 2 días en la nevera (bátela de nuevo antes de usarla, ya que la harina de judía mungo se asienta con fuerza en el fondo), y las galletas fritas, que se mantienen crujientes 3 días en un recipiente abierto o una bolsa de papel. No las cierres nunca en plástico.

Sirve con

Leche de soja caliente sin endulzar, o una taza de té fuerte: el jianbing es un desayuno que se come de pie.

La historia de Jianbing Guozi.

El jianbing pertenece al cinturón trigueño del norte, y su linaje suele rastrearse hasta Shandong, donde se han hecho durante siglos bing finas a la plancha sobre una plancha de hierro o piedra. La versión concreta que el resto de China copia, sin embargo, es el jianbing guozi de Tianjin, y la ciudad portuaria lo trata como propiedad municipal. Los cocineros de Tianjin son tan protectores que las cámaras comerciales locales han publicado su propio estándar de lo que merece el nombre, descartando la lechuga, la salchicha y el jamón que otros puestos añaden a montones. La especificación ortodoxa es estrecha: masa de judía mungo, huevo, salsa dulce de judías, salsa de chile fermentado, cebolleta, cilantro, y guozi: bien un trozo de youtiao, el palo de masa frita, o baocui, una galleta grande y plana frita hasta quedar crujiente.

El equipo de cocina explica la forma. Los vendedores trabajan sobre una plancha redonda de hierro fundido calentada por debajo, vierten la masa en el centro y la extienden hacia fuera con un rascador de madera en forma de T llamado bapian en un solo movimiento giratorio, produciendo un círculo mucho más fino que cualquier crepe vertida en sartén. El huevo se rompe sobre la superficie y se extiende con la misma herramienta. Todo lo que sigue ocurre en secuencia y a toda velocidad, y para cuando has entregado el dinero la crepe ya está doblada, cortada y en una bolsa.

El jianbing se ha extendido mucho más allá de su región, convirtiéndose en comida estándar de carrito de desayuno en Pekín, Shanghái y cualquier ciudad china con un distrito de oficinas, y en una de las primeras comidas callejeras chinas en abrir carritos en Nueva York y Londres. Ese viaje trajo variaciones que Tianjin desaprueba: pollo frito crujiente, lechuga, hebras de cerdo, queso, y jianbing hecho solo con masa de trigo porque la harina de judía mungo es más difícil de encontrar. Las versiones caseras en cocinas chinas son menos comunes de lo que se podría pensar; el jianbing se compra, no se hace en casa, lo cual hace que valga la pena aprenderlo, porque una buena sartén plana te lleva la mayor parte del camino.

Preguntas, respondidas.

¿De qué está hecho el jianbing?

La masa es tradicionalmente harina de judía mungo con algo de harina de trigo y agua, a veces con harina de mijo añadida, extendida fina sobre una plancha caliente. Encima van un huevo, cebolleta, cilantro y semillas de sésamo, y la crepe doblada se unta con salsa dulce de judías fermentadas y salsa de chile y se envuelve alrededor de una galleta frita crujiente o un palo de masa frita.

¿Puedo hacer jianbing sin una plancha china?

Sí. Una sartén plana antiadherente de 26–30 centímetros con bordes bajos es el sustituto casero práctico, o una sartén para crepes si tienes una. Extiende la masa con el dorso de un cucharón en espiral en vez de mover la sartén, ya que la masa del jianbing es más espesa que la de una crepe francesa y no se extiende por sí sola.

¿Por qué se me rompe la crepe al voltearla?

O está demasiado fina, o se volteó demasiado pronto. La crepe está lista para voltear cuando los bordes se despegan solos de la sartén y la superficie ha perdido su brillo húmedo, normalmente en 60–90 segundos. Usa una espátula ancha o dos, y levanta desde el borde que se haya soltado primero en vez de intentar deslizarla por debajo del centro.

¿Qué es el baocui y qué puedo usar en su lugar?

El baocui es una lámina grande y fina de masa frita en abundante aceite hasta que se hincha y queda crujiente, metida dentro de la crepe para dar al jianbing su textura crocante. Fuera de China, los envoltorios de wonton fritos son el sustituto más parecido y fácil, o puedes usar un trozo de youtiao (palo de masa frita china) que se vende congelado en supermercados chinos.

¿Es vegetariano el jianbing?

La versión clásica lo es, si cuentas el huevo: masa, huevo, verduras y salsas fermentadas, sin carne. Vigila las salsas, ya que algunas pastas de chile comerciales contienen camarón seco, y las versiones callejeras en el extranjero suelen añadir salchicha, jamón o pollo frito, que son añadidos y no parte de la receta tradicional de Tianjin.

Todas las recetas →