Cong You Bing.

Name: Cong You Bing (tortas chinas hojaldradas de cebolleta)
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 35 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: China
Ingredients: 300 g Harina; 180 ml agua recién retirada del hervor; ½ cdta sal fina; 4 cda manteca de cerdo o aceite neutro; 3 cda Harina; 1 cdta sal fina; ½ cdta pimienta blanca molida; 8 Cebolleta; 4 cda aceite neutro, para freír; 3 cda Vinagre; 2 cda Salsa de soja; 1 cda aceite de chile

tortas chinas hojaldradas de cebolleta

葱油饼 · Cōng yóu bǐng· se pronuncia: tsong-yo-BING

El cong you bing es un pan plano frito en sartén cuya arquitectura entera nace de un solo gesto: la masa se estira fina, se pinta con grasa y cebolleta, se enrolla como una alfombra, se recoge en forma de caracol y se vuelve a aplanar, de modo que lo que era una lámina se convierte en muchas y el vapor las separa en la sartén. Bien hecho queda crujiente y ampollado por fuera, blando y en capas por dentro, y se deshace en láminas al partirlo. El sabor es sencillo y difícil de dejar: trigo, aceite caliente y cebolletas que se vuelven dulces y suaves al cocerse. Usa cuatro ingredientes baratos y premia la técnica antes que la compra.

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tortas chinas hojaldradas de cebolleta

Puerta: ChinaNorte de China y Shanghái
Preparación: 30 min
Cocción: 20 min
Tiempo total: 1 h 35 min incl. 45 min de reposo
Raciones: 4
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 400 kcal; Proteínas 8 g; Hidratos 48 g; Grasas 19 g; Fibra 2 g; Sodio 780 mg

Por qué funciona esta receta.

Una masa escaldada, que es lo que hace la torta tierna en vez de chiclosa y la mantiene blanda incluso al enfriarse.
Usa una pasta de harina y aceite caliente en lugar de aceite solo, así la grasa se queda en una capa definida en vez de absorberse en la masa y volverla grasienta.
Las cebolletas van crudas y se salan solo en el último momento, así que no sueltan agua ni rompen la masa al enrollar.
Se fríe tapada durante parte de la cocción, lo que separa las capas interiores con vapor mientras el exterior se vuelve crujiente.

Consejos de nuestra cocina.

Usa agua recién retirada del hervor para la masa. El agua caliente desnaturaliza en parte el gluten, y por eso la torta queda tierna en lugar de recuperar la forma como una masa de pan.
La masa debe notarse blanda y algo pegajosa, más parecida a un lóbulo de la oreja que a una masa de pan. Una masa dura no se estirará lo bastante fina para dar capas de verdad.
Deja reposar la masa al menos 30 minutos antes de estirarla y otra vez después de enrollarla. Saltarse el reposo hace que se encoja en cuanto la sueltas.
Sala las cebolletas solo justo antes de montar, y usa sobre todo la parte verde. Saladas con antelación sueltan agua y convierten la capa de grasa en un unto húmedo.
Estira la espiral con suavidad y desde el centro hacia fuera. Apretar fuerte aprieta las capas unas contra otras y la torta sale compacta.
Fríe a fuego medio, no fuerte. Si está demasiado caliente, el exterior se dora antes de que las capas interiores hayan tenido tiempo de separarse con el vapor y cuajar.

Sustituciones.

Manteca de cerdo para la pasta de grasa → Aceite neutro calentado hasta que brille y mezclado con harina: La versión vegetariana estándar y solo un poco menos hojaldrada. No uses aceite frío directo de la botella: calentarlo es lo que hace que la pasta se mantenga como capa.
Cebolletas → Cebollino chino, o las partes verdes de la cebolleta más un poco de cebollino ajero picado: El cebollino chino da una torta más intensa y con más sabor a ajo, habitual en el norte. Uses lo que uses, pícalo fino para que no perfore la masa fina.
Harina de trigo común → Mitad harina común, mitad harina de fuerza: Un poco de gluten extra ayuda si te cuesta estirar la masa fina sin romperla, a cambio de una torta algo más chiclosa.

Variantes.

Estilo Shanghái al horno: Pinta los discos formados con almíbar, presiona semillas de sésamo por encima y hornea a 220 °C hasta que queden bien dorados. Más crujientes y secas que la versión de sartén, más cerca de lo que vende un puesto de desayuno de Shanghái.
Rollo con huevo: Fríe la torta, echa un huevo batido en la sartén y aprieta la torta encima; luego enróllala con lechuga, salsa y jamón dentro. El tratamiento callejero taiwanés.
Versión con pimienta de Sichuan: Mezcla una cucharadita de pimienta de Sichuan tostada y molida con la pasta de grasa. Da a las capas un cosquilleo cítrico y es habitual allá donde se vende la torta en el suroeste.

Conservación & recalentado.

Los discos crudos ya formados se congelan de maravilla: apílalos con papel de horno entre medias y fríelos congelados a fuego algo más suave, añadiendo 2 minutos. Ya cocidas se conservan un día a temperatura ambiente y recuperan el crujiente en una sartén seca o en el horno; el microondas las deja correosas. La masa puede reposar en la nevera toda la noche, lo que de hecho mejora la facilidad de estirado, pero deja que vuelva a temperatura ambiente o se te resistirá.

Sirve con

Una salsa para mojar de vinagre negro, salsa de soja clara, aceite de chile y un poco de ajo rallado, con leche de soja caliente al lado para un desayuno norteño en condiciones.

La historia de Cong You Bing.

Las tortas de cebolleta son comida del cinturón del trigo, de la mitad norte de China, donde los fideos, las empanadillas y los panes a la plancha ocupan el lugar que el arroz tiene en el sur. Se venden en carritos de desayuno y en locales minúsculos, cocinadas sobre una plancha de hierro y entregadas dobladas en papel, y también son cocina doméstica corriente: de esas cosas que se hacen con un bol de harina cuando no hay gran cosa en casa. Shanghái tiene su propia versión muy querida, un cong you bing horneado contra la pared de un horno de tambor hasta que el exterior queda seco y crujiente como una galleta, que los locales defenderán como el auténtico; la versión de sartén que sigue es el estilo casero más habitual.

La técnica es una masa laminada por un camino distinto al europeo. En vez de doblar una placa de mantequilla dentro de la masa y enfriarla, se extiende grasa blanda —tradicionalmente manteca, o una pasta de aceite caliente y harina llamada you su— sobre la masa estirada y se crean las capas enrollando y formando la espiral. No cuesta nada y no necesita reposo en frío, y es la misma lógica que hay detrás de toda una familia de pastelería china. La manteca da la mejor hojaldrez y un sabor sabroso característico; la pasta de aceite caliente y harina es la respuesta vegetariana habitual y funciona casi igual de bien porque impide que la grasa se absorba en la masa.

Se comen a cualquier hora del día, sobre todo en el desayuno con leche de soja, cortadas en porciones y mojadas en una salsa de vinagre negro, soja y aceite de chile. En Taiwán y en toda la diáspora, a la misma torta se le fríe un huevo encima y se dobla alrededor de rellenos como bocadillo callejero, y las tortas congeladas que se venden en los supermercados asiáticos son uno de los pocos productos de conveniencia que las cocinas domésticas compran sin vergüenza. Las caseras siguen siendo mejores, sobre todo porque puedes ser generoso con la cebolleta.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué me ha salido la torta densa y sin capas?

Suele ser una de estas tres cosas: la masa estaba demasiado dura para estirarla fina, la espiral se aplastó con demasiada fuerza, o no había suficiente grasa entre las capas. La grasa es lo que impide que las láminas se fusionen, así que extiéndela hasta los bordes, estira el disco final con suavidad y párate cuando tenga unos 5 mm de grosor en lugar de dejarlo finísimo.

¿Por qué se usa agua caliente en la masa y no fría?

El agua caliente rompe en parte la estructura del gluten y gelatiniza algo del almidón, dando una masa blanda, fácil de estirar y tierna una vez cocida. La masa con agua fría desarrolla más gluten y produce una torta más chiclosa y elástica, que se resiste al rodillo y se contrae en la sartén.

¿Puedo preparar la masa con antelación?

Sí, y ayuda. La masa puede reposar tapada en la nevera toda la noche, lo que la relaja aún más y facilita mucho el estirado. Las tortas ya formadas y sin cocer también se congelan bien un mes y van directas a la sartén desde congeladas, así que merece la pena hacer doble cantidad.

¿Con qué se comen las tortas de cebolleta?

Casi siempre solas, como desayuno o tentempié, cortadas en porciones y mojadas en vinagre negro mezclado con salsa de soja y aceite de chile. También funcionan como guarnición de almidón junto a salteados y guisos, y dobladas alrededor de un huevo frito o de carne asada sobrante hacen un bocadillo excelente.

¿Necesito manteca de cerdo o vale el aceite?

El aceite vale y es lo que usan la mayoría de las versiones vegetarianas, pero caliéntalo primero y mézclalo con una cucharada de harina hasta formar una pasta. Esa pasta se queda en su sitio entre las capas de masa, mientras que el aceite líquido y frío se absorbe y te deja una torta grasienta de una sola capa.

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