Bangladés.

El arroz no es aquí una guarnición: es la comida, y los bangladesíes distinguen entre arroces como otras cocinas distinguen entre vinos. El arroz vaporizado de diario es basto, barato y está hecho para absorber salsa. El kalijira y el chinigura —granos cortos, diminutos e intensamente aromáticos— se reservan para el polao, el biryani y los púdines de leche, y los cocineros insistirán en que ningún basmati sustituto huele igual. Más allá del plato de arroz están el muri (arroz inflado) que se vende en bolsas para picar, el chira (arroz aplastado) remojado en leche para el desayuno, y el panta bhat, el arroz de ayer dejado toda la noche bajo agua para que se agrie suavemente, que es a la vez comida de supervivencia rural y el plato ceremonial de Pohela Boishakh, el Año Nuevo bengalí.

El pescado está por encima de la carne. El ilish, el sábalo, es el pescado nacional y objeto de una obsesión estacional genuina: espinoso, graso y tan apreciado que un solo buen ejemplar puede costar el jornal de un día durante la subida del monzón. El rui, el katla, el pabda, los chingri (gambas) y los pequeños puti cubren el resto de la semana, y en la costa el shutki —pescado secado al sol— se maja en salsas fieras y penetrantes que dividen opiniones incluso entre bangladesíes. Los tratamientos clásicos son pocos y precisos: bhapa (al vapor en pasta de mostaza), jhol (una salsa ligera y de sabor limpio), jhal (otra más picante y concentrada) y paturi (envuelto en hoja de plátano).

La técnica que define la cocina de carne es el bhuna. No es una salsa ni una mezcla de especias, pese a lo que sugieren las cartas de restaurante en el extranjero: es el acto de freír juntos la carne y el masala a fuego largo y paciente hasta que se ha ido cada gota de agua añadida y el aceite se separa y cubre la carne con una película oscura y brillante. El bhuna de ternera, el de cordero e incluso el bhuna khichuri toman su nombre de esa misma fase de evaporación. Como la mayoría del país es musulmán, la ternera y el cordero son las carnes de celebración, y el Eid al-Adha las convierte en un acontecimiento culinario nacional.

La mostaza lo atraviesa todo: aceite de mostaza como grasa de cocción por defecto y condimento de acabado, semilla de mostaza negra y amarilla molida con chile verde en la pasta que define los platos bhapa, y panch phoron —la mezcla de cinco semillas de comino, fenogreco, nigella, hinojo y mostaza o radhuni— echada entera a la grasa caliente para abrir un plato. La acidez viene del tamarindo, la lima, el mango verde y, en Sylhet, del shatkora, un cítrico amargo de piel gruesa que se usa por la piel y no por el zumo.

Las diferencias regionales son reales. La ciudad vieja de Daca cocina un repertorio untuoso de herencia mogol —kacchi biryani, morog polao, kebabs glaseados, pan bakarkhani— que poco tiene que ver con la comida de pueblo. Sylhet cocina con shatkora y ternera perfumada con él, y exporta tanto su gente como su tradición de restaurantes a Gran Bretaña. Chattogram, en el golfo de Bengala, es la cocina más picante y más volcada al marisco del país, cuna del mezban de ternera. Y por todo el norte y el cinturón del arroz, la comida diaria es más sobria que cualquiera de estas: arroz, dal, una verdura frita, un pescado y chile al lado.