Chomchom.

Name: Chomchom (dulce de queso fresco empapado en almíbar de Porabari)
Prep time: 45 min
Cook time: 45 min
Total time: 3 h 30 min
Yield: 12 raciones
Cuisine: Bangladés
Ingredients: 2 l Leche; 3 cda Limón; 1 cda Sémola; 1 cdta azúcar blanquilla, para la masa; 500 g azúcar; 1.5 l agua; 4 Cardamomo; 1 cdta Agua de rosas; 60 g mawa o leche entera en polvo, para rebozar; 1 pizca Azafrán

dulce de queso fresco empapado en almíbar de Porabari

চমচম· se pronuncia: CHOM-chom

El chomchom es un dulce bengalí de leche: queso fresco de cuajada, hecho cortando leche templada con zumo de limón, amasado a mano hasta que deja de estar granuloso y empieza a comportarse como una masa, formado en óvalos cortos y cocido a fuego suave en almíbar ligero hasta que doblan y quedan esponjosos hasta el centro. El dulce terminado es de un ámbar pálido, empapado pero no blandurrio, y se reboza en migas de mawa para que el exterior quede seco y polvoriento contra el interior húmedo. Sabe más a leche y es más denso que un roshogolla, y aguanta mejor la forma. Todo en él depende del chhana: cuánto suero le sacas, cuánto lo amasas y si el almíbar es lo bastante ligero como para absorberse en vez de quedarse en la superficie.

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dulce de queso fresco empapado en almíbar de Porabari

Puerta: BangladésPorabari, Tangail
Preparación: 45 min
Cocción: 45 min
Tiempo total: 3 h 30 min incl. 2 h de reposo
Raciones: 12
Estado: Avanzado
Nutrición / ración · estimado: Calorías 240 kcal; Proteínas 7 g; Hidratos 38 g; Grasas 6 g; Azúcares 36 g; Sodio 70 mg

Por qué funciona esta receta.

Explica las dos decisiones que de verdad determinan el resultado, el suero que queda y el amasado, en lugar de limitarse a dar tiempos.
Un almíbar con la consistencia ligera correcta, para que los dulces lo absorban y crezcan en vez de quedarse en una cola pegajosa.
Una prueba de grietas para el chhana amasado que te dice cuándo parar, sin necesidad de experiencia.
Es honesto sobre cómo se compara el casero con el de una pastelería de Tangail y por qué.

Consejos de nuestra cocina.

Usa leche entera que no sea ultrapasteurizada. La leche UHT muchas veces se niega a cortarse limpiamente y la cuajada que da es débil y gomosa.
Añade el zumo de limón poco a poco y para en cuanto el suero se vuelva claro y verdoso. El exceso de ácido endurece el chhana y deja un regusto agrio.
Enjuaga la cuajada escurrida bajo el grifo con agua fría durante un minuto. Así se lava el ácido y se enfría la cuajada para que no siga endureciéndose.
Cuelga el chhana 45 minutos, no más. Debe tener el tacto de la plastilina húmeda: si al apretar un puñado sale agua, cuélgalo más tiempo; si se desmiga, se te ha pasado.
Amasa hasta que una bolita de prueba ruede completamente lisa, sin grietas en la superficie, normalmente de 8 a 12 minutos. Las grietas en la bola cruda se convierten en roturas dentro del almíbar.
Mantén el almíbar en hervor constante con la tapa puesta. Si deja de hervir, los dulces dejan de crecer y quedan densos por el centro.

Sustituciones.

Zumo de limón → Vinagre blanco, o unas cucharadas de suero guardado de una tanda anterior: El vinagre funciona igual y es más barato. El suero guardado da el sabor más suave de todos y es lo que usan muchos confiteros.
Mawa (sólidos lácteos secos) para rebozar → Leche entera en polvo tostada muy ligeramente en una sartén seca: Tostarla dos minutos saca un sabor a leche cocida parecido al del mawa de verdad. El coco rallado también es tradicional en algunas casas.
Sémola en la masa → Harina de trigo o maicena, en la misma cantidad: La pequeña cantidad de almidón liga el chhana y evita que se rompa en el almíbar. Con maicena el dulce queda sin gluten.

Variantes.

Malai chomchom: Se abren a lo largo una vez fríos y se rellenan de nata espesa azucarada, y luego se rebozan en mawa o coco. Habitual en bodas y bastante más rico.
Estilo oscuro de Porabari: El almíbar se cuece más tiempo hasta un color caramelo más profundo antes de meter los dulces, lo que da un chomchom más oscuro y denso, con un punto leve a toffee.
Roshogolla: La misma masa de chhana formada en bolas en lugar de óvalos y hervida en un almíbar más ligero, de modo que el resultado es más esponjoso, más blanco y más jugoso.

Conservación & recalentado.

El chomchom aguanta 4 días en la nevera, sumergido en su almíbar en un recipiente hermético, y la textura mejora después de unas horas cuando el almíbar acaba de penetrar. Ponle la capa de mawa solo al servir, porque sobre el dulce húmedo se deshace en una pasta. Déjalo templar antes de comerlo: recién sacado de la nevera sabe firme y apagado. No se congela; el chhana queda granuloso al descongelar.

Sirve con

Sírvelos frescos pero no fríos de nevera, dos por persona, después de una comida contundente, con té fuerte sin leche o con nada.

La historia de Chomchom.

Bengala construyó toda una cultura de postres sobre el chhana, la cuajada fresca cortada con ácido, y conviene señalar que no siempre fue así. Durante buena parte de la historia del sur de Asia, cortar la leche a propósito se consideraba un desperdicio o algo impropio, y los dulces bengalíes basados en chhana parecen haberse desarrollado relativamente tarde; a menudo se atribuye la influencia a la elaboración de queso que los portugueses practicaban en la región. Sea cual sea la ruta exacta, en el siglo XIX Bengala ya tenía una clase profesional de confiteros, los moira, que trabajaban el chhana en toda una familia de dulces: roshogolla, sandesh, pantua, kalo jam, rajbhog y chomchom, entre otros.

El chomchom se asocia especialmente con Porabari, un pueblo cerca de Tangail, en el centro de Bangladés, y el chomchom de Porabari está protegido y se vende como especialidad regional. La versión local es más densa y más oscura que la pálida, se cuece más tiempo para que el almíbar caramelice ligeramente y suele terminarse con una capa gruesa de migas de mawa. Las pastelerías de Tangail lo venden en pucheros de barro apilados, y las cajas viajan a Daca como regalo igual que en otros sitios viajan las cajas de bombones.

La técnica gira por completo en torno a la cuajada. La leche se lleva justo al hervor, se aparta y se corta con zumo de limón o vinagre añadido poco a poco hasta que el suero sale claro y verdoso. Después la cuajada se enjuaga en agua fría para quitarle el sabor ácido y se cuelga a escurrir, y ahí está el punto crítico. Demasiado húmeda y los dulces se desintegran en el almíbar; demasiado seca y se quedan duros por el centro. Luego viene el amasado, diez minutos empujando la cuajada por la encimera con el talón de la mano hasta que desaparece el grano y la masa queda lisa y ligeramente grasa por la grasa que suelta. Los confiteros bengalíes comprueban el punto formando una bolita y buscando grietas: si se agrieta, hay que seguir amasando.

El chomchom casero rara vez igualará al de una buena pastelería, sobre todo porque los productores comerciales usan leche fresca sin homogeneizar con mucha más grasa. Aun así será un dulce genuinamente bueno y sabrá a leche de una manera que las versiones compradas en una ciudad extranjera normalmente no consiguen.

Preguntas, respondidas.

¿Qué es el chhana y en qué se diferencia del paneer?

El chhana es un queso fresco de cuajada que se hace cortando leche caliente con un ácido y escurriendo el suero, y se deja blando y húmedo en lugar de prensarlo. El paneer es esa misma cuajada prensada con peso hasta formar un bloque firme que mantiene la forma al cocinarlo. Los dulces bengalíes necesitan la versión blanda y sin prensar porque hay que amasarla hasta dejarla lisa y tiene que absorber almíbar.

¿Por qué se me deshicieron los chomchom en el almíbar?

Casi siempre porque quedaba demasiada humedad en el chhana o porque no se amasó lo suficiente. La cuajada escurrida debe tener el tacto de arcilla húmeda y no soltar agua al apretarla, y necesita entre ocho y doce minutos de amasado hasta que una bolita de prueba ruede sin grietas visibles. Una cucharada de sémola o maicena en la masa también ayuda a ligarla.

¿Por qué me quedan los chomchom duros por dentro?

O el almíbar estaba demasiado espeso y se quedó recubriendo el exterior en vez de entrar, o la olla dejó de hervir durante la cocción. El almíbar debe ser ligero, apenas más espeso que el agua, y tiene que mantenerse en hervor constante con tapa durante todo el tiempo de cocción para que los dulces crezcan y queden porosos.

¿Puedo usar leche ultrapasteurizada o UHT?

No es recomendable. El procesado a alta temperatura cambia las proteínas de la leche, que cuajan en una masa débil y gomosa imposible de amasar bien, y algunas leches UHT apenas se cortan. Usa leche entera pasteurizada normal, a ser posible sin homogeneizar, y nunca desnatada: la grasa es lo que hace que el dulce quede tierno.

¿Con cuánta antelación puedo hacer los chomchom?

Puedes hacerlos hasta tres días antes y guardarlos en la nevera dentro de su almíbar en un recipiente hermético; se puede decir que están mejor al segundo día, cuando el almíbar ha penetrado del todo. Rebózalos en mawa solo en el momento de servir y deja que templen antes, porque la nevera los endurece y apaga el sabor a leche.

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