Beef Shatkora.

Name: Beef Shatkora (ternera de Sylhet con cítrico amargo)
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 35 min
Total time: 2 h
Yield: 5 raciones
Cuisine: Bangladés
Ingredients: 1 kg Aguja de ternera; 1 shatkora, cortado en 8 gajos gruesos con la corteza; 5 cda aceite de mostaza o aceite neutro; 3 Cebolla; 6 dientes Ajo; 2 cda Jengibre; 1½ cdta Cúrcuma; 2 cdta Copos de chile; 2 cdta Comino; 1½ cdta Semilla de cilantro; 2 Hoja de laurel; 1 Canela; 5 Chile verde; 1 cdta Garam masala; 1 cdta azúcar; 2 cdta sal fina; 600 ml agua caliente

ternera de Sylhet con cítrico amargo

সাতকরা দিয়ে গরুর মাংস· se pronuncia: shot-KO-ra

El beef shatkora es un curry de ternera de Sylhet definido por una fruta de la que casi nadie fuera del noreste de Bangladés ha oído hablar. El shatkora es un cítrico verde y rugoso con una corteza muy gruesa y aromática y una pulpa ácida y prácticamente incomible, y se usa como se usa una hoja de laurel: por su piel, cortada en gajos gruesos y cocida en la olla. Lo que le da a la salsa es inconfundible: un amargor limpio que se sitúa detrás del picante, un perfume cítrico resinoso más cercano a la bergamota o a la lima kaffir que al limón, y una acidez que hace que la grasa de la ternera resulte más ligera de lo que es. El curry en sí es por lo demás sencillo —cebollas muy doradas, jengibre y ajo, especias molidas, ternera guisada hasta que cede— y el shatkora entra cerca del final para que aromatice sin volverse acre.

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ternera de Sylhet con cítrico amargo

Puerta: BangladésSylhet
Preparación: 25 min
Cocción: 1 h 35 min
Tiempo total: 2 h
Raciones: 5
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 490 kcal; Proteínas 43 g; Hidratos 11 g; Grasas 31 g; Fibra 3 g; Sodio 860 mg

Por qué funciona esta receta.

Trata el shatkora como es debido —escaldado, añadido tarde y probado antes de comprometerse—, así que el curry queda fragante en lugar de áspero.
Un plato regional sylheti de verdad y no un curry de ternera genérico con cítrico echado por encima.
Ofrece sustitutos que funcionan para la fruta y deja claro que la aproximan en lugar de reemplazarla.
Construye primero una base de cebolla bien dorada, para que el amargor tenga algo untuoso contra lo que asentarse.

Consejos de nuestra cocina.

Prueba una lasca de corteza cruda de shatkora antes de empezar. Los frutos varían mucho, y uno muy amargo significa usar menos gajos o escaldarlos dos veces.
Corta el shatkora en gajos gruesos con la corteza puesta y raspa casi toda la pulpa seca del interior: la pulpa no aporta más que acidez áspera.
Añade el cítrico en los últimos 25 minutos. Cocido desde el principio se disuelve en la salsa y amarga toda la olla de manera uniforme.
Usa un corte graso como la aguja o el morcillo. El amargor necesita untuosidad contra la que equilibrarse, y la ternera magra deja el curry flojo y punzante.
Si la salsa se pasa de amarga, pesca el shatkora de inmediato e incorpora una cucharadita de azúcar: no borrará el amargor, pero reequilibra la olla.
Deja reposar el curry al menos 20 minutos antes de servir. El perfume cítrico se reparte como es debido cuando baja un poco la temperatura.

Sustituciones.

Shatkora fresco → Gajos de shatkora congelados de una tienda del sur de Asia: La opción más fiel con diferencia, y se conservan meses. Úsalos directamente congelados y añade cinco minutos más de cocción.
Shatkora → La piel de un pomelo no encerado más dos cucharadas de zumo de lima: Esto te da el amargor y el cítrico por separado, que no es lo mismo que los dos llegando juntos, pero es una aproximación realmente decente. Escalda la piel de pomelo dos veces antes de usarla.
Aguja de ternera → Carnero o cabra con hueso: En Sylhet el shatkora también se cocina con carnero. La cabra con hueso necesita unos 20 minutos más antes de que entre el cítrico.

Variantes.

Shatkora con carnero: Cabra con hueso en lugar de ternera, habitual en las casas sylhetis para el Eid. Más untuoso y algo más montaraz, y el amargor lo corta aún mejor.
Chicken shatkora: Una versión más ligera de entre semana con contramuslos de pollo con hueso. El tiempo total de cocción baja a unos 35 minutos, así que añade el cítrico a los 15.
Curry de ternera con mango verde: Lo que cocina buena parte de Bangladés cuando el shatkora está fuera de temporada: gajos de mango verde que dan acidez sin el amargor resinoso de la corteza.

Conservación & recalentado.

El beef shatkora se conserva 3 días en la nevera y el sabor cítrico se intensifica de un día para otro, a veces bastante: pruébalo antes de servir el segundo día y añade una pizca de azúcar si se ha vuelto más punzante de lo que quieres. Recaliéntalo suavemente en una sartén tapada con un chorro de agua. Se congela bien hasta 3 meses, aunque la corteza se ablanda más al descongelarse; algunos cocineros retiran los gajos antes de congelar justo por eso.

Sirve con

Arroz blanco: este curry es demasiado contundente para el pan, y el arroz da al amargor dónde aterrizar. Un cuenco de dal ligero al lado.

La historia de Beef Shatkora.

Sylhet, en el rincón noreste de Bangladés, está en una zona de colinas cubiertas de plantaciones de té y huertos de cítricos, y cultiva cosas que el resto del país no. El shatkora, escrito a veces satkara, es una de ellas: un cítrico de la misma familia amplia que el pomelo y la cidra, cultivado por su corteza y no por su zumo. Los cocineros sylhetis lo usan sobre todo con ternera, y esa pareja es identidad regional en una olla: si conoces a un bangladesí de Sylhet y le preguntas qué cocina su madre, este plato aparece.

La fruta viajó con la gente. Los sylhetis constituyen la gran mayoría de la diáspora bangladesí en Gran Bretaña y fundaron buena parte del negocio británico de las casas de curry desde mediados del siglo XX. El shatkora fue con ellos, primero como fruta en las maletas, después como producto congelado y en conserva en las tiendas asiáticas, y finalmente en las cartas de los restaurantes de Birmingham y del este de Londres, donde el «beef shatkora» aparece como especialidad de la casa. Es uno de los pocos platos bangladesíes genuinamente regionales que dio el salto al extranjero sin diluirse, en gran medida porque no hay forma de falsificar el ingrediente.

Usarlo requiere algo de cuidado. La corteza es gruesa, aceitosa y mucho más amarga que la piel de limón, y los distintos frutos varían bastante en intensidad. Los cocineros sylhetis escaldan o fríen brevemente los gajos primero para quitarles el filo más duro, los añaden lo bastante tarde como para que no se deshagan, y prueban la salsa antes de decidir si dejan los trozos dentro. Algunas casas retiran los gajos antes de servir; otras consideran que comerse un trozo blando y masticable de corteza cocida es lo mejor de la comida. Ambas posturas se defienden con convicción.

Fuera de Sylhet el mismo plato se hace con mango verde o lima en los meses de verano. Nadie sostiene que eso sea lo auténtico, pero se lo comen tan contentos.

Preguntas, respondidas.

¿Qué es el shatkora y a qué sabe?

El shatkora es un cítrico verde de piel gruesa cultivado sobre todo en Sylhet, en el noreste de Bangladés, emparentado con la cidra y el pomelo. Se usa por su corteza más que por su zumo: la piel es aromática y claramente amarga, más cerca de la bergamota o de la lima kaffir que del limón, con un perfume resinoso. La pulpa interior es seca y muy ácida y normalmente se raspa y se desecha.

¿Dónde puedo comprar shatkora fuera de Bangladés?

Las tiendas del sur de Asia, sobre todo las que atienden a las comunidades sylhetis en Gran Bretaña, lo venden fresco en temporada y congelado en gajos todo el año. El congelado es la opción más fiable y funciona casi igual de bien que el fresco. Algunas tiendas también lo venden conservado en salmuera, que hay que enjuagar y cocer menos tiempo porque ya está ablandado.

Mi curry ha salido demasiado amargo. ¿Tiene arreglo?

Saca los trozos de shatkora de la olla de inmediato, ya que el amargor sigue liberándose mientras estén en la salsa. Después incorpora una cucharadita de azúcar y una cucharada de yogur o un chorro de leche de coco para redondearlo. La próxima vez, escalda los gajos en agua hirviendo dos minutos antes de añadirlos y usa menos.

¿Cuándo debe entrar el shatkora en la olla?

En los últimos 20 a 25 minutos de cocción, cuando la ternera ya está tierna. Añadido al principio se deshace por completo y el amargor se reparte de manera uniforme por la salsa de una forma plana y desagradable. Añadido tarde, se mantiene en gajos reconocibles y libera sus aceites aromáticos sin dominar.

¿Se comen los trozos de shatkora?

Eso es realmente cuestión de gustos y las casas sylhetis no se ponen de acuerdo. Tras una cocción larga la corteza queda blanda y masticable, con una intensidad parecida a la de una mermelada, y mucha gente la considera lo mejor del plato. Otros retiran los gajos antes de servir porque un bocado entero de corteza es muy fuerte. Sírvelos en la olla y deja que cada cual decida.

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