Ilish Bhapa.

La hilsa, ilish en bengalí, es un sábalo que vive en la bahía de Bengala y nada río arriba por el Padma, el Meghna y el Jamuna para desovar. Es el pez nacional de Bangladés, y llamar obsesión al apego del país por ella se queda corto: los precios son noticia de portada, el gobierno impone vedas de pesca durante la temporada de desove, y el primer ilish de la temporada es motivo de una compra genuinamente competitiva. El ilish pescado en río, del Padma, se aprecia muy por encima del pescado en mar y se cotiza en consecuencia. El pescado también es famoso por sus espinas, un esqueleto fino y bifurcado que vence a los principiantes, y los bengalíes tratan la habilidad de comerlo limpiamente como una destreza cotidiana normal.

Bhapa, que significa al vapor, es el tratamiento que más respeta al pescado. La hilsa lleva tanta grasa propia que freírla con fuerza, como se haría con un pescado de río más magro, expulsaría esa grasa y desperdiciaría el sentido del pescado. Cocinarla al vapor dentro de un recipiente sellado en cambio atrapa todo: la grasa se derrite en la pasta de mostaza y crea una salsa que ningún líquido añadido podría producir. Tradicionalmente el pescado y la pasta se empaquetan en una fiambrera de acero con tapa o un cuenco resistente al calor y se colocan dentro de una olla de arroz mientras se cocina, o dentro de una sartén tapada con agua a fuego lento, una técnica que funciona en cualquier fogón en cualquier lugar.

La mostaza no es incidental aquí. Bengala la cultiva, la prensa para obtener aceite de cocina, y muele la semilla en pasta, y la mostaza es para esta cocina lo que el ajo es para el Mediterráneo. La semilla amarilla aporta el sabor, la semilla negra aporta el picor, y ambas se amargan si se muelen en seco o con agua caliente, de ahí el remojo en agua fría con sal y una guindilla verde, que es el único paso no negociable de la receta.

El plato también cruza una frontera. Bengala Occidental, en la India, cocina el ilish bhapa de una forma casi idéntica, a veces con una cucharada de pasta de semilla de amapola o coco, y ambos lados reclaman hacerlo mejor. Esto no tiene solución, y no la necesita: la prohibición de exportar hilsa de Bangladés a la India durante algunas temporadas ha convertido el debate en una historia diplomática más de una vez.