Bhuna Khichuri.

El khichuri, de una forma u otra, es uno de los platos que más tiempo lleva cocinándose sin interrupción en el subcontinente: arroz y lentejas hervidos juntos, mencionados en textos antiguos y comidos por todo el mundo, de ascetas a emperadores, y antepasado directo del kedgeree angloindio. Bengala partió la idea en dos. El bhoger khichuri, la ofrenda del templo, es blando y caldoso, más cerca de unas gachas saladas, y se cocina en cantidades enormes durante el Durga Puja. El bhuna khichuri es el otro polo: primero frito, cocinado seco, tratado como un pilaf y servido en celebraciones y comidas donde la versión caldosa parecería demasiado sencilla.

La palabra que da nombre a la técnica es la misma del beef bhuna. Aquí se refiere a freír el arroz y el dal en grasa con las especias antes de añadir nada de agua, un paso que envuelve cada grano, elimina la humedad de la superficie e impide que el dal se deshaga. El moong dal tostado hace casi todo el trabajo de sabor. El moong amarillo entero se tuesta en una sartén seca hasta que huele a palomitas y oscurece un tono, y de ahí sale ese punto característico a fruto seco del bhuna khichuri. Sáltate el tostado y el plato queda notablemente más apagado.

La relación con la lluvia no es un invento sentimental. Bangladés recibe un monzón enorme y a su alrededor ha crecido una costumbre real: khichuri con begun bhaja, rodajas gruesas de berenjena fritas con una capa de cúrcuma y sal, más pescado seco frito o un huevo cocido. Pregunta a un bangladesí qué come cuando diluvia y esta es la respuesta, casi por unanimidad. También es comida de catástrofe en un sentido más literal: se cocina en tandas enormes y se reparte durante las inundaciones, porque los ingredientes son baratos, el plato es completo por sí solo y aguanta bien el calor.

La versión casera de abajo está en registro de celebración (ghee, garam masala entero, bastante cebolla frita), pero el mismo método con aceite en lugar de ghee y menos especias te da la de diario.