Morog Polao.

Name: Morog Polao (Pilaf Bangladesí de Pollo con Cebolla Frita)
Prep time: 30 min
Cook time: 50 min
Total time: 2 h
Yield: 5 raciones
Cuisine: Bangladés
Ingredients: 1.2 kg Pollo; 150 g Yogur; 1½ cda Jengibre; 1 cda Ajo; 1 cdta Pimienta blanca; 2 cdta sal fina; 90 g Ghee; 3 Cebolla; 600 g Arroz basmati; 6 Cardamomo; 2 Canela; 5 Clavo; 2 Hoja de laurel; 700 ml Caldo; 200 ml Leche; 5 Chile verde; 3 cda Pasas; 1 cdta azúcar; al gusto sal para corregir el caldo

Pilaf Bangladesí de Pollo con Cebolla Frita

মোরগ পোলাও· se pronuncia: MO-rog po-LAO

El morog polao es el primo suave y lácteo del biryani: pollo y arroz cocidos juntos en una sola olla con especias enteras, caldo de pollo y un chorrito de leche, mantenido deliberadamente suave. No lleva picor de chile ni tomate, y el color es dorado pálido en lugar de rojo. Lo que se saborea es cardamomo, canela y clavo flotando sobre cebolla frita dulce, pollo que se ha marinado en yogur y jengibre hasta quedar lo bastante suave como para desprenderse del hueso, y arroz que ha absorbido caldo en lugar de agua. El ghee, un puñado de pasas y un espolvoreado de beresta crujiente encima lo empujan justo al borde de lo dulce. En Bangladesh es lo que se cocina para invitados, para el almuerzo del Eid y para un cumpleaños, y requiere considerablemente menos trabajo que un kacchi.

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Pilaf Bangladesí de Pollo con Cebolla Frita

Puerta: BangladésDhaka
Preparación: 30 min
Cocción: 50 min
Tiempo total: 2 h incl. 40 min de reposo
Raciones: 5
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 690 kcal; Proteínas 38 g; Hidratos 76 g; Grasas 25 g; Fibra 3 g; Azúcares 9 g; Sodio 850 mg

Por qué funciona esta receta.

Una sola olla, una sola etapa: el arroz se cocina directamente en el caldo de pollo así que el sabor está en el grano, no encima de él.
Proporciones exactas de líquido para arroz aromático de grano corto, que se convierte en pasta mucho más rápido que el basmati.
Una marinada de yogur que mantiene tanto la pechuga como el muslo de pollo tiernos durante todo el tiempo de cocción.
Explica correctamente el paso del beresta, ya que la cebolla frita crujiente es lo que distingue un buen polao de uno soso.

Consejos de nuestra cocina.

Fríe las cebollas a fuego medio-bajo y remueve constantemente durante los últimos minutos. Deben salir del color de la miel oscura y volverse quebradizas al enfriarse sobre papel.
Usa trozos de pollo con hueso. La pechuga sin hueso se seca en el tiempo que necesita el arroz, y los huesos son de donde el caldo obtiene su cuerpo.
Lava el arroz hasta que el agua salga casi transparente, luego déjalo escurrir 15 minutos. El arroz mojado altera la proporción de líquido y se apelmaza en la olla.
Una vez que el líquido está dentro, no remuevas. Mezcla suavemente con el dorso de una cuchara solo al final si es necesario, o los granos se rompen y el polao se vuelve pegajoso.
Deja reposar la olla tapada fuera del fuego 10 minutos antes de servir. El último vapor termina la capa superior y deja que los granos se afirmen lo suficiente como para separarse.
Añade las pasas en los últimos diez minutos en lugar de al principio, para que se hinchen en lugar de disolverse en azúcar.

Sustituciones.

Arroz chinigura o kalijira → Arroz basmati añejado: El basmati necesita un poco más de líquido; usa 1.75 tazas por taza de arroz en lugar de 1.5, y unos 4 minutos más. El aroma será más a nuez y menos dulce.
Leche entera → Caldo de pollo extra, o leche de coco sin endulzar diluida con agua: La leche redondea las especias y atenúa cualquier acidez del yogur. Sin ella el polao queda un poco más salado, lo cual algunos cocineros de hecho prefieren.
Ghee → Mitad mantequilla, mitad aceite neutro: El ghee tiene un punto de humeo más alto y un sabor más a nuez. Si usas solo mantequilla, añádela en dos etapas para que no se dore mientras se fríen las cebollas.

Variantes.

Morog polao con huevos cocidos: Huevos enteros pelados fritos en un poco de cúrcuma hasta que la piel se ampolla, luego servidos encima de cada porción. Estándar en las mesas del Eid en Dhaka.
Polao dulce estilo Cachemira: Una versión más marcadamente endulzada con pasas y anacardos extra y una cucharada de azúcar en el caldo, usualmente hecha sin carne y servida junto a un curry picante.
Tehari de res: El opuesto salado: pequeños trozos de res, aceite de mostaza, abundante chile verde y sin leche ni azúcar, cocido con el mismo método de una sola olla.

Conservación & recalentado.

El morog polao se conserva 3 días refrigerado. Recalienta tapado con una cucharada de agua rociada sobre el arroz, ya sea en un horno a baja temperatura o en una sartén a fuego muy bajo, hasta que suba vapor. Nunca recalientes destapado; la capa superior se seca en granos duros. Se congela hasta por 2 meses; pórcialo antes de congelar y descongela completamente en el refrigerador, ya que recalentar desde congelado deja el pollo tibio y el arroz frío.

Sirve con

Una ensalada cruda de cebolla en rodajas, pepino y chile verde con un chorrito de lima, y un bol de yogur natural o borhani para cortar el ghee.

La historia de Morog Polao.

El polao llegó a Bengala a través del mismo canal mogol-persa que trajo el biryani, y Dhaka conservó ambos, usándolos para ocasiones distintas. Donde el kacchi biryani es pesado, rojo por el chile y reservado para bodas, el morog polao es la versión educada: lo bastante suave para niños y parientes mayores, lo bastante rico como para contar como celebración, y lo bastante rápido de hacer entre semana cuando alguien anuncia que va a pasar. La distinción que hacen los bangladesíes es que un biryani apila componentes cocidos por separado, mientras que un polao cocina el arroz en un líquido saborizado desde el principio, así que el grano mismo lleva el sabor en lugar de estar cubierto por él.

El arroz importa más que el pollo. Los cocineros de Dhaka recurren al chinigura o al kalijira, granos cortos diminutos con un aroma intenso parecido a las palomitas de maíz que el basmati simplemente no tiene. Se cocinan rápido, absorben con fuerza y pasan de perfectos a pegajosos con rapidez, por lo que las recetas de polao tienden a ser tan exactas respecto a la proporción de agua e insistentes en que nadie remueva la olla después de añadir el líquido. El arroz terminado debe quedar seco y suelto pero visiblemente brillante por el ghee.

El dulzor es intencional y es un hábito bengalí más que un accidente. La cocina salada bengalí lleva regularmente un dulzor de fondo (azúcar en los dals, en los curris de pescado, en los platos de verduras), y el polao lo lleva un poco más lejos con pasas, leche y a veces una cucharada de azúcar disuelta en el caldo. Los no bengalíes a menudo lo encuentran extraño al primer bocado y luego se encuentran repitiendo una tercera porción.

Cada hogar de Dhaka tiene una pequeña discusión sobre el beresta, la cebolla frita crujiente. Algunos cocineros mezclan la mayor parte en el arroz para que se disuelva y endulce todo; otros la guardan toda para la parte superior para que se mantenga crujiente. Ambas posturas son defendibles. Lo que nadie discute es que las cebollas deben freírse lentamente hasta un dorado profundo adecuado, escurrirse, y enfriarse hasta quedar quebradizas; una cebolla blanda y grasienta arruina la textura del plato terminado, y una cebolla quemada hace que toda la olla sepa a chamuscado.

Preguntas, respondidas.

¿Cuál es la diferencia entre el morog polao y el biryani?

En un polao el arroz se cocina crudo en un líquido saborizado (aquí caldo de pollo y leche), así que el sabor está dentro de cada grano, y todo se cocina junto en una sola etapa. Un biryani cocina la carne y el arroz por separado, luego los apila y los cuece brevemente al vapor juntos. El polao también es más suave, más pálido y usualmente más dulce; el biryani es más picante y de color más intenso.

¿Por qué me quedó pegajoso el polao?

Tres causas habituales: el arroz no se enjuagó ni se escurrió bien, había demasiado líquido para el tipo de arroz usado, o la olla se removió después de añadir el líquido. Los granos cortos aromáticos como el chinigura solo necesitan cerca de 1.5 partes de líquido por 1 parte de arroz, y una vez puesta la tapa el arroz debe dejarse completamente en paz hasta la etapa de reposo.

¿Puedo hacer morog polao con antelación para una fiesta?

Sí, y mejora ligeramente al reposar. Cocínalo hasta un día antes, enfríalo rápido y refrigéralo, luego recalienta tapado en un horno a 150 °C con un chorrito de agua rociado sobre la superficie durante unos 25 minutos. Fríe una tanda fresca de cebollas para esparcir encima justo antes de servir, ya que el beresta recalentado pierde su textura crujiente.

¿Se supone que el morog polao sea dulce?

Un poco, sí. La cocina salada bengalí a menudo lleva un dulzor de fondo, y el polao lo obtiene de la leche, las pasas y a veces una pequeña cucharada de azúcar en el caldo. Debe percibirse suavemente redondeado en lugar de dulce como postre; si sabe azucarado, reduce las pasas y omite cualquier azúcar añadida la próxima vez.

¿Cómo evito que se quemen las cebollas fritas?

Córtalas de manera uniforme y fina, usa fuego medio-bajo, y acepta que lleva de 15 a 20 minutos. Una vez que empiezan a tomar color se oscurecen muy rápido, así que remueve constantemente en esa etapa y retíralas un tono más claro de lo que quieras; siguen cocinándose con su propio calor mientras se escurren y se vuelven crujientes al enfriarse.

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