Chile.

Empieza por la cebolla, porque la cocina salada chilena suele hacerlo. El pino —esa mezcla de carne y cebolla que va dentro de las empanadas y bajo la tapa de choclo del pastel— se construye con pesos aproximadamente iguales de cebolla picada fina y carne, sudados despacio con comino, orégano y ají de color hasta que la cebolla queda translúcida y dulce y la sartén huele a especia tostada y no a cebolla cruda. Una cucharada de harina espesa los jugos para que cuajen al enfriar. Esa misma base, aflojada con caldo, se convierte en la salsa de otra docena de platos, y esos mismos seis condimentos aparecen en la cazuela, en el charquicán y en la parrilla.

El maíz es el eje del verano. De enero a marzo los mercados se llenan de choclo, un maíz de grano grande y feculento muy distinto del maíz dulce, y aparecen tres platos en rotación: humitas, pasta de choclo cocida al vapor en sus propias hojas; pastel de choclo, esa misma pasta batida con albahaca y horneada como tapa sobre el pino; y porotos granados, alubias frescas desgranadas guisadas con zapallo y choclo rallado. Los tres son prehispánicos en su estructura, y los tres se apoyan en la misma sociedad de maíz, calabaza y alubia que sostiene la agricultura indígena en toda América.

El mar hace el resto. La fría corriente de Humboldt recorre toda la costa y hace las aguas chilenas improbablemente productivas, y por eso el mostrador de pescadería no se parece a ninguno: congrio y merluza, machas y locos, erizos comidos crudos con limón y cebolla, picorocos —percebes gigantes hervidos enteros— y cochayuyo, un alga correosa que se vende en trenzas secas y se cuece en guisos y ensaladas. El caldillo de congrio, las machas a la parmesana y el mariscal son estándares costeros, mientras que en el archipiélago de Chiloé el marisco va a un hoyo de piedras calientes para el curanto.

El sur guarda dos despensas una al lado de la otra. La cocina mapuche aportó el merkén —ají cacho de cabra ahumado, seco y molido con semilla de cilantro tostada y sal—, además de los piñones, esos frutos feculentos de la araucaria, las murtas silvestres y las preparaciones de trigo catuto y mote. Los colonos de habla alemana que llegaron a Valdivia, Osorno y la Región de los Lagos desde 1850 dejaron el kuchen, el embutido ahumado, la cerveza y los crudos, carne cruda sobre pan con limón y cebolla, y todo eso lo comen hoy los chilenos como propio. Chiloé, mientras tanto, cultiva variedades de papa cuya genética importa a los mejoradores de todo el mundo, y las convierte en milcao y chapaleles.

El pan y el azúcar cierran el círculo. Chile come muchísimo pan según cualquier medida internacional —la marraqueta de corteza crujiente, la hallulla plana y blanda—, y por eso la cultura del sándwich está tan desarrollada y por eso la comida de la tarde no suele ser cena sino once: té, pan, palta, queso y manjar, el dulce de leche local. Los dulces tiran a la chancaca, ese azúcar de caña sin refinar que se vierte sobre las sopaipillas, y al mote con huesillo, una bebida de verano de duraznos secos y trigo cocido. En bebida, el Valle Central hace el vino, incluido el carmenère, una uva bordelesa cultivada aquí más de un siglo mientras se la confundía con el merlot hasta los años noventa. El pisco, el aguardiente de uva destilado en los valles del Elqui y del Limarí, es un asunto genuinamente disputado: Chile y Perú lo producen, ambos lo reclaman, y sus denominaciones de origen enfrentadas se reconocen de forma distinta en distintos países, una discusión que el arbitraje internacional no ha zanjado y que ninguna de las dos partes considera trivial.