Imprescindible en Chile

Cazuela de Vacuno.

Name: Cazuela de Vacuno (caldo chileno de carne, maíz y calabaza)
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 35 min
Total time: 1 h 55 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Chile
Ingredients: 1 kg Morcillo de ternera; 2.5 l agua fría; 1 Cebolla; 1 Zanahoria; 1 cdta Orégano; 1 cdta Pimentón; al gusto sal y pimienta negra; 4 Patata; 600 g Calabaza; 2 Maíz; 100 g Judías verdes; 60 g Arroz; 20 g Cilantro

caldo chileno de carne, maíz y calabaza

Cazuela de vacuno· se pronuncia: ka-SUÉ-la de ba-KÚ-no

La cazuela es la comida chilena de entre semana, y lo que la define es la contención. Un trozo de carne de vacuno con hueso entra en agua fría y se cuece hasta que el caldo queda limpio y sabroso; después se le suman una patata entera, una cuña de calabaza, una rodaja de mazorca de maíz y un puñado de arroz, cada cosa cocida en ese mismo líquido justo hasta su punto. No se dora nada, no hay pasta ni roux, y los únicos condimentos son orégano, un poco de pimentón y una buena lluvia de cilantro al final. Todo se sirve a la vista en un cuenco hondo: las verduras se comen con tenedor, la mazorca se roe con las manos y el caldo se bebe al final.

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caldo chileno de carne, maíz y calabaza

Puerta: ChileZona Central
Preparación: 20 min
Cocción: 1 h 35 min
Tiempo total: 1 h 55 min
Raciones: 4
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 520 kcal; Proteínas 42 g; Hidratos 48 g; Grasas 16 g; Fibra 7 g; Sodio 640 mg

Por qué funciona esta receta.

La carne arranca en agua fría y se desespuma como es debido, que es la única manera de conseguir un caldo transparente en vez de turbio.
Las verduras entran escalonadas según su tiempo de cocción, para que la patata no se deshaga mientras el maíz sigue crudo.
El arroz se cuece aparte con un cazo de caldo, lo que evita que la sopa se vuelva espesa y almidonada para la segunda ración.
Una sola olla, unos 90 minutos, y las sobras dan una comida mejor que el original.

Consejos de nuestra cocina.

Elige un corte con hueso y tejido conjuntivo: jarrete, costilla corta o aguja con hueso. Un filete magro da un caldo flojo y carne seca.
Desespuma con paciencia durante los primeros quince minutos. Cada resto de espuma gris que dejes acabará como turbidez en el cuenco final.
Mantén la olla en un hervor perezoso, con burbujas que rompan solo de vez en cuando. Un hervor fuerte emulsiona la grasa y deja el caldo turbio y graso.
Corta la calabaza en cuñas grandes con la piel puesta, para que aguante entera en vez de deshacerse en el líquido.
Cuece el arroz aparte con un cazo del propio caldo. El arroz añadido a la olla sigue hinchándose y se bebe la sopa mientras reposa.
Añade el cilantro fuera del fuego, justo antes de servir: hervido pierde el aroma y se vuelve de un verde oliva apagado.

Sustituciones.

Zapallo camote (calabaza de invierno chilena) → Calabaza cacahuete, kabocha o calabaza Hokkaido: Buscas una calabaza densa y de carne seca. Las variedades acuosas, como la calabaza espagueti o la calabaza de campo, se deshacen y endulzan demasiado el caldo.
Jarrete de vacuno → Un cuarto trasero de pollo entero por persona, o paletilla de cordero con hueso: Son las otras dos cazuelas chilenas de siempre. El pollo necesita solo unos 40 minutos de cocción; el cordero tarda tanto como el vacuno.
Mazorca de maíz fresca → Rodajas de mazorca congeladas, añadidas en los últimos 15 minutos: Fuera de temporada es la opción honesta. Los granos sueltos sirven en un apuro, pero pierdes la mazorca, que es la mitad del placer de comer cazuela.

Variantes.

Cazuela de ave: Hecha con pollo con hueso en vez de vacuno: más ligera, más rápida y la versión que se cocina en las casas chilenas cuando alguien se está recuperando de una enfermedad.
Cazuela nogada: Especialidad de la zona de Chillán, terminada con nueces molidas incorporadas al caldo, que lo vuelven pálido y le dan un cuerpo suave y a fruto seco.
Cazuela con chuchoca: Al estilo del sur, espesada con maíz seco molido grueso añadido en los últimos veinte minutos para que el caldo se vuelva dorado y algo cremoso.

Conservación & recalentado.

La cazuela aguanta 3 días en la nevera y mucha gente la considera mejor al segundo día, cuando el caldo ha tomado más sabor de la carne. Guarda los sólidos dentro del caldo, pero el arroz que sobre, aparte, o se hinchará hasta convertirse en pasta. Recalienta con suavidad hasta que humee: un hervor fuerte deshace la patata y la calabaza. Se puede congelar 2 meses, pero la patata queda granulosa al descongelarse, así que congela solo el caldo y la carne y cuece verduras frescas dentro al recalentar.

Sirve con

Marraqueta o cualquier pan de corteza para el caldo, y pebre al lado para quien quiera picante.

La historia de Cazuela de Vacuno.

La palabra cazuela nombra en origen el recipiente de barro, no lo que va dentro, y el formato llegó de España con la tradición de la olla y el puchero, carne y verduras cocidas en un solo recipiente. Chile reescribió después el contenido con lo que crece en el Valle Central: calabaza, maíz, patata y judías verdes, tres de las cuales los españoles no conocían antes de cruzar el Atlántico. Lo que salió es un caldo que sabe bastante más ligero que sus parientes europeos, porque nada se fríe antes y la grasa se retira en vez de emulsionarse.

Hay una cazuela para cada animal y cada latitud. La cazuela de vacuno es la de carne de vaca y la más común; la cazuela de ave lleva un cuarto de pollo entero y es lo que se da a enfermos y niños; la cazuela de cordero pertenece a Chiloé y al extremo sur, donde el cordero es la carne de diario. En torno a Chillán, la cazuela nogada se termina con nueces molidas, y en el sur se incorpora chuchoca, maíz seco molido grueso, que espesa el caldo y lo vuelve levemente dorado. Lo que no cambia es la forma del cuenco: un trozo de carne y una pieza de cada verdura por persona.

Es además un plato con su protocolo de mesa. La rodaja de mazorca se coge con los dedos sin pedir perdón, una de las pocas veces en que eso está permitido en una mesa chilena. El caldo no es un primero, sino lo último que se toma, bebido inclinando el cuenco o con cuchara cuando ya no queda nada sólido. Y la cazuela es lo que se cocina cuando alguien de la casa está malo, cuando llega más gente de la prevista a comer o cuando la comida busca alimentar más que impresionar: las razones por las que un plato nacional suele sobrevivir generaciones sin aparecer jamás en la carta de un restaurante a un precio digno de mención.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué me sale turbio el caldo de la cazuela?

O no desespumaste la carne durante los primeros quince minutos, o la olla hervía a borbotones en vez de cocer suave. Las proteínas que suelta la carne suben como una espuma gris y hay que retirarlas antes de que se deshagan y se repartan por el caldo; después, mantén la superficie apenas temblando. Un caldo transparente es la única medida de una cazuela bien hecha, y ningún colado posterior lo recupera del todo.

¿Qué corte de carne va mejor para la cazuela?

Cortes con hueso y colágeno: jarrete cortado al través (osobuco), costilla corta, rabo de toro o aguja con hueso. El hueso aporta cuerpo al caldo y el tejido conjuntivo se funde en hora y media hasta dar una carne que se deshace con el tenedor. Los cortes magros y sin hueso se quedan secos mucho antes de que el caldo tenga sabor.

¿La cazuela se come con cuchara o con tenedor?

Los dos, y las manos. Cada cuenco lleva piezas enteras de verdura y un trozo de carne, que se cortan y se comen con cuchillo y tenedor, mientras que la rodaja de mazorca se coge con los dedos. El caldo se bebe o se toma con cuchara al final, cuando ya se ha despachado lo sólido, que es el orden tradicional en una mesa chilena.

¿Puedo hacer la cazuela en olla a presión?

Sí para la fase de la carne: unos 25 minutos a presión ablandan el jarrete y crean un buen caldo. Libera la presión, añade después las verduras y termina a fuego normal, porque la patata, la calabaza y el maíz cocidos a presión se desintegran. Pierdes algo de transparencia frente al método lento, porque las ollas a presión no se pueden desespumar mientras trabajan.

¿La cazuela pica?

No. Es uno de los platos más suaves del repertorio chileno, sazonado solo con orégano, un poco de pimentón, sal y cilantro fresco. El picante se añade en la mesa, a gusto de cada uno, con pebre o una cucharada de ají, que es el planteamiento chileno general con el picante: la olla se queda suave para que pueda comer todo el mundo, niños incluidos.

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