Curanto.

Name: Curanto (banquete chilote de mariscos, carnes y papas)
Prep time: 1 h
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 2 h 15 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Chile
Ingredients: 1.5 kg Mejillones; 1 kg Almejas; 600 g Cerdo ahumado; 6 Pollo; 4 Chorizo; 6 Patata; 1 Col; 300 ml vino blanco seco; al gusto sal y pimienta negra; 500 g Patata; 300 g Patata; 80 g Bacon; 1 cdta sal fina

banquete chilote de mariscos, carnes y papas

Curanto en hoyo· se pronuncia: cu-RAN-to

El curanto es un banquete construido por capas y cocido al vapor. En Chiloé se hace en un hoyo con piedras calentadas al fuego y cubierto con hojas gigantes de nalca, donde los choritos y las almejas se abren y dejan caer su jugo sobre el cerdo ahumado, el pollo, las longanizas, las papas y unas densas tortillas de papa llamadas milcaos. Los mariscos sazonan todo lo que tienen debajo, así que la carne sabe a mar y las papas saben a ambos. Se come en una mesa larga y sale en oleadas —primero los mariscos, luego las carnes, luego los milcaos— con una taza del caldo acumulado para beber al final. Esta versión monta las mismas capas en una olla pesada, que es como lo cocinan de verdad la mayoría de los hogares chilenos.

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banquete chilote de mariscos, carnes y papas

Puerta: ChileChiloé
Preparación: 1 h
Cocción: 1 h 15 min
Tiempo total: 2 h 15 min
Raciones: 6
Estado: Avanzado
Nutrición / ración · estimado: Calorías 780 kcal; Proteínas 58 g; Hidratos 52 g; Grasas 36 g; Fibra 6 g; Sodio 1250 mg

Por qué funciona esta receta.

Las capas se apilan en el orden del hoyo, de modo que el jugo de los mariscos gotea hacia abajo y sazona la carne y las papas.
Las hojas de repollo sustituyen a la nalca y hacen el mismo trabajo: atrapar vapor y mantener separadas las capas.
Incluye milcao hecho como corresponde, con papa cruda rallada y papa cocida molida, no una masa de harina que finge serlo.
Es claro sobre lo que la versión en olla reproduce y lo que no, y sobre qué compensa el cerdo ahumado.

Consejos de nuestra cocina.

Compra los mariscos vivos y cerrados, y descarta los que sigan abiertos tras un golpecito en la encimera. Este plato depende por completo de su frescura.
Cepilla y quita las barbas a los choritos, y deja las almejas 30 minutos en agua con sal para que suelten la arena que si no acabaría en el caldo.
Usa la olla más ancha y pesada que tengas, con tapa hermética. Las capas demasiado altas se cuecen de forma desigual y los mariscos de arriba se quedan cerrados.
Exprime la papa rallada cruda para el milcao hasta que quede realmente seca: la papa rallada húmeda da una tortilla gris y pegajosa que se deshace.
No levantes la tapa en los primeros 40 minutos. Cada vistazo deja escapar el vapor que está haciendo toda la cocción.
Guarda hasta la última gota del líquido del fondo de la olla. Colado y servido en tazas, es el caldo que beben los chilotes al final y lo mejor del plato.

Sustituciones.

Hojas de nalca → Hojas grandes de repollo verde o de col rizada de Milán, escaldadas un momento para hacerlas flexibles: La nalca no crece en cantidad útil fuera de su área nativa. El repollo atrapa el vapor igual de bien; simplemente no aporta el ligero amargor de las hojas auténticas.
Longaniza de Chillán → Chorizo de cerdo de picado grueso o cualquier longaniza campesina ahumada: Busca algo de picado grueso y ligeramente ahumado, no un salami curado y duro, que se queda correoso y grasiento bajo el vapor.
Machas y picorocos → Más choritos y almejas, o unos ostiones añadidos en los últimos 10 minutos: Las machas y los picorocos chilenos son prácticamente inconseguibles fuera. El plato sigue siendo reconocible sin ellos; solo resulta menos variado.

Variantes.

Curanto en hoyo: El método original del hoyo: piedras redondeadas calentadas en una fogata, capas separadas por hojas de nalca y el hoyo entero sellado con sacos y champa unas dos horas.
Pulmay: La versión en olla con más vino y sin milcao, más cercana a un guiso de mariscos y longaniza, habitual en la costa del continente y en los restaurantes de Puerto Montt.
Chapaleles: En lugar del milcao, o junto a él: masitas planas de papa cocida y harina cocidas al vapor en las mismas capas, más blandas y panosas que el milcao de bordes fritos.

Conservación & recalentado.

El marisco cocido no se conserva bien, así que desconcha esa misma noche los choritos y almejas que sobren y refrigéralos en un poco del caldo colado, no más de 24 horas. Las carnes y las papas aguantan 2 días y se recalientan bien en una sartén tapada con un chorro del caldo. Nunca recalientes los mariscos dos veces, y nunca congeles el plato montado: las almejas se vuelven de goma y las papas harinosas. El milcao sobrante está mejor cortado en rodajas y frito en sartén seca hasta quedar crujiente por ambos lados, que es como lo comen los chilotes a la mañana siguiente.

Sirve con

Tacitas del caldo de cocción colado, pebre y bastante pan para acompañar los mariscos.

La historia de Curanto.

El nombre viene del mapudungun, de kura, piedra: un curanto es literalmente un pedregal, y la técnica es un horno de piedras cavado en la tierra. Cocinar en un hoyo con piedras calientes es muy antiguo en esta costa y en Chiloé nunca se volvió histórico: se sigue haciendo, en huertos y en playas, varias veces cada verano. Se enciende un fuego sobre un lecho de piedras redondeadas y se deja arder horas hasta que las piedras brillan. Se retiran las brasas, se llena el hoyo con mariscos abajo, luego las carnes, luego las papas y los milcaos, cada capa separada por las enormes hojas de la nalca. Más hojas, sacos mojados y champa sellan la parte de arriba, y durante la hora o dos siguientes no se ve nada salvo un montículo de tierra respirando vapor por los bordes.

Lo que convierte al curanto en una institución social y no en una receta es el trabajo. Calentar las piedras, juntar las hojas, cavar y tapar el hoyo requiere más manos de las que tiene una sola casa, y eso lo ata a la tradición chilota de la minga: trabajo colectivo devuelto en especie, célebre sobre todo en la tiradura de casa, donde los vecinos arrastran una casa de madera entera hasta un sitio nuevo y se les da de comer por ello. El curanto es la comida de ese arreglo: demasiado trabajo para una familia, por tanto compartido, por tanto comido en conjunto.

La versión en olla existe porque la del hoyo no se puede improvisar. Se llama curanto en olla, y muchas veces pulmay, y apila los mismos ingredientes en una olla tapada con vino blanco en el fondo en lugar de piedras al rojo, y los cuece al vapor algo más de una hora. Los chilotes te dirán que no es lo mismo, y tienen razón: el hoyo aporta el humo y la nota terrosa concreta de la nalca chamuscada que ninguna cocina reproduce. Lo que sobrevive intacto es lo más importante: la secuencia de capas y la forma en que el jugo de los mariscos baja y sazona todo lo que hay debajo. Si el pulmay cuenta como plato propio o como el suplente bajo techo del curanto es una discusión que Chiloé tampoco ha zanjado.

Preguntas, respondidas.

¿De qué está hecho el milcao?

El milcao es una tortilla chilota de papa hecha con dos preparaciones de papa a la vez: papa cruda rallada y exprimida hasta secarla, mezclada con papa cocida y molida, y enriquecida con grasa de cerdo o chicharrones picados. El almidón crudo la liga y la papa cocida la mantiene tierna. Se puede cocer al vapor dentro del curanto, hervir, o freír hasta que el exterior quede crujiente.

¿De verdad puedo hacer curanto sin hoyo?

Sí, y así lo hacen la mayoría de los chilenos. La versión en olla, el curanto en olla, apila los mismos ingredientes en una olla pesada y tapada con vino blanco en el fondo y hojas de repollo entre las capas. Lo que se pierde es el humo y la nota terrosa que aportan las piedras calientes y las hojas de nalca; lo que se conserva es la cocción por capas y el jugo de los mariscos escurriendo sobre todo lo demás.

¿Cómo sé cuándo está listo el curanto?

Los mariscos te lo dicen. Cuando los choritos y las almejas de arriba se han abierto del todo y sus conchas humean, las capas de abajo ya han tenido tiempo suficiente: normalmente de 55 a 70 minutos en olla. Comprueba una papa con una brocheta, que debe entrar sin resistencia, y corta el trutro de pollo más grueso para confirmar que los jugos salen limpios.

¿Hay que añadir agua a la olla?

Muy poca. Los mariscos sueltan una cantidad sorprendente de su propio jugo, y las hojas de repollo también dan agua. Un par de vasos de vino blanco en el fondo de la olla bastan para generar el vapor inicial. Añadir agua diluye el caldo, que es justamente lo que todos beben al final.

¿Qué mariscos uso si no consigo los chilenos?

Los choritos y las almejas son la columna vertebral y se consiguen casi en cualquier sitio. Berberechos, navajas, ostiones pequeños o incluso unos langostinos grandes añadidos en los últimos diez minutos funcionan bien. Evita cualquier cosa ya cocida o congelada en su concha, porque no soltará el jugo crudo del que depende la sazón del plato.

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