Completo Italiano.

El perrito caliente llegó a Chile en la primera mitad del siglo XX, con la misma ola de comida y formatos de diner estadounidenses que se extendió por las ciudades sudamericanas, y de inmediato lo desmontaron y lo rehicieron. Las cocinas chilenas ya producían enormes cantidades de palta y ya trataban la mayonesa como algo más cercano a una verdura que a un condimento, así que ambas subieron al pan. Quién lo hizo primero es discutido: los mostradores de sándwiches de Santiago y sus herederos se reclaman el origen, y no hay una respuesta zanjada que merezca repetirse como hecho. Lo que sí está claro es que hace mucho que dejó de ser una novedad importada: el completo se sienta hoy junto a la empanada y el churrasco en el canon del sándwich chileno, y los chilenos los consumen a un ritmo que sorprende a los visitantes.

Vale la pena aprenderse el sistema de nombres, porque pedir mal te trae otro sándwich. El italiano es la versión de tres colores que se describe aquí. Un completo dinámico añade chucrut, kétchup y mostaza al montón. Un completo alemán cambia la palta por chucrut y cebolla. Pedir simplemente un completo suele traer chucrut, tomate y mayonesa, y la expresión completo con todo significa exactamente lo que parece. La misma lógica recorre los sándwiches chilenos en general —un churrasco italiano, un as italiano y un chacarero siguen cada uno sus propias reglas fijas—, y por eso una carta chilena puede parecer una lista de nombres propios.

La palta merece atención aparte, porque aquí no es una guarnición. Los chilenos la llaman palta, la cultivan en abundancia y la aplastan tal cual: nada de lima más allá de un poco por el color, nada de ajo, ni chile, ni cilantro. Esto no es guacamole, y tratarlo como tal convierte el sándwich en otra cosa. La mayonesa, por su parte, se pone en una capa lo bastante gruesa como para ser estructural, y recortarla a una pincelada educada es la forma más segura de acabar con un completo que sabe a perrito caliente con verduras.