El Salvador.

El maíz no es aquí un ingrediente sino todo un sistema. El grano seco se cuece con cal en nixtamal, se muele en masa y después se envía en varias direcciones: prensado en tortillas, palmeado alrededor de un relleno en pupusas, envuelto en hoja de plátano como tamales de elote o tamales pisques, aligerado en atol o fermentado en chicha, ese vino de maíz que aparece en el guiso festivo del gallo en chicha. El maíz tierno tiene su propia temporada y sus propios platos: riguas, tamales de elote dulces, elotes locos cargados de mayonesa, mostaza, kétchup y queso duro. Cuando los salvadoreños en el extranjero dicen que echan de menos la comida de casa, normalmente hablan de la masa.

Los frijoles corren en paralelo. El frijol de diario es el de seda, un frijol rojo pequeño y de piel fina apreciado porque se cocina hasta un puré sedoso en vez de quedarse harinoso. Los frijoles hervidos se convierten en sopa de frijoles, los licuados y fritos en frijoles licuados para untar en tortilla, y el arroz del día anterior frito en el caldo de frijol se convierte en casamiento, ese plato de desayuno cuyo nombre es una broma sobre el arroz y el frijol asentándose por fin juntos. Junto a ellos llegan el plátano, la crema, el huevo frito y el queso duroblando, ese queso entre blando y firme que también funde dentro de las pupusas.

El armario de especias es modesto y concreto. El achiote da color y una leve terrosidad picante; el relajo da profundidad; el orégano, el tomillo, el laurel y la pimienta de Jamaica hacen casi todo el trabajo aromático. Las hierbas frescas significan cilantro y, más importante, culantro, esa hoja larga y aserrada de aroma mucho más fuerte que se echa entera a las sopas. La acidez viene de la lima y del vinagre y no del tamarindo o el tomatillo. El picante de verdad suele ser opcional y se sirve aparte, y por eso los visitantes que esperan un nivel mexicano de picante siempre se sorprenden.

La geografía divide la mesa. La costa del Pacífico, de La Libertad hasta el golfo de Fonseca, come marisco a diario: mariscada espesada con crema, coctel de conchas hecho con conchas negras sacadas de los manglares, pescado frito entero con curtido. El altiplano volcánico occidental en torno a Santa Ana y Ahuachapán es tierra de café, con una mesa más fresca y más volcada a la verdura. El oriente, en torno a San Miguel y Usulután, es territorio de ganado y lácteos y el terreno propio de las sopas de casquería de cocción larga.

Las comidas se estructuran alrededor de un plato y no de una secuencia. El desayuno es el ritual fijo más grande —casamiento, plátano frito, crema, queso, huevo y tortillas—, mientras que el almuerzo es la comida principal y la cena son a menudo pupusas de una pupusería de barrio que solo abre por la tarde. El comedor, esa casa de comidas informal que sirve uno o dos platos del día, es donde come la mayoría de la gente que trabaja, y la comida de allí es la versión más verdadera de esta cocina: sin carta, sin adornos, solo un plato, un cuenco de caldo y una torre de tortillas.