Empanadas de Plátano.

Name: Empanadas de Plátano (paquetitos de plátano con natilla de leche)
Prep time: 35 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 35 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: El Salvador
Ingredients: 4 Plátano macho; 3 cda Harina; 1 pizca sal; 500 ml Leche; 45 g Maicena; 2 Huevos; 90 g Azúcar moreno; 1 Canela; 1 tira de ralladura de lima; 800 ml aceite neutro, para freír; 4 cda azúcar mezclada con 1 cdta de canela molida, para revolcar

paquetitos de plátano con natilla de leche

Empanadas de plátano· se pronuncia: em-pa-NA-das de PLA-ta-no

Estas no son empanadas de masa de hojaldre. La masa es plátano maduro hervido y machacado hasta quedar liso, oscuro y dulce, moldeado alrededor de una cucharada de leche poleada, una natilla espesa de leche cuajada con maicena y perfumada con canela, y luego frita en abundante aceite hasta que el exterior se vuelve casi caoba y forma una cáscara fina y crujiente sobre un interior suave, casi fundido. Revolcadas en azúcar apenas salen del aceite, saben a banana caramelizada con un centro tibio de vainilla y canela. Los salvadoreños las comen en el desayuno con café, o desde un carrito callejero por la tarde, y siempre se comen calientes.

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paquetitos de plátano con natilla de leche

Puerta: El SalvadorTodo el país
Preparación: 35 min
Cocción: 30 min
Tiempo total: 1 h 35 min incl. 30 min de reposo
Raciones: 4
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 430 kcal; Proteínas 7 g; Hidratos 68 g; Grasas 15 g; Fibra 3 g; Azúcares 36 g

Por qué funciona esta receta.

Asienta la natilla firme con maicena y yema para que sobreviva a ser envuelta y frita en vez de escaparse.
Usa plátanos genuinamente ennegrecidos y explica qué pasa si te apuras en ese punto, el fallo más común de todos.
Agrega una pequeña cantidad de harina o maicena para ligar el puré, que es lo que evita que la masa se abra en el aceite caliente.
Enfría tanto la masa como el relleno antes de armarlas, haciéndolas posibles para alguien que nunca antes selló nada.

Consejos de nuestra cocina.

Los plátanos deben estar negros, no amarillos. Si los tuyos todavía están firmes, déjalos en un lugar cálido dos o tres días; no hay atajo.
Cocina la natilla hasta que una cuchara arrastrada por el fondo de la olla deje un rastro que se mantenga un segundo antes de cerrarse. Una natilla poco asentada se escapa en la freidora.
Enfría la natilla extendida en un plato y la masa por separado durante al menos 30 minutos. El relleno frío es mucho más fácil de envolver.
Dale forma sobre un cuadrado de papel manteca o film aceitado en vez de en la mano; la masa de plátano es pegajosa y se rasga si la fuerzas.
Fríe a una temperatura moderada de 170 °C. Más caliente y el plátano azucarado se ennegrece antes de que el interior se caliente; más frío y la cáscara absorbe aceite.
Revuélcalas en azúcar apenas salen. Una vez que la superficie se enfría, el azúcar no se pega y simplemente se cae del plato.

Sustituciones.

Natilla de leche poleada → Frijoles refritos dulces reducidos con panela hasta quedar mermelados: El relleno alternativo tradicional en El Salvador, no una concesión. Cocina los frijoles hasta que mantengan la forma sobre una cuchara.
Plátano maduro → Bananas comunes muy maduras mezcladas con un poco más de harina: Una versión de emergencia funcional, pero las bananas son más húmedas y dulces, así que la masa necesita más elemento ligante y el resultado queda más blando.
Maicena en la natilla → Harina de arroz, o una yema de huevo extra: La harina de arroz asienta de manera algo menos limpia. La yema extra da una natilla más rica que necesita una cocción más cuidadosa para no cuajarse mal.

Variantes.

Empanadas de frijol: Rellenas con pasta oscura de frijol endulzado en vez de natilla. Se venden lado a lado con la versión de leche en cada carrito callejero y son igual de tradicionales.
Rellenos de plátano: La misma masa moldeada en discos más chatos y grandes y rellenada con más generosidad, a veces horneados en vez de fritos para un resultado más liviano.
Plátanos en gloria: Un plato relacionado donde plátanos maduros enteros se hornean con crema, queso y canela en vez de freírse, y se comen con cuchara.

Conservación & recalentado.

Se comen mejor dentro de la hora siguiente a freírlas, cuando la cáscara todavía está crujiente y la natilla tibia. Las empanadas fritas se conservan 2 días refrigeradas y pueden revivirse en un horno a 180 °C durante 8 minutos, aunque el recubrimiento de azúcar se disuelve y la cáscara nunca vuelve a su crocancia original. Las empanadas sin cocinar ya formadas se congelan bien en una bandeja hasta por un mes y pueden freírse congeladas a una temperatura algo más baja. La natilla sola se conserva 3 días refrigerada bajo film presionado directamente sobre su superficie.

Sirve con

Café negro fuerte, el maridaje de desayuno salvadoreño, o un vaso de leche fría por la tarde.

La historia de Empanadas de Plátano.

Las empanadas de masa de plátano recorren todo el lado del Pacífico de Centroamérica hasta Colombia y Venezuela, pero la versión salvadoreña se define por su relleno. La leche poleada es un dulce nacional por derecho propio: leche espesada con maicena y yema de huevo, saborizada con canela, a veces con una tira de ralladura de lima, y comida tibia desde una taza o cuajada lo bastante firme como para cortarla. Ponerla a cucharadas dentro de una cáscara de plátano y freír el resultado es el tipo de lógica de postre que aparece donde hay mucha fruta madura y mucha leche.

El relleno alternativo, y en algunos hogares el más antiguo, son los frijoles refritos endulzados. Eso suena raro a los visitantes y es completamente normal en El Salvador, donde el límite entre las preparaciones dulces y saladas de frijol es mucho más suave que en Europa: los frijoles se cocinan reducidos con panela hasta quedar oscuros y mermelados, lo que los acerca más a una pasta de frijol rojo que a cualquier cosa de un plato de comida. Los vendedores callejeros suelen vender ambos y esperan que se les pregunte cuál es cuál.

Calcular el punto del plátano es todo el oficio. La fruta tiene que estar genuinamente sobremadura, cáscara ennegrecida, pulpa que cede ante un dedo, porque es entonces cuando el almidón se convirtió en azúcar y la masa machacada quedará lo bastante dulce y maleable para sellar. Un plátano amarillo con hombros verdes da una masa almidonosa, insípida y que se agrieta en la sartén. Los cocineros salvadoreños compran plátanos con días de anticipación específicamente para dejarlos pasar el punto que la mayoría consideraría comestible, y las empanadas son el destino estándar para un racimo que maduró todo de golpe.

Preguntas, respondidas.

¿Qué tan maduros deben estar los plátanos?

Completamente negros de cáscara y lo bastante blandos como para que el pulgar se hunda con una presión leve. En ese punto el almidón ya se convirtió en azúcar, que es lo que hace que la masa quede dulce, pegajosa y maleable. Los plátanos amarillos dan una masa almidonosa que sabe insípida y se agrieta en la freidora. Cómpralos tres o cuatro días antes de planear cocinar.

¿Por qué mis empanadas se abrieron en el aceite?

Casi siempre el sellado, a veces el relleno. La masa debe cerrar por completo sin zonas finas, así que dale forma sobre papel manteca aceitado y pellizca los bordes con firmeza. Una natilla demasiado floja también se abrirá paso al calentarse y expandirse, así que asegúrate de que el relleno esté bien asentado y bien frío antes de envolverlo.

¿Puedo hornear esto en vez de freírlo?

Puedes, a 200 °C durante unos 20 minutos con la parte de arriba pincelada con manteca derretida, y el resultado es más liviano y menos desordenado. Sin embargo, no es el mismo plato: el horneado da una cáscara más seca y esponjosa, sin la costra fina y crujiente ni los bordes caramelizados que produce la fritura. Revuélcalas en azúcar con canela apenas salgan del horno.

¿Qué es la leche poleada?

Un pudín de leche salvadoreño espesado con maicena y yema de huevo y saborizado con canela, en algún punto entre una crema pastelera y un blanc manger suelto. Se come tibio solo, en una taza, y también se usa como relleno. Hecho un poco más firme de lo normal, se convierte en el centro de natilla de estas empanadas.

¿Puedo preparar la masa con anticipación?

Sí. La masa de plátano hervido y machacado se conserva un día en el refrigerador, bien tapada, y en realidad es más fácil de manejar fría. Déjala reposar diez minutos afuera antes de darle forma para que vuelva a ser trabajable. Si se siente húmeda después de enfriarse, amasa otra cucharada de harina o maicena.

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