Curtido.

Name: Curtido (ensalada salvadoreña de repollo ligeramente fermentado)
Prep time: 20 min
Cook time: 5 min
Total time: 24 h 25 min
Yield: 8 raciones
Cuisine: El Salvador
Ingredients: 700 g Col; 2 Zanahoria; 1 Cebolla; 1 Jalapeño; 300 ml Vinagre; 300 ml agua; 1 cda Orégano; 1½ cdta sal fina; 1 cdta Azúcar moreno; 1 Hoja de laurel

ensalada salvadoreña de repollo ligeramente fermentado

Curtido· se pronuncia: kur-TEE-doh

El curtido es repollo blanco, zanahoria y cebolla en tiras bañados en una salmuera caliente de vinagre, agua, sal y orégano seco, y luego dejados en un frasco a temperatura ambiente uno o dos días antes de ir al refrigerador. Ese breve reposo es lo que lo separa de un encurtido rápido: suaviza el mordisco crudo del repollo, afila la acidez y empieza una fermentación suave que da una leve burbuja en la lengua. Es crujiente, ácido, aromático con orégano, y tan picante solo como el chile que decidas agregarle. En El Salvador no es una guarnición: es un componente obligatorio de las pupusas, la yuca y el pescado frito.

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ensalada salvadoreña de repollo ligeramente fermentado

Puerta: El SalvadorTodo el país
Preparación: 20 min
Cocción: 5 min
Tiempo total: 24 h 25 min incl. 24 h de reposo
Raciones: 8
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 45 kcal; Proteínas 2 g; Hidratos 9 g; Grasas 0 g; Fibra 3 g; Azúcares 5 g; Sodio 380 mg

Por qué funciona esta receta.

Blanquea el repollo por exactamente un minuto: lo suficiente para quitarle el filo crudo, lo bastante poco para conservar la crocancia.
Usa una proporción de salmuera lo bastante ácida como para conservar sin quitarle a las verduras su dulzor.
Explica el reposo a temperatura ambiente, que es donde en realidad se desarrolla el sabor y que la mayoría de las recetas se salta.
Se conserva semanas en el refrigerador y mejora los primeros diez días, así que un solo lote cubre varias noches de pupusas.

Consejos de nuestra cocina.

Corta el repollo en tiras finas y parejas. Los trozos gruesos y desparejos se quedan con sabor crudo en el medio mientras los finos se ablandan.
Blanquea, no hiervas. Un minuto en agua hirviendo y directo a la salmuera; más tiempo y pierdes la crocancia que hace que valga la pena comer curtido.
Presiona las verduras hacia abajo con fuerza para que la salmuera las cubra por completo. Lo que quede por encima de la línea del líquido se decolora y puede echarse a perder.
Deja el frasco a temperatura ambiente de 24 a 48 horas con la tapa floja antes de refrigerar. De ahí viene la burbuja suave y la profundidad.
Frota el orégano seco entre las palmas al agregarlo; triturarlo libera mucho más aroma que echar las hojas enteras.
Escurre el curtido con un tenedor o pinzas al servir. Un puñado mojado aguada cualquier cosa sobre la que caiga.

Sustituciones.

Vinagre de vino blanco o de caña → Vinagre de sidra de manzana, o vinagre blanco destilado diluido con un poco más de agua: El vinagre de manzana da un resultado algo más afrutado. El vinagre blanco destilado es más filoso y necesita más la pizca de azúcar que los demás.
Orégano mexicano o salvadoreño → Orégano seco mediterráneo, usado con un poco más de moderación: El orégano mediterráneo es más dulce y menos cítrico. Funciona, pero usa cerca de dos tercios de la cantidad o domina el sabor.
Jalapeño → Un chile seco entero, una pizca de hojuelas de chile, o nada: El picante es completamente opcional en el curtido. Muchos hogares salvadoreños lo hacen totalmente suave y ofrecen salsa de chile por separado.

Variantes.

Curtido fermentado: El método del campo sin vinagre: sala el repollo, compáctalo bajo su propia salmuera y déjalo de 3 a 5 días a temperatura ambiente para que se agrie con bacterias lácticas silvestres, como un chucrut.
Curtido de rábano: Rábano en rodajas agregado junto con la zanahoria, que da un mordisco picante y vetas rosadas por todo el frasco. Común junto al pescado frito en la costa.
Curtido de repollo morado: Hecho con repollo morado, que tiñe todo el lote de un magenta brillante en la salmuera ácida. Puramente cosmético, y popular en las ferias.

Conservación & recalentado.

El curtido se conserva de 4 a 6 semanas en un frasco cerrado en el refrigerador y está en su mejor momento entre el día dos y el diez, después de lo cual se ablanda lentamente. Usa siempre un tenedor limpio en vez de los dedos para sacar porciones, y mantén las verduras empujadas bajo la salmuera. No se congela: las paredes celulares se rompen y al descongelarse queda flojo y aguado. Si la salmuera se pone turbia, eso es fermentación normal; si huele a moho o crece pelusa encima de algo, desecha el frasco.

Sirve con

Pupusas sobre todo, además de yuca con chicharrón, pescado frito, carne asada o cualquier cosa que necesite algo que la corte.

La historia de Curtido.

Casi toda mesa salvadoreña tiene un frasco de curtido, y casi todo hogar salvadoreño lo hace de manera un poco distinta. Pertenece a la amplia familia de escabeches y encurtidos latinoamericanos que llegaron con el encurtido español en vinagre y luego absorbieron ingredientes locales, y el nombre simplemente significa "curado" o "encurtido". Lo específico aquí es el rol: el curtido existe en una relación fija con las pupusas, y pedir pupusas sin él en El Salvador es un poco como pedir pescado con papas fritas y rechazar el vinagre.

El método se sitúa entre el encurtido y la fermentación. La versión tradicional del campo no usa nada de vinagre: el repollo se sala, se compacta y se deja agriar solo con sus propias bacterias lácticas durante varios días, el mismo principio que el chucrut. La versión urbana y comercial vierte salmuera de vinagre caliente sobre las verduras por rapidez y consistencia, y deja que una fermentación suave ocurra encima de eso. A ambas se les llama curtido, ambas son correctas, y el camino del vinagre es el que usa la mayoría de los cocineros caseros porque está listo de un día para otro y se conserva semanas.

El condimento es contenido a propósito. El orégano seco es esencial y hace la mayor parte del trabajo aromático; el orégano salvadoreño se parece más en carácter al orégano mexicano que al mediterráneo, con una nota más resinosa y cítrica. Algunos cocineros agregan una hoja de laurel, algunos agregan una pizca de azúcar para redondear el vinagre, y muchos agregan jalapeño en rodajas o un chile seco entero. Más allá de eso, agregar más convierte el curtido en una ensalada y pierde el punto: su función es ser ácido, frío y simple frente a algo caliente y sustancioso.

Preguntas, respondidas.

¿Cuánto tiempo necesita el curtido antes de estar listo para comer?

Se puede comer después de una hora aproximadamente, pero está notablemente mejor después de un día y realmente bueno después de dos. Deja el frasco a temperatura ambiente con la tapa floja de 24 a 48 horas para que empiece una fermentación suave, y luego refrigera. La acidez se profundiza y lo fuerte de la cebolla cruda se suaviza en algo más redondo.

¿El curtido está realmente fermentado o solo encurtido?

Ambas versiones existen. El método tradicional sala el repollo y deja que bacterias lácticas silvestres lo agrien durante varios días sin nada de vinagre, lo cual es fermentación de verdad. El método común, casero y de restaurante, vierte salmuera de vinagre caliente sobre las verduras, lo cual es encurtido, con una fermentación suave adicional encima si se deja afuera a temperatura ambiente. Ambos se llaman curtido en El Salvador.

¿Por qué mi curtido quedó blando y flojo?

El repollo se blanqueó demasiado tiempo, o el frasco lleva más de un mes en el refrigerador. Un minuto en agua hirviendo es el máximo; el objetivo es quitarle el chillido crudo, no cocinarlo. Si prefieres el máximo de crocancia, sáltate el blanqueado por completo y vierte la salmuera caliente directamente sobre el repollo crudo en tiras.

¿Puedo usar una procesadora de alimentos para cortar el repollo?

Una procesadora con disco de corte funciona bien y da una tira muy pareja. La cuchilla de rallar no; desgarra el repollo en trozos cortos que se ablandan de inmediato y vuelven pastoso el frasco. Una mandolina o un cuchillo afilado y paciencia dan ambos mejor textura que cualquier rallador.

¿Necesito esterilizar el frasco?

Para un lote que comerás dentro de un mes, un frasco lavado con agua muy caliente y jabón y secado a fondo es suficiente, ya que el vinagre y la sal hacen la mayor parte del trabajo de protección. Si quieres conservarlo más tiempo, pasa el frasco por un ciclo caliente del lavavajillas o vierte agua hirviendo dentro y deja que se seque por completo antes de llenarlo.

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