Imprescindible en El Salvador

Pupusas.

Name: Pupusas (tortillas salvadoreñas de maíz rellenas)
Prep time: 35 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: El Salvador
Ingredients: 500 g Masa harina; 650 ml agua tibia, más si hace falta; 1½ cdta sal fina; 250 g Mozzarella; 150 g Queso fresco; 400 g Frijoles negros; 1 Cebolla; 2 dientes Ajo; 2 cda aceite neutro; al gusto sal; 2 cda aceite, mezclado en un bol pequeño de agua para mojar las manos

tortillas salvadoreñas de maíz rellenas

Pupusas de queso con frijol· se pronuncia: pu-PU-sas

Una pupusa es un disco de masa de maíz sellado alrededor de un relleno y cocinado sin aceite en un comal caliente hasta que se infla, se ampolla y empieza a gotear queso por los bordes. El exterior se mantiene tierno en vez de crujiente, más cercano a una tortilla fresca gruesa que a una empanada frita, mientras el interior se vuelve fundido. La combinación clásica es queso con frijoles rojos refritos, salado contra terroso, y nunca se sirve sola: un montón de curtido con vinagre y un cucharón de salsa fina de tomate apenas sazonada van encima de cada bocado para cortar la riqueza. Este es el plato nacional de El Salvador y su comida nacional de la noche, cocinada al momento en pupuserías que solo abren cuando cae el sol.

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tortillas salvadoreñas de maíz rellenas

Puerta: El SalvadorValle Central
Preparación: 35 min
Cocción: 30 min
Tiempo total: 1 h 15 min incl. 10 min de reposo
Raciones: 4
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 520 kcal; Proteínas 22 g; Hidratos 62 g; Grasas 21 g; Fibra 9 g; Sodio 780 mg

Por qué funciona esta receta.

Usa masa harina y una proporción de hidratación que se mantiene maleable, para que los discos sellen en vez de agrietarse en el borde.
Los frijoles se fríen hasta formar una pasta espesa y untable; el relleno húmedo es la principal razón por la que las pupusas caseras se abren.
Da las dos señales de cocción que importan: manchas oscuras en la superficie y un siseo perezoso de queso en la costura.
La versión de queso y frijoles es totalmente vegetariana y no finge ser una concesión; es un pedido estándar en El Salvador.

Consejos de nuestra cocina.

Mantén cerca un bol pequeño con agua y un chorrito de aceite y moja tus palmas entre cada pupusa; la masa se pega a las manos secas y se rasga cada vez.
Deja reposar la masa 10 minutos después de mezclarla. La harina sigue absorbiendo agua, y una masa que se sentía bien al principio se sentirá seca para la quinta pupusa.
No sobrerrellenes. Cerca de una parte de relleno por dos partes de masa en volumen; más que eso y la costura se abre y el relleno se suelda al comal.
El comal debe estar a fuego medio, no ardiendo. Demasiado caliente y el exterior se marca antes de que el queso se derrita; el interior queda harinoso.
Ralla el queso y mezcla mozzarella con un queso fresco desmenuzable. La mozzarella sola se derrite en goma; el queso fresco solo no estira.
Prepara el curtido al menos un día antes. Las pupusas sin él quedan notablemente pesadas, y la ensalada necesita tiempo en la salmuera para perder el filo crudo.

Sustituciones.

Quesillo (queso salvadoreño para derretir) → Mozzarella baja en humedad mezclada con queso fresco o feta suave: El quesillo es elástico y levemente ácido. La mozzarella aporta la elasticidad, el queso fresco aporta la sal y el desmenuzado; por separado ninguno se comporta igual.
Frijoles de seda (frijol rojo sedoso) → Frijoles rojos pequeños, frijoles pintos o frijoles negros: Los frijoles de seda hacen un puré más liso que la mayoría, pero cualquier frijol bien cocido funciona una vez frito correctamente. Guarda algo de líquido de cocción para aligerar la pasta.
Masa harina → Masa fresca de una tortillería, si la consigues: La masa fresca da una textura notablemente mejor y necesita poca o ninguna agua agregada. La harina de maíz común o la polenta no funcionan en absoluto; no han sido nixtamalizadas.

Variantes.

Pupusa revuelta: La versión más pedida: queso, frijoles refritos y chicharrón finamente molido mezclados juntos, para que cada bocado lleve los tres.
Pupusa de queso con loroco: Queso salpicado con capullos de loroco, que saben verdes y levemente a alcachofa. Se vende congelado o en salmuera en mercados latinoamericanos.
Pupusas de arroz: El estilo Olocuilta, hecho con harina de arroz en vez de masa de maíz. Más pálidas, más finas y algo más crujientes en el borde, con un sabor más limpio.

Conservación & recalentado.

Las pupusas cocidas se conservan 3 días refrigeradas y se congelan bien por 2 meses. Recaliéntalas directo del frío en un comal seco a fuego medio de 3 a 4 minutos por lado hasta que el exterior vuelva a estar caliente y marcado y el queso se mueva al presionar el centro; el microondas las vuelve duras y húmedas. Las pupusas sin cocinar ya rellenas pueden congelarse planas en una bandeja y luego embolsarse; cocínalas congeladas a fuego algo más bajo con un par de minutos extra por lado.

Sirve con

Curtido y una jarra de salsa fina de tomate; ambos se consideran parte del plato, no condimentos opcionales.

La historia de Pupusas.

Las pupusas son antiguas. Los arqueólogos que trabajan en Joya de Cerén, el pueblo agrícola sepultado por ceniza volcánica alrededor del siglo sexto y hoy sitio de la UNESCO, encontraron comales y restos de comida que apuntan a que ya se hacían tortas de masa rellenas en esta parte de Centroamérica mucho antes de que llegaran los españoles, y la palabra misma viene del náhuat-pipil. Lo que es seguro es que el plato nunca desapareció: a través de la colonización, los auges del café, la guerra civil y la emigración masiva, la pupusa siguió siendo lo que los salvadoreños cocinan cuando quieren comer como ellos mismos. En 2005 el país lo hizo oficial, declarando a las pupusas el plato nacional y dándoles un día nacional el segundo domingo de noviembre.

El orgullo regional es profundo. Olocuilta, en la carretera hacia el aeropuerto, construyó toda una economía alrededor de las pupusas de arroz, hechas con harina de arroz en vez de maíz, más pálidas, algo más crujientes, y defendidas por los locales como el artículo superior. En el resto del país la masa de maíz es la regla. Los rellenos también marcan el mapa: quesillo, el queso fresco elástico; chicharrón molido hasta pasta en vez de dejado en trozos; frijoles; loroco, el capullo de flor aromático que crece en una enredadera y sabe levemente a alcachofa y aceituna verde; ayote, jalapeño, espinaca. La revuelta, queso, frijoles y chicharrón juntos, es el pedido estándar.

La forma social del plato importa tanto como la receta. Las pupuserías son lugares de noche, a menudo una sola mujer frente a un comal con una pila de sillas plásticas alrededor, y se pide por número más que por nombre: "tres revueltas, dos de queso con loroco". Llegan al plato con pinzas de curtido y una jarra de salsa, y se comen con las manos mientras todavía están demasiado calientes para comerse con las manos. La migración salvadoreña llevó todo ese ritual a Los Ángeles, Washington DC y Toronto, donde la pupusería suele ser el primer lugar donde una comunidad planta bandera.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué mis pupusas siguen abriéndose?

Casi siempre es demasiado relleno, o un relleno demasiado húmedo. La masa necesita cerrar por completo sobre la bola de relleno sin zonas finas, así que usa cerca de un tercio de relleno por volumen de masa y asegúrate de que los frijoles refritos estén lo bastante espesos como para mantener la forma sobre una cuchara. Sellar bien la masa antes de aplastarla también ayuda; parcha cualquier grieta con una pizca de masa extra.

¿Puedo usar harina de maíz o polenta en vez de masa harina?

No. La masa harina es maíz que fue cocido en una solución alcalina de cal, secado y molido; ese proceso, la nixtamalización, es lo que permite que la masa se ligue. La harina de maíz y la polenta son simplemente maíz crudo molido y se desmoronarán sin importar cuánta agua agregues. Busca masa harina etiquetada para tortillas o tamales.

¿Las pupusas son libres de gluten?

Las pupusas de masa de maíz no llevan trigo, así que son naturalmente libres de gluten siempre que tu masa harina se muela en una planta que evite la contaminación cruzada. Revisa el paquete si cocinas para alguien con enfermedad celíaca. Las pupusas de harina de arroz de Olocuilta también son libres de gluten.

¿Qué es exactamente el curtido y tengo que hacerlo?

El curtido es repollo, zanahoria y cebolla en tiras dejados en una salmuera caliente de vinagre con orégano durante un día o más hasta que se vuelve ácido y levemente fermentado. No es un adorno; los salvadoreños consideran incompleta una pupusa sin él, porque la acidez corta a través del queso y la masa. Una versión rápida hecha una hora antes es mejor que ninguna.

¿Puedo preparar la masa con anticipación?

Sí, hasta un día antes. Guárdala bien tapada en el refrigerador, luego déjala volver a temperatura ambiente y amasa un chorrito de agua tibia antes de darle forma; la masa refrigerada siempre se pone rígida. Si se agrieta en el borde al aplanar un disco de prueba, necesita más agua.

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