Imprescindible en El Salvador

Panes con Pollo.

Name: Panes con Pollo (sándwiches salvadoreños de pollo guisado)
Prep time: 30 min
Cook time: 55 min
Total time: 1 h 25 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: El Salvador
Ingredients: 2 cda Semillas de sésamo; 2 cda semillas de calabaza (pepitas); 2 Chiles guajillo; 6 Pimienta de Jamaica; 3 Clavo; 1 cdta Tomillo; 2 Hoja de laurel; 1 kg Pollo; 700 g Tomate; 1 Cebolla; 1 Pimiento; 4 dientes Ajo; 1 cdta Achiote; 400 ml Caldo; 2 cda aceite neutro; al gusto sal y pimienta negra; 4 panes franceses suaves, partidos a lo largo; 1 taza berro, sin los tallos gruesos; 1 Pepino; 6 rábanos, en rodajas finas; 4 cda mayonesa; 2 cdta mostaza amarilla

sándwiches salvadoreños de pollo guisado

Panes con pollo· se pronuncia: PA-nes kon PO-yo

Panes con pollo es un sándwich que se come con las dos manos sobre un plato, porque es deliberada y descaradamente jugoso. El pollo se guisa en una salsa roja oscura hecha con tomate, achiote y relajo, una mezcla tostada de semillas de sésamo y calabaza, chiles secos, pimienta gorda y tomillo, hasta que se cae del hueso, luego se deshebra y se amontona en un pan francés partido, forrado con berro, rábano en rodajas, pepino y un poco de mostaza y mayonesa. Justo antes de llegar a la mesa, se le echa más salsa por encima para que el pan se empape. El sabor es sabroso y levemente dulce, con notas a fruto seco de las semillas, y nada picante.

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sándwiches salvadoreños de pollo guisado

Puerta: El SalvadorSan Salvador
Preparación: 30 min
Cocción: 55 min
Tiempo total: 1 h 25 min
Raciones: 4
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 640 kcal; Proteínas 38 g; Hidratos 48 g; Grasas 32 g; Fibra 5 g; Sodio 920 mg

Por qué funciona esta receta.

Tuesta y muele el relajo desde cero, que es la diferencia entre una salsa con matices y sabor a fruto seco y un simple pollo con tomate.
Guisa muslos con hueso para que la salsa gane cuerpo y la carne se deshebre sin secarse.
Reserva suficiente salsa para el baño obligatorio sobre el sándwich armado, en vez de usarla toda en la olla.
Arma bien la capa fría de ensalada para que el pan terminado quede filoso y crujiente en vez de pesado.

Consejos de nuestra cocina.

Tuesta las semillas y los chiles en una sartén seca a fuego medio y retíralos en cuanto huelan a fruto seco; el sésamo quemado amarga toda la salsa y no tiene arreglo.
Muele el relajo tostado lo más fino que tu licuadora permita, luego pásalo por un colador si quieres una salsa lisa. Un poco de textura es normal y tradicional.
Usa muslos con hueso y piel. La pechuga se vuelve fibrosa en una cocción larga y no le aporta nada a la salsa.
Sazona la salsa con más fuerza de lo que parece correcto; tiene que sazonar también el pan y la ensalada, no solo el pollo.
Arma en el último momento. El pan tiene que empaparse, pero un sándwich que lleva veinte minutos armado se convierte en papilla.
Prepara el guisado un día antes si puedes. La salsa espesada con semillas se asienta y sabe más redonda al segundo día.

Sustituciones.

Mezcla de relajo ya hecha → 2 cdas de semillas de sésamo, 2 cdas de semillas de calabaza, 2 chiles guajillo secos, 6 bayas de pimienta gorda, 3 clavos, 1 cdta de tomillo seco, 2 hojas de laurel: Esto es básicamente lo que contiene el paquete de mercado. Tuesta todo junto, luego muele.
Pan francés (pan salvadoreño) → Baguette pequeña y suave, bolillo o pan francés de costra fina: Evita una costra dura y crocante; el pan tiene que absorber la salsa. Una ciabatta tiene la miga demasiado abierta y deja que todo se escurra.
Berro → Rúcula, canónigos u hojas de lechuga tierna: Quieres algo picante y frío. La lechuga iceberg aporta crocancia pero nada más.

Variantes.

Panes con pavo: La versión navideña y de celebración, hecha con pavo guisado en la misma salsa de relajo. Muchos salvadoreños la consideran la original y el sándwich con pollo como el sustituto de todos los días.
Con remolacha encurtida y huevo: Algunas familias forran el pan con finas rodajas de remolacha encurtida y huevo duro junto a la ensalada, lo que hace el sándwich más dulce y rico.
Asado en vez de guisado: El ave se unta con pasta de relajo y se asa entera, luego se trincha y se baña con salsa hecha por separado a partir de los jugos de la asadera. Carne más seca, sabor más profundo.

Conservación & recalentado.

Guarda el pollo guisado y la salsa refrigerados hasta 3 días, o congélalos por 2 meses; la salsa espesa al enfriarse, así que aligérala con un chorrito de caldo al recalentar a fuego bajo. Nunca guardes los sándwiches ya armados: el pan se desintegra en una hora. Prepara los componentes de la ensalada con algunas horas de anticipación y guárdalos en agua fría para que se mantengan crujientes, luego escúrrelos y arma al momento de servir.

Sirve con

Un refresco frío de jamaica o tamarindo, y salsa extra en una jarra para el segundo baño.

La historia de Panes con Pollo.

Estos sándwiches pertenecen a las ocasiones más que a los restaurantes. Panes con pollo, o panes con pavo, hechos con pavo, que muchos salvadoreños consideran la versión más antigua y mejor, son lo que se prepara para las colectas de la iglesia, los velorios, los cumpleaños, la Nochebuena y los eventos escolares, vendidos desde una mesa junto a la puerta, envueltos en papel y comidos de pie. La economía es parte del diseño: un ave guisada rinde para veinte panes una vez que la salsa y la ensalada hacen la mitad del trabajo, y por eso se convirtieron en la comida por defecto para alimentar a una multitud.

La salsa es donde vive la identidad salvadoreña. El relajo es un manojo de aromáticos secos que se vende premezclado en cada mercado: semillas de sésamo, semillas de calabaza, chiles guajillo o pasilla, bayas de pimienta gorda, clavo, tomillo, laurel y a veces comino, que se tuesta, se muele y se aligera con tomate para hacer una salsa espesada y terrosa en vez de picante. Las semillas molidas dan cuerpo sin harina y un fondo a fruto seco que no se consigue de ninguna otra manera, y la misma mezcla aparece en el gallo en chicha y en los guisos de fiesta del país. El achiote la colorea de ese rojo ladrillo profundo que hace que el sándwich sea reconocible al instante.

La capa de ensalada no es decoración. El berro, el rábano y el pepino son todos filosos, fríos y crujientes, y existen para contrarrestar la salsa; sáltalos y el sándwich se desploma en algo pesado y de un solo tono. Algunas familias agregan remolacha encurtida o una rodaja de huevo duro, y el toque de mostaza y mayonesa en el pan es lo estándar y no una importación extranjera. Las panaderías salvadoreñas hacen un pan suave y levemente dulce llamado pan francés exactamente para este propósito: lo bastante firme para sostenerse, lo bastante suave para beberse la salsa.

Preguntas, respondidas.

¿Qué es el relajo y puedo comprarlo ya hecho?

El relajo es un manojo salvadoreño de especias secas hecho de semillas de sésamo y calabaza, chiles secos, pimienta gorda, clavo, tomillo y laurel, vendido en paquetes en los mercados latinoamericanos. Se tuesta y muele para espesar y saborizar guisos. Si no lo encuentras, mezcla el tuyo con la lista de sustituciones; las proporciones son flexibles.

¿Este sándwich es picante?

No. Los chiles secos del relajo son suaves y se usan por el color y la profundidad más que por el picante, así que la salsa es terrosa y algo dulce. Los salvadoreños agregan picante en la mesa con una salsa de chile embotellada si lo quieren, lo que mantiene el sándwich accesible para todos en una fiesta.

¿Por qué mi salsa queda amarga?

Las semillas o los chiles se tostaron de más. El sésamo en particular pasa de fragante a acre en menos de un minuto, y los chiles secos se queman aún más rápido en cuanto se ampollan. Tuesta a fuego medio, agita constantemente, y retira la sartén en cuanto el aroma se vuelva a fruto seco. Un relajo amargo no tiene remedio; es más rápido volver a empezar la mezcla de especias.

¿Puedo preparar panes con pollo para una multitud con anticipación?

Sí, y así es como suelen hacerse. Guisa el pollo y prepara la salsa un día antes, deshebra la carne y guárdala en suficiente salsa para que se mantenga húmeda. Corta y lava la ensalada la mañana del día. Recalienta el pollo y organiza una línea de armado; los panes deben rellenarse no más de unos minutos antes de que la gente coma.

¿Qué corte de pollo funciona mejor?

Muslos y piernas con hueso y piel. Los huesos y el tejido conectivo dan cuerpo al líquido de guisado, y la carne oscura se mantiene jugosa durante 40 minutos de cocción a fuego lento. Si usas pechuga, agrégala solo los últimos 15 minutos y deshébrala en la salsa fuera del fuego.

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