Yuca con Chicharrón.

Name: Yuca con Chicharrón (yuca con cerdo frito)
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 1 h 40 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: El Salvador
Ingredients: 1 kg Yuca; 2 cdta sal, para el agua de cocción; 3 dientes Ajo; 700 g Panceta de cerdo; 200 ml agua, para empezar a derretir la grasa; 1 Lima; 1½ cdta sal gruesa; 600 g Tomate; 1 Cebolla; 1 cdta Orégano; 150 ml agua, para aligerar la salsa; 300 g Col

yuca con cerdo frito

Yuca con chicharrón· se pronuncia: YU-ka kon chee-cha-RRON

Yuca con chicharrón es un plato de contrastes armado en unos treinta segundos: yuca almidonosa abajo, cerdo frito y salado encima, curtido filoso sobre eso, y un cucharón de salsa de tomate fina y aguada vertida sobre todo para que se filtre a través de las capas. La yuca puede hervirse, suave, levemente dulce, algo cerosa, o freírse en gajos dorados con una costra que se quiebra, y los salvadoreños discuten sobre cuál es la correcta. El cerdo se cocina lento en su propia grasa hasta que el exterior queda crujiente. No hay cubiertos de por medio ni plato en sentido formal; el recipiente tradicional es un cuadrado de hoja de plátano.

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yuca con cerdo frito

Puerta: El SalvadorTodo el país, especialmente ferias de pueblo
Preparación: 25 min
Cocción: 1 h 15 min
Tiempo total: 1 h 40 min
Raciones: 4
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 780 kcal; Proteínas 27 g; Hidratos 62 g; Grasas 48 g; Fibra 6 g; Sodio 960 mg

Por qué funciona esta receta.

Cocina el cerdo a la manera tradicional, estilo confitado en su propia grasa derretida, así la carne se mantiene jugosa bajo un exterior crujiente.
Da los métodos de yuca hervida y frita uno al lado del otro, con las señales de cocción para cada uno.
Mantiene la salsa de tomate deliberadamente fina, que es lo que hace funcionar al plato y no un error a corregir.
Advierte sobre el centro leñoso y cualquier amargor en la yuca, las dos cosas que arruinan este plato a los cocineros primerizos.

Consejos de nuestra cocina.

Pela siempre la yuca gruesa. La capa rosada bajo la piel parecida a corteza es donde está la mayor parte del amargor, y nunca se ablanda.
Parte cada trozo pelado a lo largo y saca la fibra dura del centro antes de cocinar; se mantiene fibrosa sin importar cuánto la hiervas.
La yuca hervida está lista cuando un cuchillo entra sin resistencia pero el trozo todavía mantiene la forma. Si la pasas de ese punto se deshace en el agua.
Para freír, seca bien la yuca hervida y deja que suelte vapor cinco minutos antes de que toque el aceite, o salpicará con violencia.
Derrite la panza de cerdo despacio, empezando en una sartén fría con un chorrito de agua. La grasa que sale suavemente deja la piel crujiente; la grasa forzada a fuego alto la deja dura.
Haz la salsa lo bastante fina como para verterla de una jarra. Si se pega a la cuchara, aligérala con agua; su función es empapar, no cubrir.

Sustituciones.

Raíz de yuca fresca → Trozos de yuca pelada congelada: La yuca congelada es genuinamente buena, ya pelada y sin el centro, y a menudo mejor que raíces frescas ya pasadas. Hiérvela directo desde congelada.
Panza de cerdo para chicharrón → Paleta de cerdo cortada en cubos, o chicharrones ya hechos de una tienda latina: La paleta da trozos más carnosos y menos grasos, más cercanos al chicharrón usado en el relleno de pupusas que a las placas crujientes que se venden en las ferias.
Pepesca (pescaditos secos enteros) → Boquerones o anchoas pequeñas fritas crujientes: Un topping alternativo común. Fríe hasta que estén lo bastante quebradizos para comer enteros, sala con generosidad y apila junto con el cerdo.

Variantes.

Yuca frita: Yuca hervida hasta apenas tierna, secada y luego frita en abundante aceite hasta gajos dorados y ampollados. La versión de feria, y la que mejor viaja en un cono de papel.
Yuca con pepesca: Cubierta con pececitos secos enteros fritos hasta que se quiebran, en vez de cerdo. Salada, con sabor a mar, y se come con huesos y todo.
Yuca salcochada sencilla: El plato de todos los días sin carne: yuca hervida solo con curtido y salsa, vendida como bocadillo barato de la tarde.

Conservación & recalentado.

La yuca cocida se conserva 3 días refrigerada pero se pone dura y harinosa en frío; revívela al vapor o friendo los trozos en un poco de aceite hasta que los bordes vuelvan a dorarse. El chicharrón está mejor el día que se hace; los trozos refrigerados pierden lo crujiente y necesitan 8 minutos en un horno caliente o freidora de aire para recuperarse. La salsa de tomate se conserva 4 días refrigerada y el curtido dura semanas. Congelar la yuca hervida funciona bien; congelar la yuca frita no.

Sirve con

Curtido, una jarra de salsa fina de tomate, y cerveza fría o un refresco de tamarindo.

La historia de Yuca con Chicharrón.

Esta es comida de feria y festival. Aparece dondequiera que los salvadoreños se reúnan al aire libre: fiestas patronales de pueblo, partidos de fútbol, los puestos al borde del camino hacia el lago de Coatepeque, vendida por mujeres que trabajan con dos ollas a la vez, una de yuca a fuego lento y una de cerdo burbujeando en su propia grasa derretida. La yuca es uno de los cultivos básicos más antiguos de América y es anterior a la llegada de los cerdos por miles de años, así que el plato tal como existe hoy es un híbrido genuinamente colonial: una raíz autóctona casada con un animal introducido por los españoles, unidos por una ensalada que le debe el vinagre a Europa y su repollo a nadie en particular.

La pregunta de hervida contra frita divide al país de manera amistosa. La yuca salcochada, hervida, es la versión más antigua y común, y sus defensores argumentan que la yuca blanda absorbe bien la salsa, que es todo el punto. La yuca frita es la versión de gusto, cortada en gajos y sumergida en grasa caliente hasta que se ampolla, y es lo que venden la mayoría de los puestos en las ferias porque aguanta mejor que la lleven de un lado a otro. Algunos vendedores no se deciden y sirven ambas en la misma hoja.

Lo que nunca cambia es la salsa. La salsa de tomate salvadoreña para la yuca es deliberadamente fina, apenas más que tomate licuado y cocido a fuego lento con cebolla, un poco de orégano y sal, más cercana a un jugo tibio que a una salsa, porque tiene que correr hacia adentro de la yuca y sazonarla desde dentro. Los visitantes que esperan algo espeso y picante suelen confundirse por un minuto y luego lo entienden. Junto a ella se sienta la pepesca, pececitos secos enteros fritos hasta quedar quebradizos, que muchos puestos ofrecen en vez de o junto con el cerdo, y que los locales comen con huesos y todo.

Preguntas, respondidas.

¿La yuca es segura para comer, y por qué todos advierten sobre ella?

Las advertencias se aplican a la yuca cruda, que contiene compuestos cianogénicos que se descomponen al pelarla y cocinarla bien. La yuca dulce, la que se vende en los supermercados para comer, es segura una vez pelada gruesa y hervida hasta ablandarse. Nunca la comas cruda o poco cocida, y desecha cualquier trozo que sepa notablemente amargo o tenga vetas grises o negras en la pulpa.

¿La yuca debe hervirse o freírse?

Ambas son tradicionales y los salvadoreños no se ponen de acuerdo. La yuca hervida, yuca salcochada, es la versión más antigua de todos los días y absorbe mejor la salsa de tomate. La yuca frita es el gusto de feria, crujiente por fuera y esponjosa por dentro. Si la fríes, hiérvela primero hasta que apenas esté tierna, y sécala bien antes de que entre al aceite.

¿Por qué mi yuca sigue dura en el medio después de hervir?

O los trozos eran demasiado grandes, o la raíz era vieja. La yuca se cocina de forma despareja, así que córtala en trozos de no más de 8 cm y prueba cada uno por separado con la punta de un cuchillo. Las raíces que llevan una semana desarrollan zonas duras que nunca se ablandan, por eso la yuca pelada congelada suele ser la opción más confiable.

¿Por qué la salsa de tomate es tan aguada?

A propósito. La salsa salvadoreña para la yuca es apenas más espesa que jugo de tomate porque su función es correr hacia adentro de la yuca y sazonarla desde dentro, no quedarse encima. Si la tuya es lo bastante espesa como para cubrir una cuchara, dilúyela con agua hasta que fluya libremente de una jarra.

¿Puedo preparar el cerdo con anticipación?

Derrite y cocina el cerdo hasta dos días antes y guárdalo refrigerado en su propia grasa, que lo preserva bien. Dóralo en una sartén seca caliente o en un horno muy caliente justo antes de servir para que el exterior vuelva a crujir. Los platos ya armados no aguantan; la salsa ablanda el chicharrón en minutos.

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