Imprescindible en Chile

Pastel de Choclo.

Name: Pastel de Choclo (pastel chileno de carne con cubierta de maíz)
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h 5 min
Total time: 1 h 55 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Chile
Ingredients: 700 g Carne picada de ternera; 700 g Cebolla; 3 cda Aceite de oliva; 2 cdta Comino; 2 cdta Pimentón; 1 cdta Orégano; 1 cda Harina; 150 ml Caldo; al gusto sal y pimienta negra; 2 Pollo; 3 Huevos; 12 Aceitunas; 60 g Pasas; 1.2 kg Maíz; 20 g Albahaca; 200 ml Leche; 50 g Mantequilla; 3 cda azúcar blanquilla, para la costra

pastel chileno de carne con cubierta de maíz

Pastel de choclo· se pronuncia: pas-TÉL de CHÓ-klo

El pastel de choclo es una fuente de verano con tapa de maíz en lugar de masa. Debajo va el pino: carne de vacuno y muchísima cebolla pochadas con comino y pimentón, salpicadas de aceitunas negras, pasas, un trozo de pollo y gajos de huevo duro. Encima se pone una pasta espesa de granos de maíz fresco triturados con albahaca y cocidos brevemente en leche hasta que aguantan un surco. Una lluvia de azúcar en la superficie se carameliza a fuego fuerte en pecas doradas, y ese choque dulce-salado —costra azucarada de maíz, carne salada, aceituna punzante, pasa dulce— es toda la gracia del plato. Se sirve en la misma fuente en la que se ha horneado, ardiendo, con una ensalada de tomate al lado.

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pastel chileno de carne con cubierta de maíz

Puerta: ChileZona Central
Preparación: 40 min
Cocción: 1 h 5 min
Tiempo total: 1 h 55 min incl. 10 min de reposo
Raciones: 6
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 610 kcal; Proteínas 34 g; Hidratos 52 g; Grasas 29 g; Fibra 6 g; Azúcares 18 g; Sodio 720 mg

Por qué funciona esta receta.

El pino se enfría antes de montar para que sus jugos cuajen, lo que evita que la capa de maíz se hunda en carne mojada.
La pasta de maíz se cuece con leche y mantequilla antes de entrar en la fuente, para que la superficie se hornee como costra y no como una papilla cruda y granulosa.
Sustitución honesta del choclo, con la corrección de harina de maíz que evita que el maíz dulce deje la cubierta dulzona y suelta.
Proporciones pensadas para una mesa de seis con una sola fuente, y un método de acabado con gratinador o con horno.

Consejos de nuestra cocina.

Pesa la cebolla frente a la carne: deben ser más o menos iguales. En Chile se usa mucha más cebolla de lo que parece razonable, y es lo que evita que el pino se seque.
Tritura el maíz grueso, no fino. Algo de textura en la cubierta es lo correcto; un puré se hornea hasta quedar más cerca de un flan.
Si tu pasta de maíz se niega a espesar, añade harina de maíz fina cucharada a cucharada hasta que una cuchara arrastrada por ella deje un surco que aguante abierto un segundo.
La albahaca va en el maíz, nunca en la carne. Pícala en el último momento, porque la albahaca machacada vuelve la pasta de un verde grisáceo.
Espolvorea el azúcar solo cuando el pastel esté completamente horneado y mételo bajo el gratinador a tope: puesta antes, se quema antes de que el relleno esté caliente.
Déjalo reposar diez minutos antes de servir. Recién salido del horno las capas se deslizan y el maíz quema lo suficiente como para ser francamente desagradable.

Sustituciones.

Choclo (maíz almidonado chileno) → Granos de maíz dulce frescos o congelados más 3-4 cdas de harina de maíz fina: El maíz dulce tiene más azúcar y menos almidón, así que sabe más dulce y nunca espesa solo. La harina de maíz le devuelve el cuerpo; reduce el azúcar de encima a dos cucharadas para compensar el dulzor extra.
Trozos de pollo en el relleno → Prescinde de ellos y sube la carne de vacuno a 900 g: El pollo es tradicional pero no universal: en muchas casas chilenas se hace el pastel solo con vacuno y nadie protesta.
Albahaca fresca → Una cucharada de orégano seco incorporada al maíz: No es el mismo aroma, pero evita que la cubierta sepa plana. La albahaca seca no merece la pena aquí: se queda polvorienta en la leche.

Variantes.

Pastel de choclo vegetariano: El pino se sustituye por setas y lentejas doradas con la misma base de comino, pimentón y cebolla, conservando las aceitunas y el huevo por su sal y su untuosidad.
Pailas individuales: Montado en seis fuentes pequeñas de barro o aptas para horno en vez de una grande. Más costra por persona, y la forma tradicional de servirlo en los restaurantes chilenos.
Pastel de jaiba: Un primo costero relleno de carne de cangrejo desmigada en salsa blanca en lugar de pino, siempre bajo la misma tapa de maíz perfumada con albahaca.

Conservación & recalentado.

Refrigera las sobras tapadas hasta 3 días. Recalienta en el horno a 180 °C durante 20 minutos y no en el microondas, que deja la cubierta de maíz gomosa y llorona. El pastel horneado se congela de forma aceptable un mes si prescindes de la costra de azúcar y la haces al recalentar, aunque el maíz pierde parte de su mordisco. También puedes repartir el trabajo: haz el pino hasta dos días antes y refrigéralo, y tritura el maíz y monta el pastel el mismo día, porque la pasta de maíz se oscurece y se agria enseguida una vez molida.

Sirve con

Ensalada chilena: tomate en rodajas y tiras finas de cebolla remojadas en agua fría, aliñadas con aceite, sal y un poco de cilantro.

La historia de Pastel de Choclo.

El plato pertenece al verano chileno y a un ingrediente concreto: el choclo, el maíz almidonado de grano grande que se cosecha de enero a marzo. No es maíz dulce. Los granos son más carnosos, más lechosos y mucho menos azucarados, y al rasparlos y molerlos sueltan almidón suficiente para espesarse solos hasta formar una pasta casi sin ayuda. Esa pasta es la base común de tres platos chilenos de maíz que aparecen juntos cada año: las humitas cocidas al vapor en sus hojas, el pastel de choclo horneado sobre carne y el maíz que se incorpora a los porotos granados. Cuando acaba la temporada del choclo, acaba también la de hacer cualquiera de ellos como es debido.

La estructura del plato es aritmética colonial superpuesta a un alimento básico indígena. El maíz, la calabaza y las judías se cultivaban en el Chile central mucho antes de la llegada de los españoles; la carne de vacuno, la cebolla, las pasas, las aceitunas y la costumbre de endulzar un plato salado llegaron con ellos. El pino, el relleno de carne que comparte con las empanadas, suele rastrearse hasta el mapudungún, la lengua mapuche, donde la raíz alude a carne picada o deshilachada muy fina: el nombre sobrevivió aunque el contenido se volviera español. El resultado es una fuente que no se lee ni como indígena ni como europea, sino como una negociación ya cerrada entre las dos, que es más o menos la historia de la cocina del Chile central en general.

La tradición lo sirve en pailas de greda individuales, las fuentes bajas de barro negro que se tornean en Pomaire, un pueblo alfarero al suroeste de Santiago que surte a buena parte del país. El barro retiene el calor con tanta fiereza que un pastel sigue burbujeando en la mesa varios minutos después de llegar, y los chilenos se avisan unos a otros sobre la primera cucharada por buenos motivos. Una sola fuente grande funciona igual de bien en casa, y la costra de azúcar se comporta igual. Lo que importa mucho más que el recipiente es la proporción: cebolla suficiente para que el pino siga jugoso y una capa de maíz lo bastante gruesa para hornearse como costra y no como una piel.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué lleva azúcar por encima un plato de carne?

El azúcar se esparce sobre la cubierta de maíz y se carameliza a fuego fuerte hasta formar una costra fina y moteada. La cocina chilena enfrenta el dulce con el salado a propósito: la misma fuente lleva también pasas y aceitunas. El pastel terminado no es un plato dulce; el azúcar se lee como un filo de caramelo sobre el maíz, igual que en la tapa de una crema catalana.

¿Puedo usar maíz de lata o congelado en vez de fresco?

El maíz congelado funciona bien y es la opción práctica todo el año; descongélalo y escúrrelo antes. El maíz de lata viene en salmuera azucarada y da una cubierta blanda y dulzona, así que enjuágalo a fondo si es lo único que tienes. En cualquiera de los dos casos añade unas cucharadas de harina de maíz fina, porque el maíz dulce de supermercado no tiene el almidón del choclo chileno y no espesará por sí solo.

¿Por qué se me hundió la cubierta de maíz en el relleno?

Casi siempre es porque el relleno de carne seguía templado y suelto cuando pusiste el maíz. En Chile se enfría el pino para que sus jugos cuajen en una capa firme y luego se extiende la pasta de maíz a cucharadas, no vertiéndola. Una cubierta demasiado líquida también se hunde, así que cuece el maíz hasta que se sostenga en la cuchara antes de montar.

¿Qué es exactamente el pino?

El pino es el relleno chileno de carne de vacuno y cebolla en cantidades casi iguales, sazonado con comino, pimentón y orégano, normalmente con aceitunas negras, pasas y huevo duro. Rellena las empanadas, va bajo el maíz del pastel de choclo y aparece en varios platos al horno. El nombre suele rastrearse hasta el mapudungún, donde la raíz alude a carne picada muy fina.

¿Hace falta una fuente de barro para hornearlo?

No. Las pailas de greda de Pomaire son lo tradicional y retienen el calor lo bastante para que el plato siga burbujeando en la mesa, pero cualquier fuente de cerámica, cristal o hierro fundido apta para horno da el mismo resultado. Elige una ancha y no honda, para que la capa de maíz se quede en unos dos centímetros y se dore bien bajo el gratinador.

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