Porotos Granados.

Name: Porotos Granados (Guiso chileno de porotos, choclo y zapallo)
Prep time: 30 min
Cook time: 55 min
Total time: 1 h 25 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Chile
Ingredients: 500 g porotos granados frescos, desgranados; 700 g Calabaza; 600 g Maíz; 2 Cebolla; 3 dientes Ajo; 3 cda Aceite de oliva; 1½ cdta Pimentón; 1 cdta Comino; 1 cdta Orégano; 700 ml agua o caldo de verduras suave; 25 g Albahaca; al gusto sal y pimienta negra

Guiso chileno de porotos, choclo y zapallo

Porotos granados· se pronuncia: po-RO-tos gra-NA-dos

Este es el guiso que los chilenos cocinan en febrero, cuando los porotos frescos todavía están en sus vainas moteadas y el choclo está en su punto más almidonado. Los porotos se cuecen a fuego lento con cebolla, pimentón y una gran cantidad de zapallo, que se va deshaciendo despacio y espesa la olla por sí solo; el choclo fresco rallado entra cerca del final y espesa aún más, y un puñado de albahaca se incorpora en el último momento. El resultado es denso, con un toque dulce y muy sabroso, entre un guiso y una sopa muy espesa, sin nada de carne. Se come con cuchara en un plato hondo poco profundo, con pebre al lado y un pedazo de pan.

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Guiso chileno de porotos, choclo y zapallo

Puerta: ChileZona Central
Preparación: 30 min
Cocción: 55 min
Tiempo total: 1 h 25 min
Raciones: 4
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 470 kcal; Proteínas 18 g; Hidratos 76 g; Grasas 12 g; Fibra 17 g; Azúcares 14 g; Sodio 420 mg

Por qué funciona esta receta.

El zapallo se añade en dos tandas —la mitad temprano para que se deshaga en el caldo, la mitad tarde para que quede en trozos— así el guiso tiene cuerpo y textura.
El choclo se ralla en vez de añadirse entero, que es el método mazamorra que le da el espesor a la olla.
La albahaca se añade fuera del fuego, conservando su perfume en vez de oscurecerse y saber a hierba.
Una versión práctica con porotos secos y tiempos honestos para cuando los porotos frescos no están en temporada.

Consejos de nuestra cocina.

Los porotos granados frescos solo necesitan de 30 a 40 minutos y ningún remojo: trátalos como una verdura y no como una legumbre seca.
Sala los porotos solo cuando ya estén tiernos. Si se salan antes, la piel se endurece y queda dura por mucho que hierva la olla.
Usa un zapallo denso y seco, como el kabocha o el butternut. Un zapallo acuoso vuelve el guiso ralo y dulzón en vez de espeso y sabroso.
Si el choclo sabe dulce en vez de almidonado, corrígelo con una cucharada de harina de maíz para que el guiso espese como corresponde.
Remueve el fondo con frecuencia una vez que entra el choclo: el almidón se va al fondo y se pega a la olla en menos de un minuto de descuido.
Sírvelo lo bastante espeso como para que una cuchara clavada en el centro se incline en vez de caerse. Para los chilenos, una olla aguada está mal hecha.

Sustituciones.

Porotos granados frescos → 250 g de porotos secos tipo cranberry o borlotti, remojados toda la noche: Remójalos y luego cuécelos a fuego lento de 60 a 75 minutos en agua sin sal antes de empezar la receta. La textura es cercana; lo que se pierde es el dulzor sutil y la piel cremosa de un poroto recién desgranado.
Choclo (maíz chileno almidonado) → Granos de maíz dulce más 1 o 2 cucharadas de harina de maíz fina: El maíz dulce lleva más azúcar y menos almidón. La harina de maíz devuelve el poder espesante y evita que el guiso terminado sepa a postre.
Albahaca fresca → Un buen puñado de perejil de hoja plana con una pizca de orégano seco: No es tradicional, y claramente es distinto, pero mantiene el guiso fresco al final. La albahaca seca no es un buen sustituto aquí.

Variantes.

Porotos con pilco: También llamado pirco: los granos de choclo se dejan enteros y se suman porotos verdes a la olla, dando un guiso más suelto y con más trozos en vez de espeso.
Porotos con riendas: Un pariente invernal más contundente en el que los porotos secos se cocinan con zapallo y trozos cortos de espagueti —las "riendas" del nombre— a menudo con longaniza.
Con longaniza: Rodajas de longaniza ahumada doradas primero y luego cocidas a fuego lento en el guiso, algo habitual en el sur y que vuelve al plato decididamente no vegetariano.

Conservación & recalentado.

Se conserva 4 días en la nevera y espesa notablemente de un día para otro a medida que el almidón del choclo se asienta; alígeralo con un poco de agua caliente al recalentar y vuelve a probar la sal, ya que una olla más espesa sabe más sosa. Se congela bien durante 3 meses, mejor que la mayoría de los guisos de verduras, porque no lleva lácteos ni carne que puedan separarse; congélalo antes de añadir la albahaca e incorpora albahaca fresca después de descongelar. Recalienta a fuego bajo removiendo con frecuencia, ya que la base de choclo se pega al fondo de la olla si se deja sin remover.

Sirve con

Pebre y pan, y un plato de tomate en rodajas con cebolla para cortar la densidad del guiso.

La historia de Porotos Granados.

El maíz, los porotos y el zapallo se cultivaron juntos por toda América mucho antes de que llegaran los europeos, y los porotos granados son uno de los ejemplos más claros de esa asociación que sobreviven en una mesa chilena. Las tres plantas son originarias del continente, la palabra poroto viene del quechua purutu, y el plato no requiere ninguno de los ingredientes que trajeron los españoles: la cebolla y el pimentón que la mayoría de los cocineros añaden hoy son refinamientos posteriores a algo que funcionaba sin ellos. Granados se refiere al estado del poroto: completamente formado y lleno dentro de la vaina, pero todavía no seco.

Ese detalle fija el plato a una temporada. Los porotos frescos, vendidos en sus vainas de color crema con vetas carmesí, aparecen en los mercados chilenos durante unas semanas en pleno verano, y esas mismas semanas traen el choclo y los primeros buenos zapallos. Las familias desgranan porotos en cantidad durante esas semanas, muchas veces en una mesa al aire libre, y el plato aparece una o dos veces por semana hasta que las vainas dejan de llegar. Fuera de temporada, los cocineros chilenos en general aceptan los porotos secos y admiten la diferencia en vez de fingir que no existe.

Hay dos formas aceptadas de terminarlo, y la discusión entre ambas es amistosa pero real. Con mazamorra significa que el choclo se ralla o se muele hasta formar una pasta y se incorpora, así que el guiso queda espeso y uniforme; con pilco —también llamado pirco— se mantienen los granos enteros y normalmente se añaden porotos verdes, dando una olla más suelta y con más trozos. La albahaca es innegociable en cualquiera de las dos versiones, y se añade fuera del fuego, porque los cocineros chilenos aprendieron hace tiempo que la albahaca hervida aunque sea unos minutos se oscurece y sabe a pasto. Que un país tan comprometido con la carne de vacuno como Chile mantenga un guiso vegetariano en su repertorio permanente merece notarse; aquí nadie trata a los porotos granados como una concesión o un plato de segunda.

Preguntas, respondidas.

¿Qué son exactamente los porotos granados?

Granados describe a los porotos frescos desgranados: porotos del tipo cranberry o borlotti que ya están completamente formados y llenos dentro de la vaina, pero que no se han secado. Se cocinan en media hora aproximadamente, no necesitan remojo, y saben más dulces y cremosos que la versión seca del mismo poroto. El plato toma su nombre de ellos, por eso es tradicionalmente un plato de verano ligado a las pocas semanas en que están en temporada.

¿Puedo hacerlo con porotos secos o en conserva?

Sí. Remoja porotos secos del tipo cranberry o borlotti durante toda la noche y cocínalos a fuego lento hasta que estén tiernos, cerca de una hora, antes de armar el guiso alrededor de ellos. Los porotos en conserva funcionan en apuros; añádelos en los últimos quince minutos para que no se deshagan. Ambos dan un buen guiso; ninguno tiene del todo la piel delicada y el dulzor de un poroto recién desgranado.

¿Por qué mi guiso queda aguado?

Normalmente porque el zapallo estaba demasiado acuoso o el choclo demasiado dulce. Los porotos granados espesan a partir de dos fuentes: el zapallo que se deshace en el líquido y el almidón que sueltan los granos de choclo rallados. Usa un zapallo denso y de pulpa seca, deja que la mitad se deshaga por completo, y añade una o dos cucharadas de harina de maíz fina si el choclo es de una variedad dulce de supermercado.

¿Los porotos granados son veganos?

En su forma estándar, sí: porotos, zapallo, choclo, cebolla, albahaca y aceite, sin ningún producto animal. Algunas familias del sur añaden longaniza ahumada o lo cocinan con un trozo de cerdo, y algunas versiones de restaurante usan caldo de carne, así que vale la pena preguntar. Hecho tal como aquí se describe, es totalmente vegetal y también sin gluten.

¿Cuándo se añade la albahaca?

Al final del todo, fuera del fuego, una vez que la olla haya dejado de hervir. La albahaca pierde su aroma en apenas un par de minutos de hervor y sus hojas se oscurecen y se vuelven resbaladizas. Pícala justo antes de usarla, incorpórala, tapa dos minutos y sirve: el calor residual es todo lo que necesita para perfumar toda la olla.

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