Mote con Huesillo.

Ambas mitades de la bebida son más antiguas que el país. El trigo llegó con los españoles, pero la técnica para hacer mote es de origen indígena: el grano se cocina con ceniza o lejía para aflojar la cáscara, se enjuaga y luego se hierve, que es el mismo tratamiento alcalino usado en toda América sobre el maíz. El resultado es un grano suave y levemente nuez, que mantiene su forma en líquido, y aparece en toda la cocina chilena mucho más allá de este vaso. Los huesillos son duraznos enteros secados al sol hasta que se encogen y oscurecen, con carozo y todo, de donde viene el nombre: hueso significa exactamente eso, y el carozo permanece durante el secado, la cocción y el servicio.

La bebida pertenece al verano chileno y al espacio público. Los carritos aparecen en plazas, parques y a la vera de los caminos desde aproximadamente noviembre, manejados por vendedores que la sirven con cucharón desde grandes frascos de vidrio, y la temporada cierra cuando cambia el clima. No es comida de restaurante y rara vez aparece en un menú; es lo que se compra mientras se camina, se sostiene con las dos manos, y se devuelve el vaso al terminar. La frase más chileno que el mote con huesillo se usa para describir cualquier cosa inconfundiblemente local, lo cual dice bastante sobre cómo lo considera el país.

Lo que se saborea es en gran parte el almíbar, y el almíbar no es simplemente agua con azúcar. Se obtiene cocinando los duraznos secos lenta y largamente con canela y a veces cáscara de naranja, para que la fruta suelte sus azúcares concentrados y algo de color. Las versiones tradicionales usan chancaca, el azúcar de caña sin refinar que se vende en bloques duros, que oscurece el líquido y agrega una profundidad de melaza; el azúcar común da una bebida más pálida y limpia que muchos vendedores prefieren. Casi todos enfrían el almíbar durante la noche, porque la bebida es solo la mitad de buena tibia, y cada parte se puede preparar con un día de anticipación, razón por la cual sobrevive como comida callejera en un país donde un carrito no tiene cocina detrás.