Jhal Muri.
Aperitivo bengalí picante de arroz inflado
ঝাল মুড়ি· se pronuncia: yal MU-ri
El jhal muri es arroz inflado mezclado con aceite crudo de mostaza y un puñado de cosas intensas, crujientes y húmedas: cebolla picada, chile verde, pepino, tomate, cacahuetes tostados, fideos de garbanzo fritos y un chorro de lima. Jhal significa picante, muri significa arroz inflado, y no hay cocción alguna más allá de tostar los cacahuetes. Funciona por contraste: el arroz es ingrávido y seco, el aceite de mostaza es crudo e intenso, las verduras están frías y húmedas, y la sal es sal negra, que aporta un matiz sulfuroso que la sal normal no tiene. Es comida callejera que se vende en cucuruchos de periódico por todo Bangladés y Bengala Occidental, cuesta casi nada, y debe comerse en unos cinco minutos antes de que el muri se ablande.
- Puerta
- BangladésTodo el país
- Preparación
- 12 min
- Cocción
- 3 min
- Tiempo total
- 15 min
- Raciones
- 4
- Estado
- Fácil
- Nutrición / ración · estimado
- Calorías 290 kcal
- Proteínas 8 g
- Hidratos 31 g
- Grasas 16 g
- Fibra 5 g
- Sodio 690 mg
Por qué funciona esta receta.
- Se prepara como lo hace un vendedor: todo listo de antemano, y luego mezclado en segundos para que el arroz inflado se mantenga crujiente.
- Usa el aceite crudo de mostaza como base en vez de tratarlo como un toque opcional.
- Ninguna cocción más allá de un tostado de dos minutos de los cacahuetes, y ningún utensilio más allá de un bol grande o una lata.
- Explica el equilibrio de tres partes entre lo seco, lo húmedo y lo intenso para que puedas improvisar como lo hacen los carritos callejeros.
Ingredientes.
14 elementosLa base
Lo fresco
Lo crujiente
El sazón
Utensilios
- Bol grande para mezclar o una lata con tapa
- Cuchillo afilado
- Sartén pequeña y seca para los cacahuetes
Elaboración.
Tuesta los cacahuetes
Pon 60 g de cacahuetes crudos en una sartén seca a fuego medio y agita durante 3 minutos, hasta que las pieles oscurezcan y se agrieten y huelan a tostado. Pásalos a un plato para enfriar; deben estar completamente fríos y crujientes antes de entrar en la mezcla.
Comprueba que el muri esté crujiente
Come un grano de arroz inflado. Si no está totalmente seco y crujiente, extiende el muri en una bandeja de horno y sécalo en el horno a 140 °C durante 5 minutos, luego déjalo enfriar del todo. El muri blando no se puede rescatar una vez añadido el aceite.
Prepara todo en trozos pequeños
Pica la cebolla, los chiles, el pepino y el tomate más o menos del tamaño de un grano de arroz inflado, y presiona el pepino y el tomate entre hojas de papel de cocina para quitarles el agua superficial. Ten el cilantro picado y la lima cortada antes de seguir adelante.
Consejo A partir de aquí todo el plato lleva menos de un minuto, así que ten todo al alcance de la mano primero.
Mezcla la base
Echa el muri en un bol grande o en una lata con tapa, vierte el aceite de mostaza por encima, y voltea con fuerza con ambas manos o agita la lata cerrada durante 15 segundos hasta que cada grano se vea ligeramente brillante y suba del bol el olor intenso de la mostaza.
Añade todo lo demás y agita
Añade las verduras picadas, el cilantro, los cacahuetes tostados, el chanachur, la sal negra, el comino tostado, el chile en polvo y la cúrcuma, y voltea de nuevo durante 10 segundos hasta que quede todo bien distribuido. Exprime la lima por encima en el último segundo posible y dale una última vuelta.
Sirve de inmediato
Sirve en cucuruchos de papel o boles y come de inmediato, en los tres o cuatro minutos siguientes mientras el arroz siga crujiente y las verduras aún frías. Lo que sobre debe comerse ahora, no guardarse.
Consejos de nuestra cocina.
- Comprueba que el muri esté bien crujiente antes de empezar. Si se ha ablandado en el paquete, extiéndelo en una bandeja y sécalo en el horno a 140 °C durante 5 minutos, y déjalo enfriar por completo.
- Pica la cebolla, el chile y el pepino muy pequeños, del tamaño aproximado de un grano de arroz inflado. Los trozos grandes se hunden al fondo y los bocados dejan de estar equilibrados.
- Seca el pepino y el tomate con papel antes de añadirlos. Su agua es lo que más rápido ablanda el muri.
- Añade el zumo de lima absolutamente al final, con el bol ya en la mano y los platos listos. Todo lo demás puede esperar; la lima no.
- Mezcla agitando el bol o volteando con ambas manos en vez de remover con una cuchara, que aplasta el arroz.
- La sal negra importa más de lo que parece. La sal normal da un aperitivo correcto pero notablemente más plano.
Sustituciones.
- Aceite de mostaza → Aceite neutro con media cucharadita de mostaza inglesa batida dentro
- El picor crudo es central en el jhal muri, así que esto es un compromiso más que un simple cambio. El aceite de mostaza se conserva un año y se vende en cualquier tienda del sur de Asia.
- Chanachur o bhujia → Cualquier mezcla de aperitivo frito y crujiente, o más cacahuetes tostados
- Necesitas algo salado y crujiente más denso que el muri. Incluso patatas fritas de bolsa trituradas y saladas sirven en caso de emergencia.
- Sal negra (kala namak) → Sal marina más un chorrito extra de lima
- La acidez extra compensa en parte el matiz que falta, aunque la nota sulfurosa que define el sabor no se puede reproducir.
Variantes.
- Jhal muri al estilo de Calcuta
- Añade láminas de coco fresco y dados de patata cocida, con un poco menos de chile. Algo más dulce y denso que la versión bangladesí.
- Jhal muri con mango verde
- El mango verde sin madurar cortado en bastoncitos reemplaza parte de la lima en primavera. Ácido, crujiente y la versión favorita de temporada.
- Bhel puri
- El pariente de Bombay, hecho con el mismo arroz inflado pero con chutneys de tamarindo y menta en vez de aceite de mostaza, y coronado con trozos de puri triturados.
Conservación & recalentado.
El jhal muri no se conserva. Está en su mejor momento en los tres minutos siguientes a mezclarlo y prácticamente acabado a los diez, una vez que el pepino y la lima han humedecido el arroz. Puedes preparar cada componente con antelación —picar las verduras y guardarlas tapadas en la nevera un día, mantener el muri y el chanachur herméticos— y mezclar en el momento de comer. No refrigeres el jhal muri ya mezclado; se convierte en una pasta desagradable.
Sirve con
Té dulce con leche bien caliente, y un cucurucho de papel o una hoja de periódico doblada para comerlo; un bol funciona pero no es lo mismo.
La historia de Jhal Muri.
El muri —arroz inflado agitando los granos en arena caliente hasta que estallan— es uno de los grandes alimentos básicos y baratos de Bengala, vendido por sacos, comido simple con té, remojado en leche para el desayuno, mezclado con jaggery, o convertido en jhal muri cuando alguien lo quiere más interesante. El plato pertenece más a los vendedores que a las cocinas. Un muriwala lleva un bidón de arroz inflado, una pila de pequeños recipientes de acero con cebolla picada, chile, láminas de coco y mezclas de especias, una botella de aceite de mostaza y un cuchillo, y prepara cada ración al momento en una lata, agitándola con fuerza para que todo se distribuya, y luego la vierte en un cucurucho de periódico enrollado.
El espectáculo es parte del atractivo. Un buen vendedor nunca mide, trabaja rápido y solo hace una pregunta: cuánto chile. Tanto en Dacca como en Calcuta estos carritos se agrupan cerca de escuelas, paradas de autobús, colas de cine y orillas de río, y el plato ha seguido a la diáspora bengalí al extranjero; un conocido puesto de jhal muri lleva años en mercados de Londres, que es como muchísima gente fuera del sur de Asia lo conoció por primera vez.
El ingrediente innegociable es el aceite crudo de mostaza. Se añade sin calentar, y su intensidad es la columna vertebral del plato de la misma manera que el aceite de oliva es la columna vertebral de una buena ensalada. Las versiones bangladesí e india difieren sobre todo en detalles: el jhal muri de Calcuta suele incluir láminas de coco fresco y un trozo de patata cocida, mientras que los carritos bangladesíes se apoyan más en el chanachur, la mezcla frita de harina de garbanzo, y en más chile.
El resto es negociable y siempre lo ha sido. Mango verde cuando está en temporada, garbanzos tostados, patata cocida, lentejas fritas, un puñado de cilantro, una cucharada de pasta de mostaza y chile en algunos carritos. Lo que no cambia es que se mezcla en el último segundo, porque el muri que ha reposado diez minutos en zumo de lima y agua de pepino ya no es un aperitivo, es una pasta.
Preguntas, respondidas.
¿Qué es exactamente el muri?
El muri es arroz inflado, hecho agitando granos de arroz vaporizado en arena caliente hasta que estallan y se expanden, y luego tamizando la arena. Es extremadamente ligero, casi sin sabor por sí solo y muy barato, por eso es un aperitivo básico en toda Bengala. Cualquier arroz inflado simple y sin endulzar vendido como murmura, mamra o kurmura funciona para esta receta.
¿Por qué mi jhal muri se ablanda tan rápido?
Por el agua de las verduras y el zumo de lima. Seca el pepino y el tomate picados antes de añadirlos, deja la lima para el último segundo y mezcla solo lo que vayas a comer enseguida. El jhal muri está pensado para prepararse al momento; los vendedores callejeros nunca hacen una tanda y la dejan reposar.
¿Puedo hacer jhal muri sin aceite de mostaza?
Se puede, pero será un aperitivo distinto. El aceite crudo de mostaza aporta el picor intenso que despeja los senos nasales sobre el que se construye el plato, de la misma manera que el aceite de oliva define una buena ensalada. Si no lo consigues, usa un aceite neutro con un poco de mostaza inglesa batida dentro y añade más chile verde y lima.
¿Es muy picante el jhal muri?
Es tan picante como tú lo hagas. Jhal significa literalmente picante, y las versiones callejeras suelen ser contundentes, pero el chile se añade en la fase de mezcla, así que está completamente bajo tu control. Dos chiles verdes finamente picados para cuatro personas da un picor moderado; los vendedores duplican o triplican esa cantidad de buena gana si se lo pides.
¿Qué más puedo añadir al jhal muri además de lo básico?
Casi cualquier cosa crujiente, ácida o salada. Los añadidos habituales son dados de patata cocida, láminas de coco fresco, tiras de mango verde, garbanzos tostados, lentejas fritas, cilantro picado y una cucharada de pasta de mostaza. La estructura que hay que mantener es arroz inflado seco, algo húmedo y fresco, algo salado y crujiente, y aceite crudo de mostaza que lo une todo.
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