Imprescindible en China

Mapo Tofu.

Name: Mapo Tofu (tofu de Sichuan en salsa de chile y frijoles)
Prep time: 15 min
Cook time: 15 min
Total time: 30 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: China
Ingredients: 500 g Tofu; 150 g Carne picada de cerdo; 2½ cda doubanjiang (pasta de chile y frijoles de Sichuan), finamente picado; 1 cda frijoles negros fermentados (douchi), enjuagados y toscamente picados; 3 dientes Ajo; 1 cda Jengibre; 1 cdta pimienta de Sichuan, tostada y molida; 250 ml caldo de pollo o de verduras sin sal; 1 cdta Salsa de soja; ½ cdta azúcar; 1 cda maicena, mezclada con 2 cdas de agua fría; 3 cda aceite neutro; 2 Cebolleta; 1 cdta sal fina, para el agua de escaldar

tofu de Sichuan en salsa de chile y frijoles

麻婆豆腐 · Mapo doufu· se pronuncia: MAH-poh DOH-foo

El mapo tofu son cubos de tofu blando cocidos a fuego lento en una salsa ardiente, brillante y de color rojo ladrillo construida sobre doubanjiang — la pasta fermentada de chile y frijoles de Sichuan — con un puñado de cerdo picado y un espolvoreo final de pimienta de Sichuan tostada y molida. El sabor es málà, "entumecedor y picante": profunda sabrosidad fermentada y picor de chile procedentes de la pasta, y un cosquilleo cítrico que adormece los labios y que aportan las pimientas, y que hace que busques más arroz en vez de agua. Suena a comida de restaurante pero es genuinamente un plato casero de veinticinco minutos; el único trabajo real es encontrar dos básicos de la despensa de Sichuan, y esta receta te dice con honestidad qué pasa si no los encuentras.

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Leer la historia

tofu de Sichuan en salsa de chile y frijoles

Puerta: ChinaSichuan
Preparación: 15 min
Cocción: 15 min
Tiempo total: 30 min
Raciones: 4
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 320 kcal; Proteínas 20 g; Hidratos 10 g; Grasas 23 g; Fibra 2 g; Sodio 950 mg

Por qué funciona esta receta.

Construido sobre doubanjiang y pimienta de Sichuan reales — los dos ingredientes que realmente hacen el plato, con sustitutos honestos si no los tienes.
El tofu se sala y se escalda primero, un paso antiguo de Sichuan que lo sazona y mantiene los cubos intactos durante la cocción a fuego lento.
El cerdo se fríe hasta quedar genuinamente crujiente, para que sazone la salsa en lugar de quedarse en ella como carne picada grisácea.
Veinticinco minutos de principio a fin, y cada paso tiene una señal visual en vez de un tiempo a ciegas.

Consejos de nuestra cocina.

Compra doubanjiang etiquetado como Pixian (o Pidu) si puedes — es más oscuro, más profundo y menos puramente salado que las salsas genéricas de chile y frijoles. Se conserva un año refrigerado, así que el tarro es una buena inversión.
Pica finamente el doubanjiang antes de freírlo; la pasta a menudo contiene trozos enteros de frijol y chile que sazonan de forma desigual si se dejan gruesos.
Fríe el doubanjiang en el aceite hasta que el propio aceite se tiña de rojo y la pasta huela a tostado — este paso, no la cocción a fuego lento, es lo que crea el color y la profundidad de la salsa.
Usa tofu blando o de firmeza media, no sedoso (se desintegra) ni extra firme (se queda gomoso e insípido). Deslízalo en la salsa y empújalo con el dorso de la espátula en vez de removerlo.
Tuesta la pimienta de Sichuan en una sartén seca hasta que aromatice antes de molerla, y añádela al final — la cocción larga apaga el aroma entumecedor hasta convertirlo en polvo sin gracia.
Añade la mezcla de maicena en dos o tres tandas. El tofu sigue soltando agua, y es mucho más fácil espesar una salsa suelta que rescatar un pegote.

Sustituciones.

Doubanjiang (pasta de chile y frijoles de Sichuan) → Cualquier salsa china de chile y frijoles o de habas con chile, más 1 cdta de miso para dar profundidad: Consigue un tofu picante muy bueno, aunque sin la profundidad fermentada del doubanjiang de Pixian es honestamente un primo del mapo tofu más que el plato real.
Pimienta de Sichuan → Omitir, y añadir un poco más de pimienta negra: No hay un verdadero sustituto para el cosquilleo cítrico entumecedor — el plato se convierte en "tofu picante" en vez de málà. Sigue estando delicioso; solo que distinto.
Cerdo picado → Buey picado, o setas shiitake finamente picadas: El buey es la tradición más antigua de Chengdu. El shiitake finamente picado y frito hasta dorarse hace una versión vegetariana genuinamente buena.

Variantes.

Mapo tofu vegetariano: Omite el cerdo y fríe 150 g de setas shiitake o cremini finamente picadas hasta que doren bien; comprueba que tu doubanjiang no lleve carne (la mayoría no la llevan). La pasta fermentada aporta suficiente sabor como para que apenas se note la diferencia.
Mabo dofu al estilo japonés: La adaptación más suave y querida en Japón: menos chile, una cucharada de miso y un toque de azúcar, a menudo sin pimienta de Sichuan. Más suave, más redonda, y muy propia de un plato de arroz entre semana.
Estilo Chengdu extra-má: Duplica la pimienta de Sichuan molida y termina con una cucharada de aceite de chile para la experiencia completa de Chengdu — la versión en la que los labios te hormiguean durante diez minutos después.

Conservación & recalentado.

Se conserva 3 días refrigerado en un recipiente cerrado; el sabor se profundiza durante la noche y muchos lo prefieren al segundo día. Recalienta con suavidad en una sartén con un chorrito de agua, empujando en lugar de remover para que el tofu se mantenga entero. No se recomienda congelarlo — el tofu se vuelve esponjoso una vez congelado y descongelado.

Sirve con

Un buen cuenco de arroz blanco al vapor es innegociable — el mapo tofu es un plato de salsa, y el arroz es su otra mitad. Una verdura de hoja verde salteada de forma sencilla refresca el conjunto.

La historia de Mapo Tofu.

El mapo tofu es uno de los pocos grandes platos con un lugar de nacimiento documentado. Viene de Chengdu, la capital de Sichuan, donde a finales de la era Qing — la segunda mitad del siglo XIX — un pequeño restaurante cerca del puente Wanfu servía tofu estofado a los porteadores y trabajadores que pasaban por allí. La propietaria, de apellido Chen, tenía el rostro marcado por la viruela, y el plato que la hizo famosa tomó su apodo: mapo doufu, "el tofu de la abuela picada de viruela". El nombre suena poco amable a oídos modernos, pero en Chengdu se convirtió en una insignia de honor — el restaurante adoptó el nombre Chen Mapo Doufu, y un restaurante que opera bajo ese nombre sigue en la ciudad hasta hoy.

El plato es una lección compacta sobre la despensa de Sichuan. El doubanjiang, una pasta de habas fermentadas y chiles curada en tinajas de barro — la mejor procedente de la ciudad de Pidu (Pixian) —, aporta picor, sal y una columna vertebral fermentada profunda y casi cárnica; los cocineros de Sichuan la llaman el alma de su cocina. La pimienta de Sichuan, la cáscara seca de la baya del fresno espinoso, no aporta ningún picor real pero sí un aroma cítrico distintivo y un suave cosquilleo entumecedor en los labios. Juntos producen el málà, la sensación entumecedora y picante que define la comida de Chengdu. La carne picada — tradicionalmente de buey en los relatos más antiguos de Chengdu, de cerdo picado en la mayoría de las cocinas de hoy — es un condimento más que el protagonista: un modesto puñado de trocitos crujientes y sabrosos, no una salsa de carne.

El mapo tofu viajó bien. Se extendió por China con los restaurantes de Sichuan, y en Japón una adaptación más suave y dulce llamada mabo dofu se volvió tan habitual entre semana que se vende como salsa instantánea en todos los supermercados. Pero su esencia no ha cambiado: tofu barato, una despensa feroz y arroz — comida inventada para la gente trabajadora, que es exactamente la razón por la que todavía sabe a algo que pertenece a una mesa de cocina.

Preguntas, respondidas.

¿Qué significa "mapo" en mapo tofu?

Mapo (麻婆) significa "anciana con marcas de viruela". El plato lleva el nombre de su inventora, una mujer de apellido Chen que llevaba un pequeño restaurante en Chengdu a finales del siglo XIX y tenía el rostro marcado por la viruela. Su tofu se hizo tan famoso que el apodo se convirtió en marca — un restaurante llamado Chen Mapo Doufu todavía funciona en Chengdu.

¿Qué tan picante es realmente el mapo tofu?

Marcadamente picante pero no castigador — el picor viene de la pasta fermentada de chile y frijoles, que es más profunda y redonda que el picante crudo de un chile, además del cosquilleo entumecedor de la pimienta de Sichuan, que es más un aroma y una sensación que un fuego. Controlas el nivel por completo a través de la cantidad de doubanjiang y pimienta, y servido sobre arroz se suaviza aún más.

¿Qué es el doubanjiang y dónde lo compro?

El doubanjiang es una pasta de Sichuan de habas fermentadas, chiles y sal, curada hasta quedar de un rojo ladrillo y profundamente sabrosa — es la columna vertebral del mapo tofu y de buena parte de la cocina de Sichuan. Cualquier tienda china la tiene (busca "Pixian" o "Pidu" en la etiqueta para la mejor variedad), y está ampliamente disponible en línea. Refrigerado, un tarro dura aproximadamente un año.

¿Qué tofu debo usar para el mapo tofu?

El tofu en bloque blando o de firmeza media es ideal: lo bastante tierno para quedar sedoso en la salsa, lo bastante firme para aguantar la cocción a fuego lento en cubos. El tofu sedoso es tradicional en algunas cocinas de Chengdu pero se deshace fácilmente para principiantes, y el tofu extra firme se queda gomoso y nunca absorbe la salsa. Un breve escaldado con sal mantiene intacto el que uses.

¿Puedo hacer el mapo tofu vegetariano?

Sí, y funciona sorprendentemente bien, porque la profunda sabrosidad del mapo tofu viene sobre todo del doubanjiang fermentado y no de la carne. Sustituye el cerdo por setas shiitake finamente picadas y fritas hasta dorarse bien, usa caldo de verduras y confirma que tu pasta de chile y frijoles no lleve carne — la mayoría de las marcas son veganas de forma natural.

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