Char Siu.
cerdo asado cantonés a la barbacoa
叉燒 · Chāshāo· se pronuncia: cha-SIÚ
El char siu son tiras de cerdo bien veteado adobadas en una pasta dulce y salada de hoisin, tofu rojo fermentado, soja, vino de Shaoxing y cinco especias, luego asadas a fuego fuerte y pintadas con sirope de maltosa hasta que la superficie queda pegajosa, caoba y chamuscada en los bordes. El sabor es a la vez meloso y profundamente sabroso, con ese punto fermentado del tofu por debajo que hace que se reconozca como char siu y no como un cerdo dulce cualquiera. Es un básico de los asadores de todo Guangdong y Hong Kong, colgado de ganchos en el escaparate y troceado al momento sobre arroz, y además es una de las pocas carnes clásicas de restaurante que un horno doméstico borda de verdad.
- Puerta
- ChinaGuangdong
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 40 min
- Tiempo total
- 13 h incl. 12 h de reposo
- Raciones
- 4
- Estado
- Intermedio
- Nutrición / ración · estimado
- Calorías 520 kcal
- Proteínas 45 g
- Hidratos 24 g
- Grasas 27 g
- Azúcares 20 g
- Sodio 1100 mg
Por qué funciona esta receta.
- Usa aguja de cerdo cortada en tiras largas, que aguanta jugosa un asado fuerte mucho mejor que el lomo al que recurren las recetas rápidas.
- Glasea por tandas cerca del final en vez de todo de golpe, así consigues laca y chamuscado en lugar de una costra quemada y amarga.
- Explica qué aporta el tofu rojo fermentado y cómo apañárselas si no lo encuentras.
- Asa sobre rejilla encima de una bandeja con agua, que imita el goteo y el vapor del horno colgante lo bastante como para notarse.
Ingredientes.
14 elementosPara el cerdo
Para el adobo
Para el glaseado
Utensilios
- Bandeja de horno con rejilla
- Pincel de cocina
- Bol grande o bolsa con cierre para adobar
Elaboración.
Corta y pincha el cerdo
Corta 1 kg de cerdo en tiras de unos 5 cm de grosor y del largo de una mano, dejándoles la grasa. Pincha cada tira por todas partes con un tenedor para que el adobo penetre en vez de quedarse encima.
Mezcla el adobo
Machaca el tofu fermentado con su salmuera hasta que quede liso, luego bate con el hoisin, las dos salsas de soja, el vino de Shaoxing, el azúcar, el ajo, el jengibre, las cinco especias, el aceite de sésamo y la pimienta blanca. Reserva 4 cucharadas en un tarro para la salsa de después.
Adoba de un día para otro
Unta el resto del adobo en las tiras de cerdo, masajeándolo bien en los cortes, luego tapa y refrigera un mínimo de 12 horas y hasta 24, dándoles la vuelta una vez. La carne se oscurecerá a ojos vistas y se pondrá firme al curarse.
Asa sobre rejilla
Calienta el horno a 220 °C. Coloca las tiras sobre una rejilla encima de una bandeja con 1 cm de agua y asa 20 minutos, hasta que la superficie se vea seca y los bordes empiecen a coger color.
Consejo La bandeja de agua hace un trabajo real: recoge el goteo azucarado antes de que humee y evita que el horno reseque el cerdo.
Voltea y glasea
Remueve la maltosa con el agua caliente hasta que se pueda verter. Da la vuelta a las tiras, pinta con el glaseado y asa 10 minutos más; luego voltea, glasea otra vez y dales 8–10 minutos finales hasta que la superficie esté brillante, caoba oscuro y ennegreciéndose en los bordes finos.
Chamusca los bordes
Si las puntas siguen pálidas, mete la bandeja bajo el grill fuerte 2–3 minutos sin quitarle ojo: el azúcar pasa de caramelo a carbón en menos de un minuto. Buscas manchas oscuras repartidas, no una costra negra uniforme.
Haz la salsa y deja reposar
Vuelca el adobo reservado en un cazo con 100 ml de agua y hierve fuerte 2 minutos hasta que espese un poco. Deja reposar el cerdo 10 minutos, córtalo a contrafibra en lonchas del grosor de un dedo y sírvelo sobre arroz con la salsa por encima.
Consejos de nuestra cocina.
- Corta el cerdo en tiras de no más de 5 cm de grosor. Los tacos gruesos te dan un exterior precioso y glaseado envolviendo una carne seca y sosa por dentro.
- Adoba como mínimo de un día para otro. Veinticuatro horas es mejor; el tofu fermentado y la soja necesitan tiempo para pasar de la superficie.
- Templa la maltosa con una cucharada de agua caliente antes de glasear, o no se extenderá: fría tiene la consistencia del cemento fraguando.
- Deja una bandeja con agua en la altura de debajo de la carne. Recoge el goteo, evita que el azúcar te llene la cocina de humo y evita que el horno reseque el cerdo.
- Gratina fuerte los últimos 2–3 minutos si los bordes siguen pálidos. Esas puntas ennegrecidas son lo mejor y en Guangdong nadie las recorta.
- Deja reposar 10 minutos antes de cortar, y hazlo a contrafibra en lonchas del grosor de un dedo para que cada una conserve su borde oscuro.
Sustituciones.
- Tofu rojo fermentado (nam yu) → 1 cda más de hoisin más 2 cdtas de miso blanco y unas gotas de vinagre de vino tinto
- Consigues una profundidad salada parecida, aunque no el perfume exacto. En las tiendas chinas venden nam yu en tarro por muy poco y aguanta meses en la nevera.
- Maltosa → Miel o sirope dorado
- Ambos glasean bien, pero son más dulces y se queman antes, así que píntalos más tarde y vigila el horno. La maltosa cuaja en un acabado más firme y vidriado.
- Aguja de cerdo → Cabezada de cerdo o panceta cortada en tiras
- La cabezada es la favorita de los asadores por su veteado de grasa. La panceta da un char siu más graso y sabroso y necesita 10 minutos más a temperatura algo más baja.
Variantes.
- Char siu fan
- El clásico de barra: char siu en lonchas sobre arroz con choy sum escaldado, una cucharada del adobo reducido como salsa y, muchas veces, un huevo cocido en soja al lado.
- Punta de aguja glaseada con miel
- Usa la tira más grasa y dobla el glaseado final, asando hasta que casi la mitad de la superficie esté ennegrecida. Se vende como el codiciado corte «graso» en las tiendas de Hong Kong y siempre se acaba el primero.
- Contramuslos de pollo al char siu
- Contramuslos deshuesados en el mismo adobo, asados 25 minutos en total. No es siu mei tradicional, pero funciona y es la forma más rápida de gastar el adobo sobrante.
Conservación & recalentado.
Se guarda en la nevera hasta 4 días, bien envuelto: el glaseado se endurece en frío y se corta limpiamente recién sacado. Recalienta las lonchas brevemente en una sartén caliente y seca o bajo el grill para recuperar la laca; el microondas la ablanda y te deja cerdo al vapor. Congela bien en raciones durante 3 meses, y el char siu congelado es el punto de partida ideal para arroz salteado o sopa de fideos, porque de todos modos va picado pequeño. Hierve cualquier resto de adobo un minuto entero antes de usarlo como salsa.
Sirve con
Arroz al vapor, choy sum o gai lan escaldados con salsa de ostras, y un cuenco pequeño del adobo colado y reducido como salsa.
La historia de Char Siu.
El nombre significa «quemado al tenedor» o «asado al tenedor»: tiras largas de cerdo ensartadas en tenedores y colgadas para asarse sobre el fuego, que es como siguen haciéndolo los asadores de Cantón y Hong Kong, en hornos altos de tambor donde la carne se cocina suspendida en calor radiante mientras el goteo chisporrotea abajo. El char siu pertenece a la familia siu mei, la vitrina entera de carnes asadas cantonesas, con panceta de piel crujiente, pollo a la soja y ganso asado, vendidas al peso en tiendas que no hacen otra cosa: se pesa, se trocea y se despacha con un cucharón de arroz y un cazo de salsa para comer.
Su dulzor separa el asado cantonés de casi toda la cocina china de carne, y está calculado, no es casual. La maltosa, un sirope espeso y solo ligeramente dulce, es el glaseado tradicional porque cuaja en laca en vez de resbalar; la miel se comporta parecido pero se quema antes. El tofu rojo fermentado, que se vende en tarros en una salmuera color ladrillo, aporta una profundidad salada, casi quesera, y un tono rosado natural. El llamativo anillo rojo neón del char siu de escaparate viene de colorante alimentario, no de ningún ingrediente tradicional, y muchos buenos asadores lo omiten: una versión casera saldrá más oscura y más marrón, que es el color honesto del azúcar caramelizado y la soja.
Una vez hecho, el char siu es más una pieza de construcción que un plato. Va sobre arroz con verdura escaldada como char siu fan, dentro de los bollos esponjosos al vapor llamados char siu bao, picado en arroces salteados y sopas de fideos, y metido en los bollos hojaldrados del carrito de dim sum. En las cocinas de la diáspora cantonesa, de Vancouver a Kuala Lumpur, una bandeja de char siu del domingo resuelve discretamente media semana de comidas, y las puntas recortadas nunca llegan a salir de la cocina.
Preguntas, respondidas.
¿Por qué el char siu de restaurante es rojo brillante y el mío marrón?
Ese anillo rojo intenso viene de colorante alimentario añadido, que los asadores usan para el escaparate. Nada del adobo tradicional da ese tono: el tofu rojo fermentado solo tiñe la carne de un rosa muy leve. El char siu casero sale marrón caoba, que es el color real del azúcar caramelizado, la soja y el cerdo asado.
¿Qué corte de cerdo debo usar para el char siu?
Aguja o cabezada de cerdo, cortada en tiras largas de unos 5 cm de grosor. Ambas tienen grasa infiltrada suficiente para aguantar un asado fuerte. El lomo y el solomillo son magros y quedan secos y fibrosos, por eso el char siu hecho con ellos sabe a serrín glaseado por bueno que sea el adobo.
¿Puedo hacer char siu sin maltosa?
Sí. La miel o el sirope dorado glasean perfectamente, solo que se queman antes porque son más dulces: píntalos en los últimos 10 minutos y vigila a menudo. La maltosa merece la pena si haces esto a menudo: cuaja en una laca más firme y vidriada que no resbala sobre la carne caliente.
¿Necesito un horno especial o una barbacoa?
No. Los asadores cuelgan las tiras en hornos altos de tambor, pero un horno doméstico con la carne sobre una rejilla encima de una bandeja con agua se queda muy cerca, porque la bandeja reproduce ese ambiente de goteo y vapor. Una parrilla o barbacoa también sirve si mantienes la carne a fuego indirecto y glaseas solo al final, ya que el azúcar que gotea provoca llamaradas sobre la llama directa.
¿Cómo sé cuándo está listo el char siu?
Guíate por el aspecto y el tacto más que por un tiempo estricto: la superficie debe estar brillante y oscura con los bordes ennegrecidos, y una brocheta clavada en la tira más gruesa no debe encontrar resistencia y ha de salir con jugos claros. Con termómetro, apunta a unos 70 °C en el centro; la aguja sigue jugosa bastante más allá gracias a su grasa.
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