Tangyuan.

Name: Tangyuan (Bolitas de arroz glutinoso con sésamo negro en almíbar de jengibre)
Prep time: 40 min
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: China
Ingredients: 80 g Semillas de sésamo; 60 g azúcar extrafina; 60 g Mantequilla; 1 pizca sal fina; 200 g Arroz glutinoso; 170 ml agua recién hervida; 30 g Jengibre; 60 g azúcar de roca o azúcar morena clara; 800 ml agua; 1 cdta flor de osmanthus seca

Bolitas de arroz glutinoso con sésamo negro en almíbar de jengibre

汤圆 · Tāngyuán· se pronuncia: tang-yuén

Los tangyuan son bolitas suaves y masticables de masa de arroz glutinoso, cada una envuelta alrededor de una pasta de sésamo negro tostado molido, azúcar y grasa. Hervidas hasta que suben a la superficie y se vuelven levemente translúcidas, se sirven en un almíbar tibio y ligero: jengibre para la versión invernal del sur, osmanthus para la aromática versión de Shanghai. Muerdes una y el relleno sale caliente, oscuro y a nuez, por lo que nadie en China las come de un solo bocado sin avisar antes. La masa no es más que harina de arroz glutinoso y agua, el relleno lleva cinco minutos en una procesadora, y todo el asunto tiene más que ver con la manipulación que con la habilidad.

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Bolitas de arroz glutinoso con sésamo negro en almíbar de jengibre

Puerta: ChinaJiangnan — Shanghai y Ningbo
Preparación: 40 min
Cocción: 15 min
Tiempo total: 1 h 15 min incl. 20 min de reposo
Raciones: 4
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 430 kcal; Proteínas 6 g; Hidratos 62 g; Grasas 19 g; Fibra 3 g; Azúcares 30 g; Sodio 60 mg

Por qué funciona esta receta.

Usa el truco del iniciador de masa cocida, que hace la masa lo bastante elástica para envolver sin agrietarse.
Congela el relleno en bolitas firmes primero, así envolver es rápido en vez de una lucha pegajosa.
Tuesta el sésamo desde crudo, que sabe mucho mejor que cualquier pasta de frasco y lleva cuatro minutos.
Naturalmente libre de gluten pese al nombre en el paquete de harina, y fácil de preparar con anticipación desde el congelador.

Consejos de nuestra cocina.

Tuesta las semillas de sésamo hasta que huelan a nuez y empiecen a saltar, y luego detente. El sésamo negro oculta su color, así que guíate por el olor y el sonido en vez de buscar el dorado.
Congela las bolitas de relleno al menos 20 minutos antes de envolverlas. El relleno blando se embarra sobre la masa y hace imposible sellarla.
Mantén la masa y las bolitas formadas siempre bajo un paño húmedo: la masa de arroz glutinoso se seca y agrieta en minutos al quedar expuesta.
Sella cada bola pellizcando la abertura cerrada y luego haciéndola rodar lisa entre las palmas. Cualquier costura visible se abrirá en el agua y dejará salir el relleno.
Cocínalas a un hervor suave, no a borbotones, y dale a la olla una revolvida cuando entran para que no se peguen al fondo.
Están listas unos dos minutos después de flotar: ese tiempo extra es lo que derrite el relleno hasta volverlo líquido.

Sustituciones.

Manteca de cerdo en el relleno → Mantequilla sin sal, o aceite de coco refinado para una versión sin lácteos: La manteca de cerdo es tradicional en Ningbo y solidifica y derrite a la perfección. La mantequilla es muy cercana y es lo que usa la mayoría de los cocineros caseros fuera de China. El aceite de coco funciona pero deja su propio sabor.
Relleno casero de sésamo negro → 150 g de pasta de sésamo negro comprada, enfriada hasta que esté firme: Se vende en supermercados chinos. Revisa si ya contiene azúcar y grasa: algunas pastas están sin endulzar y necesitan ambos añadidos antes de solidificar.
Almíbar de jengibre → Almíbar de osmanthus, o un almíbar simple de azúcar de roca con una cucharada de jiuniang (arroz dulce fermentado): El jengibre es la versión invernal cálida del sur, el osmanthus la aromática de Shanghai. Ambos son tradicionales; ninguno es un compromiso.
Harina de arroz glutinoso → No hay sustituto: El arroz común, la harina de arroz dulce etiquetada de otra forma, o la harina de trigo no darán la textura masticable. Busca paquetes marcados como harina de arroz glutinoso o mochiko.

Variantes.

Tangyuan de maní: Maní tostado molido con azúcar y grasa en vez de sésamo: más dulce, más arenoso, y popular en todo el sur de China y Taiwán.
Tangyuan salado: Rellenos de cerdo picado sazonado y servidos en un caldo claro con verduras en vez de almíbar. Una tradición de Jiangnan y hakka que sorprende a la mayoría de los que lo prueban por primera vez.
Yuanxiao (estilo norteño): Hechos haciendo rodar cubos firmes de relleno en harina de arroz glutinoso seca con humedecidos repetidos en vez de envolver. Piel más áspera, más masticables, y el nombre norteño del dulce de festival.

Conservación & recalentado.

Los tangyuan crudos ya formados se congelan de maravilla y es mejor tratarlos como un básico del congelador: acomódalos separados en una bandeja enharinada, congélalos hasta que estén sólidos, luego embólsalos hasta por 3 meses y hiérvelos directo congelados con 2 minutos extra. No los refrigeres crudos: la masa se seca y se agrieta. Los tangyuan cocidos deben comerse de inmediato, ya que la piel se endurece y se vuelve gomosa al enfriarse y no se recupera al recalentar. El almíbar se conserva una semana en el refrigerador.

Sirve con

Sirve cuatro o cinco por persona en un tazón pequeño con abundante almíbar caliente, al final de una comida de Año Nuevo o de solsticio de invierno.

La historia de Tangyuan.

Los tangyuan son comida de festival con un juego de palabras en su centro. El nombre suena parecido a tuanyuan, que significa reunión o estar juntos, y las bolitas en sí son redondas, así que se comen cuando las familias se reúnen, sobre todo en el Festival de los Faroles el decimoquinto día del primer mes lunar, que cierra el periodo de Año Nuevo. En el sur de China están igual de fuertemente ligados a Dongzhi, el solsticio de invierno, cuando un tazón de tangyuan caliente marca el giro hacia la mitad fría del año.

La división norte-sur es real y vale la pena conocerla. En el sur, los tangyuan se envuelven: la masa se hace primero, se moldea en forma de copa, se rellena y se cierra a mano, dando una piel lisa, fina y elástica. En el norte, el dulce equivalente se llama yuanxiao y se hace al revés: cubos de relleno endurecido se rocían con agua y se ruedan en harina de arroz glutinoso seca en una cesta ancha, acumulando capa tras capa hasta cubrirse en esferas. Los yuanxiao tienen una superficie más áspera y polvorienta, enturbian el agua al cocinarse, y saben notablemente distinto. Los norteños y los sureños usan cada uno su propia palabra para toda la categoría y cada uno encuentra la versión del otro levemente equivocada.

Ningbo, en la costa al sur de Shanghai, es la ciudad más asociada con la versión de sésamo negro, y sus tangyuan son lo bastante famosos como para venderse congelados por toda China. El relleno allí se liga tradicionalmente con manteca de cerdo, que se solidifica al enfriar y se derrite en un líquido brillante dentro de la bola caliente; la mantequilla funciona en casa y es lo que usa la mayoría de la gente fuera de China. Shanghai añade su propio sello flotando las bolitas en almíbar perfumado con flor de osmanthus seca, a veces con vino de arroz dulce fermentado, mientras que más al sur se prefiere un almíbar fuerte de jengibre por su calidez. También existen tangyuan salados rellenos de cerdo picado, en partes de Jiangnan y entre comunidades hakka, y sorprenden a quienes suponen que el plato es solo un postre.

Preguntas, respondidas.

¿La harina de arroz glutinoso es libre de gluten?

Sí, a pesar del nombre. "Glutinoso" aquí describe la textura pegajosa y gomosa del arroz cocido, no la proteína gluten, y la harina se muele de arroz pegajoso sin nada de trigo. Los tangyuan son por lo tanto seguros para celíacos siempre que el relleno y el almíbar no contengan trigo añadido, aunque como siempre conviene revisar el paquete por avisos de instalaciones compartidas.

¿Cuál es la diferencia entre tangyuan y yuanxiao?

El método, principalmente. Los tangyuan son del sur y se envuelven: la masa se amasa primero, luego se pellizca alrededor del relleno a mano, dando una piel lisa y fina. Los yuanxiao son del norte y se ruedan: cubos firmes de relleno se humedecen y se hacen rodar en harina de arroz glutinoso seca hasta que se forma una capa. Los yuanxiao tienen una superficie más áspera, necesitan más cocción y enturbian el agua; los tangyuan se mantienen lisos y el caldo queda claro.

¿Por qué se me rompen los tangyuan al hervir?

Normalmente un sellado imperfecto o demasiado relleno. Pellizca la abertura con firmeza para cerrarla, luego haz rodar la bola entre las palmas hasta que no se vea costura, y mantén el relleno en cerca de una cucharadita para una bola del tamaño de una nuez. Cocinar a un hervor fuerte también las rompe: mantén el agua en un hervor suave y revuelve solo una vez cuando entran.

¿Puedo hacer los tangyuan con anticipación?

Sí, y congelarlos es la mejor manera. Fórmalos, congélalos separados en una bandeja enharinada hasta que estén sólidos, luego pásalos a una bolsa hasta por tres meses y hiérvelos directamente congelados, agregando dos minutos extra. No los guardes crudos en el refrigerador, donde la masa se seca y se agrieta, y no los cocines con anticipación: los tangyuan cocidos se endurecen al enfriarse.

¿Cuándo comen tangyuan las familias chinas?

Sobre todo en el Festival de los Faroles, el decimoquinto día del primer mes lunar, que cierra las celebraciones de Año Nuevo, y en el sur de China también en Dongzhi, el solsticio de invierno. La forma redonda y la cercanía de la palabra tangyuan con tuanyuan, que significa reunión familiar, son la razón por la que pertenecen a los encuentros, pero también se venden todo el año como un dulce cotidiano.

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