Pavlova.

Name: Pavlova (tarta de merengue neozelandesa)
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 5 h 40 min
Yield: 10 raciones
Cuisine: Nueva Zelanda
Ingredients: 6 Huevos; 350 g azúcar extrafino; 2 cdta Maicena; 1 cdta Vinagre; 1 cdta extracto de vainilla; 1 pizca sal; 400 ml Nata para montar; 4 Maracuyá; 3 kiwi, pelado y en rodajas; 250 g fresas, sin el rabito y partidas por la mitad

tarta de merengue neozelandesa

pavlova· se pronuncia: pav-LO-va

La pavlova es un único merengue grande con una fina corteza crujiente y un centro que se mantiene blando y esponjoso como un malvavisco, enfriado despacio para que no colapse, y luego cubierto con nata montada y fruta lo bastante ácida como para cortar el dulzor. La maicena y un poco de vinagre son lo que marca la diferencia entre una pavlova y un merengue simple: frenan las proteínas de la clara de modo que el interior nunca se seca del todo. Es un postre de verano en el hemisferio sur, por lo que aparece en las mesas navideñas de aquí junto al jamón frío en lugar de en pleno invierno, y se monta en el último momento porque la nata sobre el merengue es una cuenta atrás.

Ir a la receta

Leer la historia

tarta de merengue neozelandesa

Puerta: Nueva ZelandaTodo el país, y disputado con Australia
Preparación: 25 min
Cocción: 1 h 15 min
Tiempo total: 5 h 40 min incl. 4 h de reposo
Raciones: 10
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 330 kcal; Proteínas 4 g; Hidratos 45 g; Grasas 15 g; Fibra 2 g; Azúcares 42 g; Sodio 60 mg

Por qué funciona esta receta.

El azúcar se añade despacio y se bate hasta disolverse por completo, que es lo único que impide que una pavlova suelte almíbar.
La maicena y el vinagre se añaden al final, así el centro cuaja blando en lugar de secarse hasta convertirse en un merengue duro.
El merengue se enfría por completo dentro de un horno apagado, lo que evita la caída brusca de temperatura que lo agrieta y lo hunde.
La nata se deja sin azúcar y la fruta es ácida, así el postre terminado no queda como azúcar sobre azúcar.

Consejos de nuestra cocina.

Limpia el bol y las varillas con vinagre o zumo de limón primero. Cualquier rastro de grasa o yema de huevo impide que las claras alcancen su volumen máximo.
Añade el azúcar de una cucharada en una cucharada y sigue batiendo. Frota un poco entre los dedos; si se siente granuloso, el azúcar no se ha disuelto y la pavlova soltará almíbar.
Hornea a baja temperatura, alrededor de 120 °C, y trata el horno como una secadora más que como un horno. Cualquier cosa más caliente dora la base y cuaja el centro firme.
No abras el horno mientras se hornea ni durante las horas de enfriado. Una corriente de aire frío es lo que provoca el cráter en la superficie.
Las grietas son normales y esperables. La nata va encima precisamente porque las oculta, así que no sigas horneando de nuevo persiguiendo una superficie perfecta.
Móntala dentro de la hora previa a servir. La nata extrae humedad del merengue y la base se ablanda hasta quedar masticable en pocas horas.

Sustituciones.

Azúcar extrafino → Azúcar granulado triturado brevemente en un robot de cocina: El azúcar granulado entero se disuelve demasiado despacio y es la causa habitual de que un merengue suelte almíbar.
Vinagre blanco → Zumo de limón o cremor tártaro: Los tres cumplen la misma función de acidificar las claras. Usa media cucharadita de cremor tártaro en lugar de una cucharadita de vinagre.
Fruta de la pasión y kiwi → Fresas, frambuesas, tamarillo o fruta de hueso escalfada con un toque ácido de tamarindo: La cobertura necesita acidez de algún sitio; la fruta dulce sola deja todo el conjunto empalagoso.

Variantes.

Pavlovas individuales: Formadas con manga en seis nidos y horneadas unos 45 minutos. Más crujientes en conjunto, ya que hay menos interior blando en relación con la corteza.
Enrollado de pavlova: La misma mezcla extendida plana, horneada brevemente, y luego enrollada con nata y fruta dentro mientras aún es flexible. Más blando y menos propenso a agrietarse de forma dramática.
Pavlova de azúcar moreno: Parte del azúcar extrafino sustituida por azúcar moreno blando para una nota de caramelo y una corteza beige. Menos estable, así que bátela un poco más de tiempo.

Conservación & recalentado.

La base de merengue sola se conserva 2 días en un recipiente hermético a temperatura ambiente, y se mantiene crujiente solo si la habitación está seca; la humedad es su enemiga, así que nunca la refrigeres sin cubrir. Una vez que lleva la nata y la fruta, la pavlova está en su mejor momento dentro de la hora siguiente y es aceptable durante quizá cuatro; después de eso la base ha absorbido humedad y ha quedado masticable de principio a fin. Las sobras pueden refrigerarse toda la noche y comerse como un desastre blando, lo cual es genuinamente agradable, pero no volverá a estar crujiente. No la congeles.

Sirve con

Café solo bien cargado, y un segundo bol de fruta para quien quiera más cobertura que merengue.

La historia de Pavlova.

La pavlova lleva el nombre de Anna Pavlova, la bailarina rusa que giró por Nueva Zelanda y Australia en 1926 y de nuevo en 1929, y ambos países afirman haber inventado el postre en su honor. La disputa es real y no está resuelta. Helen Leach, antropóloga de la Universidad de Otago, revisó cientos de libros de cocina y encontró tartas de merengue bajo el nombre de pavlova impresas en Nueva Zelanda antes que cualquier ejemplo australiano que pudiera localizar, y el Oxford English Dictionary adoptó la misma postura sobre el uso registrado más temprano. Autores australianos han cuestionado esa lectura de la evidencia desde entonces, y otros investigadores han rastreado la forma entera todavía más atrás, hasta las tartas de merengue y nata en capas de Europa Central y Norteamérica que los emigrantes llevaron consigo mucho antes de que ninguno de los dos países reclamara el nombre. Lo que no está en duda es que ambos lugares lo adoptaron por completo.

La razón por la que arraigó aquí tiene más que ver con la ganadería que con el ballet. Nueva Zelanda funcionó a base de huevos, mantequilla y nata mucho antes de funcionar con cualquier otra cosa, y un postre que convierte seis claras de huevo y una bolsa de azúcar en algo lo bastante grande para toda una mesa era exactamente la forma adecuada para un país con excedente lácteo y la costumbre de llevar un plato a cada reunión. Se convirtió en el cierre fijo de la cena de Navidad, que en el hemisferio sur cae en pleno verano, y la fruta de encima sigue la temporada: primero fruta de la pasión y fresas, luego lo que dé el huerto o el puesto de carretera.

Más allá de la disputa por la propiedad, las dos versiones nacionales difieren ligeramente en la práctica. La pavlova neozelandesa suele hacerse alta y más blanda por dentro, cerca del malvavisco, mientras que el estilo australiano tiende a ser más bajo con una corteza más firme, aunque cada cocinero y cada horno difuminan esa línea. La cobertura es donde los hogares realmente divergen: el kiwi es estándar, la pulpa de fruta de la pasión es casi obligatoria, y existe un desacuerdo silencioso y de larga duración sobre si la fruta de la pasión en lata es aceptable cuando la fresca sale cara.

Preguntas, respondidas.

¿Vino la pavlova de Nueva Zelanda o de Australia?

Ambos países la reclaman, y la disputa sigue sin resolverse. Una investigación de Helen Leach en la Universidad de Otago encontró el nombre asociado a una tarta de merengue en textos impresos neozelandeses más antiguos que cualquier ejemplo australiano que ella pudiera localizar, y el Oxford English Dictionary adoptó esa conclusión, pero autores australianos discuten esa interpretación y otros investigadores rastrean la forma del postre en sí hasta tartas de merengue europeas y estadounidenses más antiguas.

¿Por qué mi pavlova soltó un almíbar pegajoso?

Azúcar sin disolver. Si el azúcar se añade demasiado rápido o el merengue no se bate el tiempo suficiente, los cristales de azúcar quedan enteros y después extraen agua de la clara, formando gotas de almíbar en la superficie. Añade el azúcar extrafino de una cucharada en una cucharada y sigue batiendo hasta que un poco frotado entre los dedos se sienta completamente liso.

¿Por qué se hundió y se agrietó el centro?

Un cráter hundido suele significar que el merengue se enfrió demasiado rápido, así que apaga el horno al final del horneado y deja la pavlova dentro con la puerta cerrada varias horas o toda la noche. Algunas grietas son inevitables y normales en una pavlova de centro blando, y precisamente por eso van encima la nata y la fruta.

¿Qué hace realmente la maicena?

La maicena absorbe humedad e interfiere con que las proteínas de la clara se unan demasiado fuerte, así que el interior del merengue cuaja blando y esponjoso como un malvavisco en lugar de secarse por completo. El vinagre trabaja junto a ella acidificando las claras, lo que hace la espuma más estable y menos propensa a colapsar durante un horneado largo a baja temperatura.

¿Puedo preparar la pavlova con antelación?

Hornea la base de merengue hasta con dos días de antelación y guárdala en un recipiente hermético a temperatura ambiente, nunca en la nevera, donde el aire húmedo la ablandará. Monta la nata y corta la fruta el mismo día, y móntala como mucho una hora antes de servir, porque la nata empieza a disolver la base crujiente al contacto.

Todas las recetas →