Bob Chorba.

Name: Bob Chorba (sopa búlgara de alubias con ajedrea y menta)
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 50 min
Total time: 10 h 10 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Bulgaria
Ingredients: 400 g alubias blancas secas (tipo judía blanca o cannellini); 2 Cebolla; 2 Zanahoria; 1 Pimiento; 2 Tomate; 4 cda aceite de girasol; 1½ cda ajedrea seca (chubritsa); 2 Hoja de laurel; 2 l agua; 2 cdta sal; 3 cda aceite de girasol, para el refrito; 1½ cdta Pimentón; 1½ cdta Menta; ½ cdta Copos de chile; 4 cda Perejil

sopa búlgara de alubias con ajedrea y menta

Боб чорба· se pronuncia: BOB chor-BÁ

La bob chorba es la sopa de alubias de diario en Bulgaria: alubias blancas secas cocidas con cebolla, zanahoria, pimiento y tomate hasta que el caldo queda espeso y algo almidonado, aliñadas con la ajedrea que es la firma del país y rematadas con una cucharada de aceite caliente infusionado con pimentón y menta seca que entra justo al final. Ese chorro final es lo que separa una sopa de alubias decente de esta: la menta y el pimentón tocan el caldo caliente y de golpe toda la olla huele a cocina búlgara. Es barata, vegana por defecto, se come todo el año y se sirve con cebolla cruda y pan, sin nada más elaborado.

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sopa búlgara de alubias con ajedrea y menta

Puerta: Bulgaria
Preparación: 20 min
Cocción: 1 h 50 min
Tiempo total: 10 h 10 min incl. 8 h de reposo
Raciones: 6
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 380 kcal; Proteínas 17 g; Hidratos 48 g; Grasas 14 g; Fibra 15 g; Azúcares 6 g; Sodio 700 mg

Por qué funciona esta receta.

Hierve y escurre las alubias una vez antes de la cocción de verdad, lo que elimina los compuestos que las hacen indigestas.
Sala solo al final, así la piel de las alubias se ablanda como debe en vez de endurecerse.
Termina con el refrito de pimentón y menta en el último minuto, que es como se aliñan de verdad las sopas búlgaras.
Vegana sin sustituciones ni disculpas, porque así es como se hace normalmente el plato.

Consejos de nuestra cocina.

Pon las alubias en remojo toda la noche en abundante agua fría. El remojo rápido funciona, pero rompe más pieles y deja el caldo más turbio.
Lleva las alubias a ebullición una vez, escúrrelas y empieza de nuevo con agua limpia. Es un paso búlgaro estándar y se nota de verdad en cómo te sienta la sopa después.
No sales hasta que las alubias estén completamente tiernas. La sal echada pronto endurece la piel y puede dejarlas harinosas incluso tras dos horas de cocción.
Aplasta un cucharón de alubias contra la pared de la olla y devuélvelo al caldo. Eso es lo que lo espesa: no hace falta harina.
Echa la menta al aceite caliente fuera del fuego y cuenta hasta diez. La menta seca se quema antes que el pimentón y se vuelve amarga casi al instante.
Las alubias viejas no se ablandan nunca. Si después de dos horas sin sal en la olla siguen duras, ya eran demasiado viejas y no hay nada que hacer.

Sustituciones.

Alubias blancas secas → Dos botes de alubias blancas escurridas: Reduce la cocción a unos 25 minutos. El caldo queda más ligero y menos sedoso, así que aplasta más alubias y usa caldo de verduras en vez de agua.
Ajedrea (chubritsa) → Tomillo seco más un poco más de pimienta negra: La ajedrea tiene un punto picante y algo amargo, y por eso ayuda la pimienta. Es el aliño que hace que la sopa sepa a Bulgaria, así que merece la pena buscarla.
Aceite de girasol → Aceite de oliva, o una nuez de mantequilla si no estás de ayuno: La mantequilla da una sopa más rica y redonda, pero ya no es vegana. Las versiones búlgaras usan casi siempre aceite de girasol.

Variantes.

Bob chorba con carne ahumada: Un trozo de costilla de cerdo ahumada o de embutido seco cocido con las alubias desde el principio, que vuelve la sopa carnosa y salada. La versión de invierno, fuera del ayuno.
Manastirski bob: La versión de monasterio, al horno en vez de al fuego: las alubias van a una cazuela de barro con las verduras y el aceite y se hacen despacio en horno suave hasta que la superficie se dora.
Bob yahniya: Cocida mucho más hasta quedar un guiso espeso en vez de una sopa, con más cebolla y más pimentón, y se come con tenedor y no con cuchara.

Conservación & recalentado.

La bob chorba aguanta 4 días en la nevera y mejora durante los dos primeros: el caldo se espesa mientras las alubias siguen soltando almidón. Aflójala con agua caliente al recalentarla y vuelve a comprobar la sal, porque una sopa más espesa necesita menos. Se congela bien 3 meses en porciones; las alubias mantienen la forma mejor que casi cualquier legumbre. Si la haces a propósito con antelación, deja el refrito de pimentón y menta para el momento de recalentar, porque esos aromáticos se apagan en la nevera.

Sirve con

Cebolla cruda en cuartos, una rebanada gruesa de pan y guindilla seca o una cucharada de lyutenitsa al lado.

La historia de Bob Chorba.

Las alubias llegaron a los Balcanes desde América y se asentaron tan a fondo que hoy cuesta imaginar la cocina búlgara sin ellas. El bob se convirtió en la proteína básica de un país mayoritariamente ortodoxo con periodos de ayuno largos — más de cien días al año si se observan con rigor — durante los cuales la carne, los lácteos y los huevos quedan fuera de la mesa. Una olla de alubias, bien aliñada, tenía que sostener una comida entera, y los cocineros búlgaros aprendieron a lograrlo.

La sopa es inseparable del pueblo de Chiprovtsi y, más aún, de Sopot y de las fiestas anuales de la alubia que se celebran por todo el país, pero su casa de verdad es la doméstica y corriente: una olla al fondo del fogón, hecha en una cantidad que dura varios días. En los monasterios sigue siendo la comida estándar de ayuno, a veces cocinada en una cazuela de barro enterrada en las brasas toda la noche. En los cuarteles y los comedores escolares fue durante décadas el almuerzo por defecto, y por eso algunos búlgaros de cierta edad tienen sentimientos encontrados con ella.

La técnica que vale la pena aprender es la zaprazhka, el refrito. Las sopas búlgaras suelen terminarse, y no empezarse, con la grasa aliñada: el pimentón, la menta seca y a veces un poco de harina se calientan en aceite fuera del fuego hasta que la grasa se vuelve roja y fragante, y luego se vuelcan en la olla en el último minuto de cocción. Los aromáticos siguen vivos porque no han pasado una hora hirviendo. Si lo haces al principio, la sopa sabe turbia y plana, que es la forma más habitual de estropear una bob chorba casera.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué siguen duras mis alubias después de dos horas?

O son viejas, o algo de la olla las ha endurecido. Las alubias secas con más de un año o dos desde la cosecha pueden no ablandarse nunca del todo, por mucho que las cuezas. La sal y los ingredientes ácidos como el tomate, si se añaden pronto, también endurecen la piel; por eso ambos entran solo cuando las alubias ya están tiernas. El agua dura también frena la cosa: una pizca de bicarbonato en el agua de remojo ayuda.

¿Hace falta de verdad hervir y escurrir las alubias antes?

Es un paso estándar en las cocinas búlgaras y merece la pena hacerlo. Llevar a ebullición las alubias remojadas, escurrirlas y empezar de nuevo con agua limpia elimina buena parte de los oligosacáridos que dan problemas digestivos, y además deja un caldo más limpio y menos turbio. Saltárselo no arruina la sopa, pero el resultado es más pesado y más turbio.

¿Para qué sirve el refrito de pimentón y menta?

Es el remate que le da carácter a la sopa. El pimentón y la menta seca se calientan un momento en aceite fuera del fuego hasta que la grasa se vuelve roja y aromática, y se vierten en la olla en el último minuto. Como los aromáticos no han hervido durante una hora, se mantienen vivos y perfumados. Si los echas al principio, la sopa sabe apagada y algo terrosa.

¿Puedo usar alubias de bote?

Sí. Usa dos botes de alubias blancas escurridas y añádelas cuando las verduras estén blandas; luego cuece 20 o 25 minutos para que cojan el aliño. El caldo quedará más ligero, porque pierdes el almidón que sueltan las alubias secas durante la cocción larga, así que aplasta un buen cucharón contra la olla y plantéate usar caldo de verduras en vez de agua sola.

¿La bob chorba es vegana?

La versión estándar lo es, y no por adaptación: es uno de los pilares de la cocina búlgara de vigilia, hecha solo con alubias, verduras, hierbas y aceite de girasol. Las casas que no ayunan cocinan a veces costilla de cerdo ahumada o embutido seco con las alubias, que es una variante reconocida y no la opción por defecto. Pregunta antes de pedirla en un restaurante, porque puede aparecer cualquiera de las dos versiones.

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