Ají de Gallina.

Name: Ají de Gallina (pollo cremoso al ají amarillo)
Prep time: 20 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Perú
Ingredients: 700 g Pollo; 1 l agua o caldo de pollo suave; 1 Cebolla; 1 Hoja de laurel; 4 rebanadas gruesas de pan blanco duro, sin corteza; 250 ml Leche; 60 g Nueces; 3 cda Aceite de oliva; 1 Cebolla; 4 dientes Ajo; 4 cda pasta de ají amarillo; ½ cdta Cúrcuma; 40 g Parmesano; al gusto sal y pimienta negra; 4 Patata; 3 Huevos; 12 Aceitunas; 1½ tazas Arroz

pollo cremoso al ají amarillo

Ají de gallina· se pronuncia: a-JÍ de ga-YÍ-na

El ají de gallina es pollo cocido y deshilachado ligado en una salsa tan espesa que conserva la marca de la cuchara: pan duro remojado en leche, triturado hasta quedar fino con nueces molidas y ají amarillo sofrito, aligerado después con el caldo de la cocción y realzado con parmesano rallado. Primero sabe suavemente dulce y a fruto seco, y luego llega por detrás el calor afrutado del chile amarillo: es comida reconfortante, no comida ardiente. Los peruanos lo sirven sobre una rodaja de patata cocida, con arroz blanco al lado, coronado con un gajo de huevo duro y una aceituna negra. Es un plato pensado para dar de comer a toda una familia con una sola gallina pequeña.

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pollo cremoso al ají amarillo

Puerta: PerúLima
Preparación: 20 min
Cocción: 45 min
Tiempo total: 1 h 5 min
Raciones: 4
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 620 kcal; Proteínas 45 g; Hidratos 52 g; Grasas 26 g; Fibra 4 g; Sodio 780 mg

Por qué funciona esta receta.

El pan se remoja en leche y se tritura, no se desmiga en seco: ahí está la diferencia entre una salsa sedosa y una granulosa.
El ají amarillo se fríe en aceite con la cebolla hasta que la pasta oscurece, lo que le quita el punto crudo y profundiza el color.
El pollo se cuece y se deshilacha a mano siguiendo la fibra, así que queda en hebras en vez de convertirse en papilla.
El caldo de la cocción se usa para ajustar el espesor justo al final, de modo que la salsa queda exactamente en el punto que quieres.

Consejos de nuestra cocina.

Deshilacha el pollo con los dedos mientras aún está tibio: se separa a favor de la fibra en hebras de verdad, algo que ni un tenedor ni un cuchillo consiguen.
La pasta de ají amarillo varía muchísimo de picor y de sal según la marca. Empieza con la mitad, prueba y añade el resto solo si la salsa lo pide.
El pan blanco duro y sin corteza absorbe mejor la leche. Si el tuyo es fresco, sécalo antes diez minutos en el horno a baja temperatura.
Tritura las nueces con un poco de leche y no en seco, o soltarán aceite y se apelmazarán en lugar de deshacerse en la salsa.
La salsa espesa bastante al enfriarse, así que déjala un poco más suelta de como quieres servirla.
Añade el parmesano fuera del fuego. Un queso curado hervido en una salsa de leche se vuelve hebroso y puede volver granulosa toda la preparación.

Sustituciones.

Pasta de ají amarillo → 2 pimientos amarillos grandes triturados con 1 habanero o 2 cucharaditas de sriracha, reducidos en una sartén hasta espesar: Así te acercas en color y en dulzor, pero el ají amarillo tiene un aroma afrutado muy característico, casi de albaricoque, que nada sustituye del todo. En tiendas latinas y en internet venden la pasta en tarro, y aguanta meses en la nevera.
Nueces → Almendras peladas o nueces pecanas, el mismo peso: La almendra es probablemente la elección más antigua, dado el origen español del plato, y da una salsa más suave y más dulce.
Parmesano → Cualquier queso curado — grana padano, pecorino o manchego viejo: Quienes cocinan en Perú usan el queso curado que tengan en la nevera. Baja un poco la sal si usas pecorino.
Leche evaporada → Leche entera, o leche entera con 2 cucharadas de nata: La leche evaporada es la opción peruana por defecto y aporta un punto más graso y levemente acaramelado, pero la leche normal funciona.

Variantes.

Ají de gallina de atún: La misma salsa montada con atún en lata escurrido en lugar de pollo: una versión de Cuaresma y de despensa, habitual en las casas peruanas y lista en veinte minutos.
Ají de setas vegetariano: Setas de cardo desmenuzadas y asadas hasta quedar carnosas sustituyen a la gallina deshilachada. Usa un buen caldo de verduras y añade un chorro de salsa de soja para dar profundidad.
Ají de gallina en causa: Los limeños usan el ají de gallina que sobra como relleno entre capas de patata amarilla aliñada, convirtiendo un plato en otro completamente distinto.

Conservación & recalentado.

En la nevera, en un recipiente cerrado, la salsa aguanta 3 días y mejora de verdad al segundo día, cuando el pan y las nueces se asientan. En frío espesa mucho, así que recaliéntala con suavidad a fuego bajo con un chorro de leche o del caldo reservado, removiendo hasta que vuelva a fluir. Se congela de forma aceptable durante un mes, aunque al descongelarse la salsa puede verse algo cortada: un minuto de removido enérgico a fuego suave la vuelve a unir.

Sirve con

Arroz blanco, una rodaja gruesa de patata amarilla cocida debajo de la salsa, gajos de huevo duro y aceitunas negras: sin los cuatro, el plato no se considera completo.

La historia de Ají de Gallina.

El ají de gallina pertenece a la cocina criolla de Lima, y sus raíces son anteriores a la independencia del Perú. La técnica —ave deshilachada en una salsa espesada con pan, frutos secos y leche— viajó desde la España medieval, donde platos parecidos de almendra y pan eran habituales en la cocina de conventos y de corte, y que a su vez debían mucho a la Andalucía morisca. El manjar blanco, el antepasado que más se cita, era una preparación de pollo y almendra majados que apareció de una forma u otra por toda la Europa tardomedieval, a veces salada y a veces endulzada. En Lima esa idea se encontró con la despensa andina: las almendras dieron paso a las nueces, el condimento suave dio paso al ají amarillo y el plato ganó una patata cocida debajo. El resultado no es español ni prehispánico; es criollo, que es exactamente lo que Lima quiere decir con esa palabra.

El nombre merece una explicación, porque confunde a la gente. Gallina es un ave de guiso, no un pollo joven: un animal mayor, de carne más dura, más sabor y suficiente colágeno para dar un buen caldo. Tradicionalmente la gracia era precisamente esa: una gallina que ya no ponía huevos podía cocerse largo rato y deshilacharse después, alimentando a toda una casa por una fracción de lo que costaba la carne tierna. Hoy la mayoría de quienes cocinan en casa, en Perú y en cualquier otro sitio, usan pechuga o muslo de pollo y reducen la cocción a media hora, y funciona perfectamente. Si encuentras una gallina de verdad, el caldo que da será notablemente más sabroso, y ese caldo es la mitad de la salsa.

El plato es un fijo del almuerzo criollo —el menú del día que comen los trabajadores peruanos entre semana— y de la cocina casera de los domingos tranquilos. Además tiene una segunda vida realmente útil: la salsa se recalienta mejor que casi cualquier otro guiso y espesa con el reposo, así que en las casas peruanas se prepara a propósito una cantidad grande. Los restaurantes lo sirven con un trozo de patata cocida y una porción de arroz; las abuelas lo sirven en un cuenco, con una cuchara y sin ninguna ceremonia.

Preguntas, respondidas.

¿El ají de gallina pica mucho?

No demasiado. El ají amarillo es un chile afrutado y aromático de picor moderado, y en este plato queda diluido por la leche, el pan y los frutos secos, así que el resultado es cálido más que picante: en Perú lo comen los niños sin problema. Si quieres más fuerza, los peruanos añaden una cucharada de pasta de ají amarillo o de salsa picante en la mesa, no en la olla.

¿Por qué me sale la salsa granulosa en vez de fina?

Casi siempre por una de estas tres causas: el pan se desmigó en seco en vez de remojarse y triturarse, las nueces se molieron secas y se apelmazaron, o el queso se añadió mientras la salsa hervía. La solución para las tres es la batidora: echa la salsa dentro, tritúrala treinta segundos y devuélvela a la cazuela a fuego suave.

¿Puedo usar pechuga de pollo en lugar de gallina?

Sí, y es lo que hace casi todo el mundo. Cuece pechuga o muslo unos 25 minutos en lugar de los 90 que necesita una gallina de verdad. El muslo da más sabor y queda más jugoso al deshilacharse; la pechuga da hebras más blancas y más limpias. En cualquier caso, guarda el caldo de la cocción: es lo que después aligera la salsa.

¿Cómo de espesa debe quedar la salsa?

Lo bastante espesa como para que quede un surco al pasar la cuchara por el fondo de la cazuela, pero todavía fluida: debe caer despacio sobre una rodaja de patata, no quedarse encima como una pasta. Recuerda que se espesa al enfriarse, así que párala cuando esté un punto más suelta de lo que buscas.

¿Qué hago con la salsa que sobra?

Los peruanos la tratan como una base. Alígerala con caldo y mézclala con pasta, échala sobre yuca cocida o arroz, úsala de relleno en una causa por capas, o ponla sobre una tostada con un huevo frito. También se congela en raciones justamente para poder hacer todo esto más adelante.

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