Chupe de camarones.

Name: Chupe de camarones (sopa espesa de camarones de río de Arequipa)
Prep time: 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Perú
Ingredients: 800 g Gambas; 3 cda Aceite de oliva; 1 Cebolla; 4 dientes Ajo; 2 Tomate; 2 cda pasta de ají panca; 1 cda pasta de ají amarillo; 1 cdta Comino; 1 cdta Orégano; 1.5 l Caldo; 500 g Patata; 2 Maíz; 60 g Arroz; 120 g Guisantes; 400 ml Leche; 150 g Queso fresco; 4 Huevos; 2 cda Menta; al gusto sal y pimienta negra

sopa espesa de camarones de río de Arequipa

Chupe de camarones· se pronuncia: CHÚ-pe de ca-ma-RÓ-nes

El chupe de camarones es una sopa espesa de tono anaranjado de Arequipa en la que casi todo lo que hay en un puesto de mercado andino acaba en la misma olla: patatas, maíz, arroz, guisantes, habas, leche, queso fresco y camarones de río. El sabor viene de las cabezas de los camarones, machacadas y fritas al principio para que su coral tiña la grasa, y del ají panca y el amarillo, que aportan calidez más que picor de verdad. Es sustanciosa pero no pesada: la leche entra al final, el caldo se queda suelto y un huevo escalfado directamente en la sopa se rompe sobre todo lo demás mientras comes. Un plato es la cena, y los arequipeños te dirían que además es una cura.

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sopa espesa de camarones de río de Arequipa

Puerta: PerúArequipa
Preparación: 30 min
Cocción: 45 min
Tiempo total: 1 h 15 min
Raciones: 4
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 590 kcal; Proteínas 45 g; Hidratos 52 g; Grasas 22 g; Fibra 6 g; Azúcares 12 g; Sodio 1050 mg

Por qué funciona esta receta.

Las cabezas de camarón se fríen y se machacan en la base, la única técnica que separa esto de una sopa de verduras con leche.
La leche entra fuera del hervor, al final, para que el caldo quede liso en vez de cortarse contra el ácido y el ají.
Los huevos se escalfan directamente en la sopa como se hace en una picantería, uno por plato, no revueltos por toda la olla.
Es honesto sobre los camarones de río: qué pierdes con gambas de mar y cómo recuperar parte con las cáscaras.

Consejos de nuestra cocina.

Compra los camarones con cabeza aunque tengas que ir a la pescadería a por ellos. En las cabezas están el color, la grasa y casi todo el sabor.
Fríe las cabezas fuerte unos minutos hasta que se pongan rojo ladrillo y el aceite de debajo se tiña de naranja, y luego aplástalas con el dorso del cucharón antes de añadir líquido.
Añade la leche al final del todo y no la dejes hervir nunca. En cuanto hierve contra los ácidos del ají y del marisco se corta en grumos que ya no se recuperan.
Corta las patatas grandes, de unos 4 cm. En dados pequeños se deshacen y convierten toda la sopa en unas gachas espesas.
Cuece el arroz en la sopa, no aparte. Suelta el almidón que da a la sopa su cuerpo justo, pero usa solo un puñado pequeño o la olla entera se cuaja.
Sala al final. Entre el caldo de camarón y el queso hay más sal en la olla de la que te esperas.

Sustituciones.

Camarones de río → Gambas de mar con cabeza, cigalas o cangrejos de río: El cangrejo de río es lo más parecido en sabor y forma. Si solo encuentras gambas sin cabeza, cómpralas con cáscara, fríe las cáscaras fuerte y cuécelas 20 minutos para hacer un caldo rápido: sacarás algo de color, aunque no toda la profundidad.
Pasta de ají amarillo y de ají panca → 1 cucharada de pimentón ahumado, 1 cucharadita de concentrado de tomate y medio jalapeño sin semillas: Ninguno de los dos ajíes peruanos pica mucho; aportan color, fruta y un punto ahumado. Las pastas de bote duran meses y las tiene casi cualquier tienda latina.
Huacatay → Una ramita de menta y un poco de cilantro, añadidos al final: El huacatay es la caléndula andina de aroma amentolado y no tiene equivalente directo. La menta te da la nota fresca sin el punto resinoso.
Queso fresco → Feta firme enjuagado de su salmuera, o halloumi cortado pequeño: Buscas dados que se ablanden en el caldo caliente sin fundirse en hilos. Cualquier queso que funda bien desaparecerá en la sopa.

Variantes.

Chupe de pescado: La misma base montada sobre pescado blanco firme en lugar de camarones, habitual en la costa y bastante más barata. Añade el pescado en los últimos cinco minutos.
Chupe de viernes: La versión limeña de Cuaresma, en general más rica en leche y queso y a menudo con chuño, la patata andina deshidratada por congelación, junto a las frescas.
Chupe verde: Una variante serrana coloreada con una pasta de huacatay, paico y otras hierbas, que da una sopa verde en lugar de naranja y con un final mucho más aromático.

Conservación & recalentado.

El chupe aguanta 2 días en la nevera pero cambia con el reposo: el arroz y la patata se beben el caldo y espesa hasta parecerse más a un guiso. Aflójalo con un chorro de caldo o agua al recalentar y hazlo con suavidad, nunca hirviendo, o la leche se cortará. No lo congeles: la leche, la patata y el camarón sufren mucho, y los camarones quedan gomosos. Recalienta solo lo que vayas a comer y escalfa huevos frescos cada vez en lugar de recalentarlos.

Sirve con

Pan de corteza para el caldo, un cuenco de salsa de ají al lado y nada más: la sopa es la comida.

La historia de Chupe de camarones.

Chupe es una palabra antigua de origen quechua para una sopa contundente, y Perú tiene docenas: chupe de pescado, de quinua, de zapallo, de olluco. Este es el aristócrata de la familia y pertenece específicamente a Arequipa, la ciudad de piedra volcánica blanca de la sierra sur, con la cocina regional más autosuficiente del país. Su casa natural es la picantería, un tipo de casa de comidas arequipeña descendiente de las chicherías donde se hacía chicha de maíz, en la que se cocina con leña en ollas de barro y la carta rota según el día de la semana. La cocina de picantería fue reconocida por el Estado peruano como patrimonio cultural en 2015, y el chupe de camarones es el plato que más se pide allí.

Los camarones son la clave y no son gambas corrientes. Los camarones de río son crustáceos de agua dulce, parecidos al cangrejo de río, de los ríos Majes, Ocoña y Camaná, que bajan de los Andes hacia el Pacífico; tienen cabezas grandes llenas de coral naranja y un sabor más dulce y mineral que el de las gambas de mar. Su temporada está regulada (la pesca fluvial se cierra varios meses al año para que se recuperen las poblaciones), así que los cocineros arequipeños están acostumbrados a trabajar con la escasez. Las cabezas importan más que las colas: machacadas en el sofrito, sueltan un color soluble en grasa y un sabor a marisco concentrado que ningún caldo sustituye. Si haces esto con gambas de supermercado sin cabeza, la sopa quedará agradable y pálida, y no sabrá a Arequipa.

Alrededor de ese núcleo está la despensa andina haciendo lo que hace en todo Perú: patatas de varios tipos, choclo con sus granos grandes y almidonados, habas y una cucharada de arroz para dar cuerpo. La leche y el queso fresco son añadidos coloniales, el ají es precolombino y el huacatay une las dos mitades. En buena parte de Perú la sopa arrastra además un calendario católico: es plato de viernes, sobre todo en Cuaresma, cuando se evitaba la carne y los ríos y el mar ponían la cena. Llega a la mesa hirviendo en un cuenco ancho de barro, y el huevo se casca en la olla en el último minuto para que cuaje en el caldo y no en un cazo aparte.

Preguntas, respondidas.

¿Qué son los camarones de río y puedo usar gambas normales?

Los camarones de río son crustáceos de agua dulce de los ríos del sur de Perú, con cabezas grandes llenas de coral y un sabor más dulce y mineral que el de las gambas de mar. Las gambas de mar corrientes sirven perfectamente como sustituto, y los cangrejos de río son lo más parecido de todo. Uses lo que uses, cómpralos con cabeza o al menos con cáscara, porque en las cáscaras está casi todo el color y el sabor.

¿Por qué se me cortó la sopa?

Hirvió la leche. Las proteínas lácteas coagulan cuando se calientan de más, y la acidez del tomate, el ají y el marisco hace que ocurra antes. Añade la leche fuera del fuego, al final del todo, remueve y calienta la olla solo hasta que salga vapor. Si ya se ha cortado, el sabor sigue estando bien aunque la textura quede granulosa.

¿Cómo de picante es el chupe de camarones?

Suave. El ají panca es un chile seco oscuro y afrutado con muy poco picor, y el ají amarillo pica moderadamente pero aquí se usa en poca cantidad. La sopa debe saber cálida y sabrosa, no ardiente. Los peruanos añaden picante en la mesa desde un cuenco aparte de salsa de ají, que es mejor idea que cargar la olla.

¿Tengo que escalfar los huevos dentro de la sopa?

Es el método tradicional y merece la pena: el huevo coge el sabor del caldo y la yema enriquece el plato al romperla. Pero si te da respeto, o estás sirviendo a mucha gente, escalfa los huevos aparte y desliza uno en cada plato en el último momento. El resultado es casi el mismo.

¿Puedo adelantarlo para una cena?

Sí, por fases. Monta la sopa hasta el punto anterior a la leche y el queso, después enfríala y guárdala en la nevera hasta dos días. El día en cuestión, recalienta con suavidad, añade los camarones para sus pocos minutos de cocción, incorpora la leche fuera del fuego y escalfa los huevos. Hacer los últimos pasos en el momento es lo que mantiene los camarones tiernos y el caldo liso.

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