Causa limeña.
terrina fría de patata en capas
Causa limeña· se pronuncia: KAU-sa li-ME-ña
La causa es un plato frío de patata que se comporta como una terrina. La patata amarilla cocida se pasa por el pasapurés en caliente y luego se trabaja con zumo de lima, aceite y pasta de ají amarillo hasta convertirse en una masa densa, maleable y de color sol: más cerca de un puré amasado que de nada esponjoso. Esa masa se prensa en capas con un relleno en medio: pollo o atún ligados con mayonesa, láminas de aguacate, a veces ambos. El conjunto se enfría, coge cuerpo y se corta en cuadrados limpios o se desmolda de un aro. Es punzante, fresca y sabrosa, y es uno de los poquísimos grandes platos de patata pensados para comerse fríos.
- Puerta
- PerúLima
- Preparación
- 35 min
- Cocción
- 25 min
- Tiempo total
- 3 h incl. 2 h de reposo
- Raciones
- 4
- Estado
- Fácil
- Nutrición / ración · estimado
- Calorías 430 kcal
- Proteínas 22 g
- Hidratos 38 g
- Grasas 22 g
- Fibra 6 g
- Sodio 560 mg
Por qué funciona esta receta.
- La patata se pasa por el pasapurés en caliente pero se sazona en frío, lo que mantiene la masa densa y evita que la lima sepa cocida.
- Proporciones precisas de lima, aceite y ají para que la masa mantenga un corte limpio en lugar de desplomarse.
- Un plato pensado para adelantar: necesita tiempo de nevera, así que está listo antes de que lleguen los invitados.
- Funciona como plato principal vegetariano solo con aguacate; esa versión es un clásico limeño, no un apaño.
Ingredientes.
13 elementosPara la masa de patata
Para el relleno
Para las capas
Para terminar
Utensilios
- Pasapurés o colador fino
- Molde de plum cake o fuente cuadrada de unos 20 cm
- Film transparente
Elaboración.
Cocer las patatas enteras
Pon 1 kg de patatas sin pelar en agua fría con sal, lleva a ebullición y cuece unos 25 minutos, hasta que un cuchillo entre hasta el centro sin resistencia. Escúrrelas y déjalas dos minutos para que se escape el vapor de la superficie.
Consejo Enteras y con piel no es un capricho: las patatas cortadas absorben agua y la masa nunca llegará a unirse.
Pasarlas por el pasapurés en caliente
Pela las patatas cuando aún estén demasiado calientes para sostenerlas cómodamente, ayudándote de un paño, y pásalas directamente por el pasapurés a un bol ancho. Extiende la patata prensada y déjala enfriar hasta que esté solo templada, unos 15 minutos.
Incorporar el aliño
Añade el zumo de lima, la pasta de ají amarillo, el aceite y una pizca generosa de sal, y amasa con las manos dos o tres minutos hasta que la mezcla adquiera un amarillo uniforme y se una en una masa lisa y maleable que ya no se pegue a las palmas. Prueba y corrige: debe saber claramente a lima y estar bien de sal.
Preparar el relleno
Mezcla el pollo desmenuzado con la mayonesa, la cebolla roja y el apio, y sazona con sal, pimienta y un chorrito de lima. Debe quedar lo bastante jugoso para extenderse, pero no líquido, o empapará la capa de patata.
Montar las capas
Forra un molde de 20 cm con film, dejando bastante sobrante. Presiona dentro la mitad de la masa de patata en una capa uniforme de 1,5 cm, extiende el relleno encima, coloca las láminas de aguacate y sazónalas, y cubre con el resto de la patata alisando bien la superficie.
Consejo Presiona con los dedos mojados o con el dorso de una cuchara húmeda: la masa se pega a las manos secas y se rompe.
Enfriar hasta que cuaje
Dobla el film sobre la superficie, presiona con suavidad para compactar las capas y refrigera al menos 2 horas, hasta que el bloque esté frío por completo y se note firme al tacto.
Desmoldar y cortar
Levanta la causa tirando del film y pásala a una tabla, retira el film y córtala en cuadrados con un cuchillo largo y fino, limpiando la hoja entre corte y corte. Corona cada cuadrado con una rodaja de huevo y una aceituna y sirve recién sacada de la nevera.
Consejos de nuestra cocina.
- Cuece las patatas enteras y con piel, y pélalas en caliente. Peladas y en dados absorben agua y te dan una masa húmeda que nunca sostendrá una capa.
- Usa un pasapurés o un colador fino, nunca un procesador. La patata procesada se vuelve chiclosa y elástica en segundos y no hay vuelta atrás.
- Sazona la masa solo cuando esté lo bastante templada para manejarla: la patata caliente evapora el aroma de la lima y hace que el ají sepa turbio.
- Forra el molde con film dejando bastante sobrante para poder sacar la causa terminada de una pieza y cortarla en una tabla.
- Pinta la capa de aguacate con zumo de lima antes de taparla, o se oscurecerá visiblemente a través de la capa pálida superior al segundo día.
- Enfría al menos dos horas. La causa templada se desmorona al cortarla y sabe sosa: aquí el frío no es solo una temperatura de servicio, es parte de la receta.
Sustituciones.
- Papa amarilla (patata amarilla peruana) → Yukon Gold, o cualquier patata amarilla harinosa como Agria o King Edward
- Buscas una patata seca y harinosa de carne amarilla. Las patatas cerosas de ensalada no se convierten en masa, y las rojas de cocer dan un resultado húmedo y pegajoso.
- Pasta de ají amarillo → 1 pimiento amarillo asado triturado con una pizca de cayena, reducido hasta que espese
- El color será el correcto y el dulzor parecido; lo que se pierde es el aroma afrutado del ají amarillo de verdad. La pasta envasada se encuentra fácilmente en internet y dura meses.
- Relleno de pollo → Atún en conserva escurrido, carne de cangrejo cocida, o solo aguacate en láminas
- Los tres son habituales en Lima. La causa de atún es la del día a día; la de cangrejo, la de restaurante; solo con aguacate queda vegetariana.
Variantes.
- Causa de atún
- La versión casera más habitual: atún en conserva mezclado con mayonesa, cebolla roja muy picada y un chorrito de lima, montada con aguacate.
- Causa de cangrejo
- Carne de cangrejo mezclada con mayonesa y un poco de ají, servida a menudo como cilindro individual alto: la versión con la que los restaurantes de Lima se hicieron un nombre.
- Causa acevichada
- Coronada con dados de pescado aliñados al estilo ceviche con lima y ají, de modo que la patata fría queda bajo una corona vibrante y ácida.
- Causa morada
- Hecha con papa morada peruana en vez de amarilla, lo que deja la masa de un violeta intenso. El sabor es más terroso y el efecto en la mesa, considerable.
Conservación & recalentado.
La causa se conserva 2 días tapada en la nevera y nunca debe servirse a temperatura ambiente. Presiona film directamente sobre la superficie expuesta para que la patata no se reseque y el aguacate no se oxide. No la congeles: la masa de patata queda aguada y granulosa al descongelar, y la mayonesa del relleno se corta. Si necesitas adelantar más trabajo, haz la masa de patata un día antes, refrigérala envuelta y monta el mismo día: necesitará unos minutos a temperatura ambiente para volver a ser manejable.
Sirve con
Aceitunas negras de botija, un gajo de huevo duro y una cucharada de salsa criolla: cebolla roja en pluma fina aliñada con lima, sal y ají.
La historia de Causa limeña.
La patata se domesticó en los Andes hace miles de años, y Perú sigue cultivándola en una variedad que sorprende a quien llega: varios miles de cultivares con nombre, en colores que van del crema al casi negro. La causa usa uno en concreto: la papa amarilla, una patata pequeña de carne harinosa, casi mantecosa, que al aplastarse forma una masa y no un puré. Las preparaciones frías de patata sazonada son antiguas en Perú, y los pueblos costeros prehispánicos comían patata aliñada con ají y sal mucho antes de que Lima existiera como ciudad.
El nombre ha atraído una historia de origen muy popular: que durante la Guerra del Pacífico, en 1879, las mujeres vendían patata para recaudar dinero para las tropas peruanas, voceando que era «para la causa». Es una historia que todo peruano ha oído y que se repite con seguridad en restaurantes y libros de cocina. También es, casi con certeza, etimología popular, porque la palabra causa aparece en la literatura gastronómica peruana antes de la guerra. La explicación más probable pasa por el quechua, donde kausay se refiere al sustento y, en concreto, a la patata como el alimento que sostiene la vida. Nadie ha demostrado ninguna de las dos versiones, y es más honesto dejarlo abierto que tomar partido.
Lo que no se discute es hasta dónde ha llegado la causa en las últimas décadas. La versión limeña tradicional era patata con lima y ají, a veces sin nada más que aceitunas y huevo por encima. Luego llegó el relleno ligado con mayonesa, después el aguacate, y después el boom gastronómico peruano convirtió la causa en un lienzo: causa rellena de cangrejo, de pulpo en salsa de aceitunas, de trucha ahumada, montada en cilindros altos y coronada con una quenelle de algo. Todo parte de la misma masa amarilla. En casa se monta en un molde de plum cake o en una fuente de cristal y se corta en cuadrados, que es más rápido, requiere menos trastos y sabe exactamente igual.
Preguntas, respondidas.
¿Por qué me ha quedado la masa de patata pegajosa y chiclosa?
Casi con seguridad has usado un procesador de alimentos o una batidora. Las células de almidón de la patata revientan bajo las cuchillas rápidas y sueltan en segundos una pasta pegajosa como cola, y no hay aceite que lo revierta. Usa un pasapurés, un molinillo de alimentos o pasa la patata caliente por un colador con el dorso de una cuchara.
¿Puedo preparar la causa el día anterior?
Sí: la causa es uno de los pocos platos en capas que agradece pasar la noche en la nevera. Móntala del todo, cubre la superficie con film pegado directamente a la patata y refrigera toda la noche. Las capas cuajan con firmeza y se cortan mucho más limpias que una causa enfriada solo una hora. Añade cualquier guarnición fresca justo antes de servir.
¿La causa se sirve caliente o fría?
Fría, siempre. Sale de la nevera y va directa a la mesa. El frío es lo que da a la masa de patata la firmeza necesaria para sostener las capas, y la lima y el ají resultan vivos y punzantes en frío de un modo que, templados, sencillamente no se consigue.
¿Qué patata uso si no encuentro papa amarilla?
Cualquier variedad harinosa de carne amarilla: la Yukon Gold es la más fácil de encontrar, y la Agria, la King Edward o la Maris Piper funcionan todas. Evita las patatas cerosas de ensalada, como la Charlotte o las patatas nuevas, que se quedan en grumos en vez de convertirse en masa, y evita también las patatas rojas de cocer, que quedan aguadas.
¿Cómo consigo porciones limpias en vez de un montón desmoronado?
Tres cosas: enfríala al menos dos horas, forra el molde con film para poder levantar el bloque entero y pasarlo a una tabla, y corta con un cuchillo largo y fino limpiándolo entre cada porción. Un cuchillo de sierra desgarra las capas; una hoja templada arrastra la patata.
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Receta de The DishNomad Kitchen · publicada el 19 de agosto de 2026 · actualizada el 19 de agosto de 2026