Pollo a la Brasa.

Este es un plato joven con un lugar de nacimiento documentado, algo poco frecuente. Surgió en la década de 1950 en Granja Azul, en Chaclacayo, en las colinas al este de Lima, donde el inmigrante suizo Roger Schuler criaba aves de corral y comenzó a asar pollos enteros sobre brasas de leña; el espetón mecánico que lo hizo escalable fue desarrollado por otro residente suizo, Franz Ulrich. Lo que empezó como un restaurante campestre donde los comensales comían pollo con las manos se convirtió, en dos décadas, en la comida de restaurante más extendida de Perú. Las pollerías que lo venden están en todas partes, desde centros comerciales de Lima hasta pueblos de mercado andinos, y en 2010 el Estado reconoció formalmente al pollo a la brasa como patrimonio cultural de la nación. Incluso tiene un día oficial, el tercer domingo de julio.

Lo que lo hace peruano y no simplemente un buen pollo asado es la superposición de sabores importados sobre sabores locales. La salsa de soja —sillao en el español peruano— viene directamente del chifa, la cocina chino-peruana establecida por trabajadores cantoneses que llegaron desde mediados del siglo diecinueve y cuyo vocabulario hoy es completamente doméstico. El ají panca, el ají seco suave y oscuro como pasa, es andino y precolombino. El comino y el vinagre son españoles. La cerveza negra es una incorporación del siglo veinte que la mayoría de las pollerías guarda como parte de una receta secreta que no discuten. El resultado pertenece a la misma lógica de fusión que produjo el lomo saltado en un wok y el ceviche nikkei en una cocina japonesa-peruana: Perú absorbe una técnica entera y luego la sazona completamente a su manera.

Los acompañamientos no son negociables en la práctica. Las papas fritas vinieron con el formato desde el principio, la ensalada existe sobre todo para ser ignorada, y las cremas —normalmente una salsa verde de ají, a veces junto a un ají amarillo dorado a base de mayonesa— son de lo que la gente realmente discute. La verde se construye sobre el huacatay, una hierba andina pungente pariente de la caléndula con un sabor entre menta, albahaca y estragón que no tiene sustituto real; la solución honesta es una mezcla de menta y cilantro, que no es lo mismo pero es mucho mejor que dejarlo fuera. En cuanto al fuego: un pollo de pollería real gira sobre carbón caliente en un espetón cerrado, goteando y autobañándose durante casi una hora. Un horno casero da el laqueado y el sazón pero no el humo, y no tiene sentido fingir lo contrario.