Lomo Saltado.
salteado peruano de res
Lomo saltado· se pronuncia: LO-mo sal-TA-do
El lomo saltado son tiras de res selladas con fuerza en una sartén ardiente, luego salteadas con cebolla morada, gajos de tomate, ají amarillo, salsa de soja y vinagre hasta que todo queda brillante y apenas ablandado, y todo se apila sobre papas fritas, con arroz blanco al lado. Sabe a un gran salteado que hizo un desvío por Sudamérica: res ahumada, cebolla dulce y punzante, tomate jugoso, y una salsa de sartén que empapa las papas fritas. Sí, papas fritas y arroz juntos; ese doble carbohidrato no es un error, es el plato. Se prepara en menos de media hora una vez que todo está cortado.
- Puerta
- PerúLima
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 25 min
- Tiempo total
- 50 min
- Raciones
- 4
- Estado
- Intermedio
- Nutrición / ración · estimado
- Calorías 740 kcal
- Proteínas 40 g
- Hidratos 78 g
- Grasas 28 g
- Fibra 6 g
Por qué funciona esta receta.
- Método Chifa auténtico: tandas pequeñas en una sartén ardiente para que la res se chamusque en lugar de guisarse.
- El tomate y la cebolla se mantienen en gajos definidos, apenas ablandados, nunca cocidos hasta ser una salsa.
- Un jugo equilibrado de soja, vinagre y ají amarillo que sazona las papas fritas de abajo.
- Rápido para entre semana una vez hecho el corte: unos 15 minutos de cocción real.
Ingredientes.
14 elementosPara el saltado
Para servir
Utensilios
- Wok o sartén grande y pesada
- Cuchillo afilado
- Pinzas o espátula de wok
- Horno o freidora para las papas fritas
Elaboración.
Cocina el arroz y las papas fritas
Cuece el arroz al vapor, y fríe u hornea las papas fritas hasta que estén doradas intensas y crujientes en los bordes; deben sonar al sacudirlas. Mantén ambas cosas calientes; el salteado en sí toma apenas diez minutos.
Consejo Un horno bajo (alrededor de 100 °C) mantiene las papas fritas crujientes durante 20 minutos sin secarlas.
Sazona la res y prepara todo
Seca por completo 600 g de tiras de res, luego sazona con sal, el comino y la pimienta negra. Ten a mano junto a la cocina la cebolla, el tomate, el ají, el ajo, y la salsa de soja y el vinagre; una vez que la sartén esté caliente no habrá tiempo de ir a buscar nada.
Sella la res en tandas
Calienta el aceite en un wok o una sartén pesada hasta que apenas empiece a humear. Sella la res en dos o tres tandas, dejándola sin tocar el primer minuto, hasta que esté profundamente dorada en los bordes pero todavía rosada por dentro, unos 2 minutos por tanda. Pasa cada tanda a un plato.
Consejo Si la sartén deja de chisporrotear con fuerza, está sobrecargada; saca algo de carne y deja que el calor se recupere.
Saltea rápido las verduras
En la misma sartén humeante, saltea los gajos de cebolla y las tiras de ají durante unos 90 segundos, hasta que los bordes de la cebolla se chamusquen en algunos puntos pero las capas se mantengan crujientes. Añade el ajo y saltea solo hasta que aromatice, unos segundos; no debe dorarse.
Une todo
Devuelve la res y sus jugos, añade los gajos de tomate, y vierte la salsa de soja y el vinagre por el lado caliente de la sartén para que siseen y humeen. Saltea todo menos de un minuto, hasta que el tomate esté caliente y apenas se ablande y un jugo oscuro y brillante se acumule en el fondo.
Arma y sirve
Apila las papas fritas en los platos o incorpóralas directo a la sartén, vuelca el saltado y todos sus jugos sobre ellas, y esparce el cilantro. Sirve de inmediato con el arroz al lado, mientras las papas fritas todavía tengan crocante bajo el jugo.
Consejos de nuestra cocina.
- Deja que la sartén realmente humee antes de añadir la res. El lomo saltado hecho a fuego tímido es un guiso de res con papas fritas: el chamuscado es el plato.
- Cocina la res en dos o tres tandas. Apretar la sartén baja la temperatura y la carne suelta líquido en lugar de sellarse.
- Corta la cebolla y el tomate en gajos gruesos, no en láminas, para que mantengan su forma durante el salteado y queden jugosos por dentro.
- Ten todo cortado, mezclado y al alcance de la mano antes de encender el fuego; la cocción avanza demasiado rápido para picar a mitad de camino.
- Añade el tomate al final y saltea menos de un minuto; debe calentarse por dentro y apenas ablandarse, nunca deshacerse.
- Si tus papas fritas están listas antes, guárdalas en un horno bajo para que sigan crujientes bajo el jugo.
Sustituciones.
- Lomo de res o solomillo → Vacío o falda, cortados finos a contrahílo
- Más económico y muy sabroso; solo córtalo más fino y no lo cocines más allá de término medio o se endurece.
- Ají amarillo → Una tira de pimiento amarillo más una pizca de cayena, o 1 cda de pasta de ají amarillo en frasco
- La pasta en frasco (que se vende en tiendas latinas) se acerca mucho más al verdadero picor afrutado que cualquier sustituto fresco.
- Papas fritas caseras → Buenas papas fritas congeladas, horneadas o hechas en freidora de aire
- Un atajo completamente aceptado en las cocinas peruanas ocupadas; el crocante importa más que el linaje.
Variantes.
- Pollo saltado
- El mismo salteado hecho con tiras de muslo de pollo: un plato estándar del menú Chifa y algo más ligero.
- Lomo saltado a lo pobre
- "Al estilo del pobre", que paradójicamente añade más: un huevo frito encima y a menudo plátano frito al lado.
- Tacu tacu con lomo
- El saltado servido sobre tacu tacu (una torta a la plancha de frejoles refritos y arroz) en lugar de papas fritas.
Conservación & recalentado.
La mezcla de res se conserva de 2 a 3 días refrigerada en un recipiente sellado; recaliéntala rápido en una sartén caliente para que las verduras no se deshagan. Guarda las papas fritas aparte y vuelve a dorarlas en un horno caliente o en freidora de aire; el microondas las deja blandas. El plato ya armado no se congela bien porque tanto el tomate como las papas fritas sufren.
Sirve con
Arroz blanco al vapor aparte y una cucharada de salsa de ají, con chicha morada o una cerveza fría.
La historia de Lomo Saltado.
El lomo saltado es el plato insignia del Chifa, la tradición culinaria chino-peruana del Perú, y a diferencia de muchas historias de fusión, esta está bien documentada. A partir de 1849 aproximadamente, decenas de miles de trabajadores cantoneses llegaron al Perú contratados para trabajar en plantaciones, campos de guano y ferrocarriles. Cuando sus contratos terminaron, muchos se asentaron en Lima y abrieron pequeños restaurantes. Cocinaban como sabían: a fuego feroz, en woks, con salsa de soja y salteados rápidos, pero abastecían sus cocinas con lo que vendían los mercados peruanos: res, cebollas moradas, tomates, ajíes amarillos, y la papa, nativa de los Andes y cultivada allí en miles de variedades.
De ese choque surgió el lomo saltado: una técnica cantonesa de salteado ("saltado" describe el movimiento, los ingredientes literalmente saltando en la sartén) aplicada a una base de sabor criollo, terminada con salsa de soja, y servida sobre papas fritas con arroz. Incluso la palabra Chifa suele rastrearse a raíces cantonesas que significan aproximadamente "comer arroz", y el Barrio Chino de Lima sigue siendo uno de los más antiguos de las Américas. Los restaurantes Chifa hoy se cuentan por miles en todo el Perú, y el lomo saltado hace tiempo se escapó de ellos hacia las cocinas caseras, los restaurantes criollos y los menús de hotel por igual; es uno de los primeros platos que nombran los peruanos cuando les preguntan qué comer.
El plato premia la misma disciplina que cualquier salteado: una sartén ardiendo, la carne en tandas pequeñas, y las verduras cocidas tan brevemente que mantienen su forma. La recompensa por esa disciplina es el jugo: el jugo de sartén ahumado y afilado por la soja que corre hacia las papas fritas y las convierte en la mejor parte del plato.
Preguntas, respondidas.
¿Por qué el lomo saltado lleva papas fritas y arroz a la vez?
Porque el plato es un híbrido genuino. El arroz viene de su lado cantonés (la cocina Chifa sirve casi todo con arroz), y la papa frita de su lado peruano, ya que la papa es nativa de los Andes. Las papas fritas también cumplen una función: recogen los jugos ahumados de soja de la sartén, que los peruanos consideran la mejor parte del plato.
¿Qué es la cocina Chifa?
El Chifa es la tradición culinaria chino-peruana del Perú, creada por inmigrantes cantoneses que empezaron a llegar como trabajadores contratados alrededor de 1849 y luego abrieron restaurantes en Lima. Aplica la técnica del wok y condimentos como la salsa de soja y el jengibre a ingredientes peruanos. Los restaurantes Chifa se encuentran en casi todos los pueblos del Perú, y el lomo saltado es el plato más famoso de la tradición.
¿Qué corte de res es mejor para el lomo saltado?
"Lomo" significa lomo de res, así que el lomo fino o el lomo bajo son lo tradicional: cortes tiernos que se mantienen jugosos con un sellado rápido y violento. El vacío o la falda cortados finos a contrahílo son una opción más económica y muy buena. Sea cual sea el corte, las tiras deben ser lo bastante gruesas (alrededor de 1 cm) para chamuscarse por fuera mientras quedan rosadas por dentro.
¿Es picante el lomo saltado?
Solo levemente. El ají amarillo, el chile peruano que le da sabor, es afrutado y suavemente cálido más que picante, y se usa en tiras o como una cucharada de pasta, no a puñados. La mayor parte de la fuerza del plato viene de la salsa de soja, el vinagre y el chamuscado. Los comensales que quieren picante real añaden salsa de ají en la mesa.
¿Puedo hacer lomo saltado sin wok?
Sí; la mayoría de los cocineros caseros peruanos usan una sartén grande y pesada. Lo que importa es el calor y el espacio, no el recipiente: pon la sartén a humear, cocina la res en tandas para que selle en lugar de cocerse al vapor, y mantén las verduras en movimiento. El hierro fundido o el acero al carbono funcionan especialmente bien porque retienen el calor entre tandas.
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