Venezuela.

Un solo producto industrial reorganizó toda la cocina nacional. Hasta mediados del siglo XX, hacer arepas significaba poner el maíz seco en remojo toda la noche, hervirlo, pilarlo en un pilón de madera y moler el resultado: un trabajo que se medía en horas y se repartía entre varias manos. La harina de maíz precocida comprimió esa faena en cinco minutos de amasado, y hoy es tan corriente que los hogares miden la semana en paquetes. No es lo mismo que la masa harina mexicana: la masa mexicana está nixtamalizada con cal y sabe claramente a ello, mientras que la harina venezolana es maíz que se ha cocido, secado y molido, lo que da un sabor más suave y limpio y una masa más blanda y elástica. No son intercambiables, y confundirlas es el error más común de los cocineros de fuera del país.

Casi todos los platos salados empiezan con un guiso. La cebolla, el ajo, el ajoporro, el cebollín, el pimentón rojo y el ají dulce se pican finos y se ablandan despacio en aceite coloreado con semillas de onoto; después entra el tomate y la mezcla se reduce hasta que deja de saber a crudo. Nada se dora con agresividad y nada se quema; el objetivo es una base dulce, aromática y de tono anaranjado que sostenga carne mechada, pescado, pollo o granos. El cilantro se usa con generosidad, y el culantro — el primo de hoja larga y olor más fuerte — aparece allí donde los cocineros lo consiguen.

Los lácteos son frescos, no curados. Los quesos venezolanos se hacen para comerse en pocos días: el queso de mano, una lámina estirada a mano que se funde en hebras dentro de una cachapa; el queso guayanés, blando y ligeramente ácido; el queso telita, que se vende en discos apilados; y los muy salados y muy firmes queso llanero y queso blanco duro, que aguantan la fritura y el rallado. La nata, una crema cultivada espesa más cercana a la clotted cream que a la crema agria, se unta en las arepas y se sirve a cucharadas sobre las cachapas.

El día tiene una forma fija. El desayuno es una arepa, una empanada o perico: huevos revueltos sueltos con tomate, cebolla y pimentón. El almuerzo es la comida contundente y se construye como un plato, no como una sucesión: arroz, algo guisado, un contorno de ensalada o de granos, y dos o tres tajadas de plátano maduro frito. La cena es más ligera y a menudo significa arepas otra vez. Diciembre lo suspende todo en favor de una única mesa enorme — hallacas, pan de jamón, ensalada de gallina y pernil asado despacio —, que se come en la misma combinación durante semanas sin que nunca se considere repetitiva.

Regionalmente, el país se divide por altitud y por costa. Los estados andinos cocinan con papas, trigo, leche y trucha y desayunan sopa; la costa central y Caracas producen los braseados y la tradición de pastelería; los llanos son tierra de ganado, donde la carne se cocina en estacas sobre fuego abierto y el queso es agresivamente salado; y el este caribeño vive del pescado, el coco y el plátano verde.