Hallacas.

Prepara el aceite de onoto

Calienta el aceite con las semillas de onoto a fuego bajo durante 5 minutos, hasta que el aceite se vuelva de un naranja intenso y las semillas empiecen a chisporrotear levemente, luego cuela y reserva. No dejes que humee: el onoto recalentado se vuelve marrón y amargo y tiñe la masa de un color turbio.

Cocina el guiso, día uno

En 4 cucharadas del aceite de onoto, sofríe la cebolla, el puerro, la cebolleta, el ajo, el pimiento y el ají dulce a fuego medio-bajo durante 15 minutos sin que cojan color. Añade las tres carnes en dados y remueve hasta que pierdan su color crudo, luego vierte el vino y deja que reduzca a la mitad.

Cuece a fuego lento y espesa

Añade el tomate rallado, el caldo, el comino, el papelón y 2 cucharaditas de sal, y cuece sin tapar durante 90 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la carne esté tierna y la salsa se haya reducido a un estofado espeso y brillante que forme un montículo en la cuchara. Disuelve 3 cucharadas de la harina de maíz en un poco de agua fría e incorpórala para ligar cualquier líquido suelto.

Consejo Un guiso aguado es la causa principal de hallacas empapadas. Debe parecerse más a un ragú espeso que a un estofado.

Refrigera toda la noche

Deja enfriar el guiso por completo, tápalo y refrigéralo toda la noche. Se afirmará y sus sabores se asentarán, lo cual es tanto la práctica tradicional como la práctica: el relleno frío se queda sobre la masa en vez de resbalar.

Prepara las hojas

Limpia las hojas de plátano, córtalas en doce rectángulos grandes de unos 30 por 30 cm más doce piezas más pequeñas para la segunda envoltura, y pasa cada una brevemente por una llama o una sartén seca caliente hasta que se oscurezca y quede brillante. Apílalas en el orden en que las vayas a usar.

Consejo Corta a favor de la fibra de la hoja, no en contra, y los trozos se doblarán en vez de rajarse.

Prepara la masa

Bate la sal en el caldo templado, luego incorpora la harina de maíz en lluvia mientras remueves y añade 150 ml del aceite de onoto. Amasa durante 3 minutos hasta que la masa esté lisa, de un naranja intenso y lo bastante blanda para extender pero lo bastante firme para sostener una bola en la mano sin desplomarse. Deja reposar 10 minutos y ajusta con caldo templado si se endurece.

Organiza el puesto y extiende la masa

Pinta un rectángulo grande de hoja con aceite de onoto, coloca una bola de 160 g de masa ligeramente descentrada, y extiéndela con una cuchara aceitada en un cuadrado irregular de unos 15 cm de unos 5 mm de grosor, más fina en los bordes. Trabaja las doce hojas antes de empezar a rellenar, para mantener los puestos separados.

Rellena y adorna

Reparte una cucharada colmada de 3 cucharadas de guiso frío por el centro de cada cuadrado, luego coloca los adornos uno a uno: dos aceitunas, un puñado de alcaparras y pasas, dos tiras de pimiento, un par de aros de cebolla y una tira de panceta. Mantenlos dentro de la masa, bien alejados de los dobleces.

Dobla y ata

Junta los dos bordes largos de la hoja sobre el relleno y dóblalos dos veces para que la masa se cierre sobre sí misma, luego dobla ambos extremos hacia abajo para formar un rectángulo plano. Envuelve en cruz con una hoja más pequeña, y ata con cordel en una dirección y luego en la otra, terminando con un nudo fácil de encontrar.

Hierve

Baja los paquetes a una olla grande de agua hirviendo bien salada, pon un plato encima para que se mantengan sumergidos, y cuece a fuego lento constante durante 50 minutos. Saca uno, desenvuelve una esquina, y comprueba que la masa se ha afirmado y se despega limpiamente de la hoja en vez de mancharla.

Escurre y deja reposar

Escurre las hallacas de pie sobre un lado y déjalas enfriar al menos una hora antes de servir, o toda la noche para la mejor textura. Sírvelas todavía envueltas para que cada persona abra la suya, y tira las hojas directamente a la basura: nadie se las come.