Pan de Jamón.

Name: Pan de Jamón (pan navideño venezolano de jamón, aceitunas y pasas)
Prep time: 40 min
Cook time: 35 min
Total time: 3 h 45 min
Yield: 8 raciones
Cuisine: Venezuela
Ingredients: 500 g Harina; 5 g Levadura; 60 g azúcar; 10 g sal fina; 200 ml Leche; 2 Huevos; 80 g Mantequilla; 350 g Jamón cocido; 150 g Bacon; 120 g Aceitunas; 80 g Pasas; 40 g Azúcar moreno; 40 ml agua caliente

pan navideño venezolano de jamón, aceitunas y pasas

Pan de jamón· se pronuncia: pan de ja-MÓN

El pan de jamón es un pan enrollado que, al cortarlo, revela una espiral de miga pálida envuelta en jamón, panceta ahumada, aceitunas verdes enteras y pasas. La masa está enriquecida con leche, mantequilla, huevos y bastante azúcar, así que se hornea blanda y ligeramente dulce, y el glaseado de almíbar de caña oscuro que se pinta al final deja la corteza brillante y casi pegajosa. Cada rebanada combina dulce, salado y salobre en el mismo bocado —la pasa frente a la aceituna es la combinación que decide si a alguien le encanta o discute por ella, y no hay término medio—. Es un pan navideño, que se come en rebanadas junto con todo lo demás en la mesa de diciembre, y es una elaboración de pan sencilla con un único paso delicado: el enrollado.

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pan navideño venezolano de jamón, aceitunas y pasas

Puerta: VenezuelaCaracas
Preparación: 40 min
Cocción: 35 min
Tiempo total: 3 h 45 min incl. 2 h 30 min de reposo
Raciones: 8
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 490 kcal; Proteínas 21 g; Hidratos 60 g; Grasas 18 g; Fibra 3 g; Azúcares 16 g; Sodio 1150 mg

Por qué funciona esta receta.

La masa está enriquecida pero se mantiene manejable, así que se enrolla apretada sin rasgarse en la unión.
El relleno se coloca en capas en un orden específico que evita que la espiral se deslice al cortarla.
El glaseado de papelón se aplica en dos tandas, lo que da una corteza brillante en vez de una corteza de azúcar quemado.
Incluye los pasos a prueba de fugas —extremos sellados, unión hacia abajo, un corte en la parte de arriba— que mantienen el relleno dentro del pan.

Consejos de nuestra cocina.

Estira la masa en un rectángulo largo en lugar de un cuadrado. Una lámina larga y angosta da más vueltas a la espiral y una rebanada más vistosa.
Superpón las lonchas de jamón para que no queden zonas de masa al descubierto. Los huecos se convierten en puntos débiles donde las capas se deslizan entre sí.
Presiona ligeramente las pasas y las aceitunas contra el jamón antes de enrollar. Un relleno suelto se adelanta a la masa al enrollar y termina amontonado en un extremo.
Enrolla desde el lado largo, apretado pero sin estirar, y termina con la unión hacia abajo. Una unión que queda arriba se abrirá en el horno.
Pellizca y remete bien ambos extremos y pincha la parte de arriba varias veces con un palillo, para que el vapor salga hacia arriba en lugar de forzar los lados hacia afuera.
Pinta el glaseado de papelón solo en los últimos 10 minutos de horneado, y de nuevo justo al sacarlo. El azúcar aplicado desde el principio quedará negro al final.

Sustituciones.

Papelón para el glaseado → Azúcar moreno oscuro, panela o piloncillo, disuelto en un peso igual de agua caliente: Buscas también la nota a melaza además del brillo. El almíbar dorado o la miel glasean la corteza pero saben notablemente distinto.
Panceta ahumada → Panceta curada en lonchas, o más jamón y una cucharada de pimentón ahumado en la masa: La panceta está ahí por el humo y la grasa. Si la omites por completo, el pan queda más plano y seco por dentro.
Pasas → Omítelas, o usa albaricoque seco picado o unas alcaparras: Omitirlas es una elección venezolana perfectamente legítima: muchas panaderías ofrecen el pan sin pasas. Las alcaparras lo inclinan hacia lo salado y salobre.

Variantes.

Pan de jamón sin pasas: La versión sin pasas, hecha bajo pedido en las panaderías de Caracas para la considerable minoría que ve la fruta como una intrusión. Todo lo demás se mantiene igual.
Pan de jamón con tocineta y papelón extra: Una versión más rica con una doble capa de tocineta y almíbar de papelón pintado dentro de la masa además de en la corteza, de modo que la propia espiral queda pegajosa y oscura en los bordes.
Pan de jamón relleno de queso crema: Una variante moderna de panadería con una fina capa de queso crema extendida sobre la masa antes del jamón, que suaviza la sal y mantiene unida la espiral.

Conservación & recalentado.

El pan de jamón se conserva 3 días envuelto a temperatura ambiente y se mantiene blando gracias a la mantequilla y los huevos de la masa; refrigerarlo hace que se seque más rápido, así que evita la nevera salvo que tu cocina esté muy calurosa. Se congela bien, entero o en rebanadas, hasta 2 meses; envuélvelo bien en papel de aluminio y recaliéntalo desde congelado a 160°C durante 20 minutos, lo que también devuelve el brillo al glaseado. Las rebanadas quedan excelentes tostadas en una sartén seca, donde las aceitunas y el glaseado se caramelizan ligeramente en los bordes cortados.

Sirve con

En rebanadas gruesas junto a hallacas, ensalada de gallina y pernil asado —el plato navideño venezolano estándar.

La historia de Pan de Jamón.

El pan de jamón es una invención de panadería más que una tradición hogareña que migró a las tiendas, y suele fecharse en Caracas en la primera década del siglo XX. El relato que se repite en la escritura gastronómica venezolana atribuye su origen a una panadería de la Plaza La Candelaria, y describe una primera versión que era simplemente pan enrollado con jamón, con las aceitunas, las pasas y la panceta añadidas más tarde a medida que otras panaderías la copiaban y adornaban. Como ocurre con la mayoría de las historias de origen atadas a un único local, el esquema general está bien documentado y los detalles varían según quien lo cuente, así que conviene tomarlo con cautela.

Lo que no está en duda es lo completamente que se apoderó de diciembre. Las panaderías empiezan a venderlo desde finales de noviembre, las familias lo encargan por adelantado, y ocupa un lugar en la mesa navideña junto a las hallacas, la ensalada de gallina y el pernil —cuatro platos que se comen en esa combinación exacta durante semanas, desde Nochebuena hasta enero, sin que nadie se canse de la costumbre—. El pan se sirve en rebanadas en lugar de entero, así que funciona como algo para seguir picando mientras se recalienta el resto de la comida.

Las pasas son el punto de fricción. Un número considerable de venezolanos las consideran esenciales para el equilibrio dulce-salado sobre el que se construye el pan; otro número considerable las retira y lo dice bien alto, y las panaderías de Caracas hacen el pan sin ellas si se les pide. La discusión es genuinamente irresoluble y se disfruta con el mismo espíritu que cualquier desacuerdo familiar de toda la vida sobre comida. Los panaderos de la diáspora han mantenido vivo el pan mucho más allá de Venezuela —suele ser lo primero que una panadería venezolana en el extranjero pone en el escaparate en diciembre—, y para muchos de los que se fueron, el olor del glaseado de papelón sobre una corteza caliente es el camino más corto de vuelta a una Navidad en casa.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué se me desenrolló el pan de jamón en el horno?

Normalmente la unión quedaba arriba o el rollo estaba demasiado flojo. Enrolla desde el borde largo, manteniendo una tensión constante sin estirar la masa, y termina con la unión bien apretada y hacia abajo, de modo que el pan repose sobre ella. Pellizcar bien ambos extremos es igual de importante, porque el vapor que no puede salir hacia arriba empuja hacia los lados y abre la espiral.

¿Puedo hacer el pan de jamón el día anterior?

Sí. Hornéalo un día antes y seguirá blando, porque la masa enriquecida retiene bien la humedad. También puedes armar el pan crudo, refrigerarlo tapado toda la noche y hornearlo directamente desde la nevera por la mañana, añadiendo unos 10 minutos más. En cualquier caso, glaséalo después de hornear: un glaseado aplicado y luego enfriado queda opaco y pegajoso.

¿Qué es el papelón y lo necesito de verdad?

El papelón es azúcar de caña integral sin refinar, vendido en Venezuela en conos o bloques duros y conocido en otros lugares como panela o piloncillo. Tiene un sabor intenso a melaza que el azúcar blanco no tiene. Para el glaseado puedes disolver azúcar morena oscura en agua caliente y el resultado será parecido, aunque un poco menos profundo. Si omites el glaseado por completo, la corteza queda mate y pálida, lo que cambia el aspecto del pan más que su sabor.

¿Qué jamón funciona mejor en este pan?

Jamón cocido cortado fino, tipo jamón de sándwich o jamón planchado, no un jamón curado y seco. El jamón curado como el prosciutto o el serrano queda fibroso y demasiado salado al hornear, y compite con la masa dulce. Pide las lonchas lo más finas posible para que se acomoden y se superpongan en lugar de quedar en capas rígidas que se deslizan al cortar el pan.

¿De verdad los venezolanos le ponen pasas?

Muchos sí, y muchos se niegan. El relleno tradicional lleva pasas por su dulzor frente al jamón salado y las aceitunas saladas, y ese contraste de tres sabores es precisamente el atractivo del pan para quienes lo adoran. Otros consideran que la fruta arruina un pan que de otro modo sería salado, y las panaderías de Caracas venden una versión sin pasas todos los años. Sea cual sea la versión que hagas, la estarás haciendo bien para alguien.

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