Asado Negro.

Name: Asado Negro (redondo de ternera de Caracas estofado en azúcar quemado)
Prep time: 25 min
Cook time: 3 h 15 min
Total time: 4 h 10 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Venezuela
Ingredients: 1.5 kg Falda de ternera; 6 dientes Ajo; 2 cdta sal fina; 1 cdta Pimienta negra; 120 g Azúcar moreno; 3 cda Aceite de oliva; 3 Cebolla; 1 Puerro; 2 Zanahoria; 250 ml Vino tinto; 600 ml Caldo; 2 Hoja de laurel; 1 Lima

redondo de ternera de Caracas estofado en azúcar quemado

Asado negro· se pronuncia: a-SA-do NE-gro

El asado negro coge una pieza de carne magra y poco prometedora y la vuelve negra a propósito. Se funde azúcar en una olla de fondo grueso y se lleva bastante más allá del dorado, hasta el punto en que huele a tostado y amenaza con volverse acre, y la pieza aliñada se voltea en él hasta que toda la superficie queda lacada y oscura. Entran vino, caldo y una gran cantidad de cebolla en láminas, y tres horas de fuego bajo hacen el resto. La carne terminada se corta fina y se sirve en su propia salsa, brillante, casi negra y equilibrada justo en la línea entre dulce y amargo: sin chile, sin humo, solo caramelo llevado más lejos de lo que la mayoría de los cocineros se atreve. Es el asado de domingo de Caracas.

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redondo de ternera de Caracas estofado en azúcar quemado

Puerta: VenezuelaCaracas
Preparación: 25 min
Cocción: 3 h 15 min
Tiempo total: 4 h 10 min incl. 30 min de reposo
Raciones: 6
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 450 kcal; Proteínas 44 g; Hidratos 22 g; Grasas 17 g; Fibra 2 g; Azúcares 17 g

Por qué funciona esta receta.

La fase del caramelo se describe por color y olor, que es la única manera fiable de acertar con ella.
Usa el corte magro sobre el que el plato está realmente construido y explica por qué aquí la magrez ayuda.
El enfriado antes de cortar forma parte del método, así que las lonchas salen limpias en lugar de deshilachadas.
La salsa se tritura y se reduce aparte, lo que corrige la salsa aguada con la que acaban casi todas las versiones caseras.

Consejos de nuestra cocina.

Seca bien la carne con papel de cocina antes de que toque el caramelo. Cualquier resto de agua en la superficie hace que el azúcar se agarrote y salpique con violencia.
Usa una olla ancha, de fondo grueso, en la que la pieza entre justa. Con demasiado espacio, el líquido del estofado se reparte fino y se quema en el fondo.
Apártate al añadir el vino: la olla silbará y soltará una nube de vapor cuando el líquido frío toque el azúcar caliente.
Si el caramelo se pasa y huele punzante en lugar de tostado, tíralo y empieza otra vez. El caramelo amargo no se salva con nada que añadas después.
Enfría la pieza cocida en la nevera antes de cortarla. La carne fría se corta en lonchas limpias de 5 mm; la caliente se desgarra y se desmiga por los bordes.
Prueba la salsa antes de servir y corrígela primero con sal y después con un chorrito de lima si te resulta demasiado dulce.

Sustituciones.

Redondo de ternera (muchacho redondo) → Babilla, tapa o una falda magra: Busca un cilindro uniforme y no una pieza que se estreche, para que las lonchas salgan iguales. Los cortes grasos de estofado, como la aguja, se deshilachan en lugar de cortarse.
Papelón → Azúcar moreno oscuro, piloncillo o panela: El azúcar blanco también funciona y carameliza de forma más previsible, pero pierdes la profundidad de melaza que da a la salsa su amargor de fondo.
Vino tinto seco → Más caldo de carne más 1 cucharada de vinagre de vino tinto: Importa más la acidez que el alcohol. Sin algo ácido, la salsa queda pesada y plana frente al caramelo.

Variantes.

Asado negro con papelón: Hecho enteramente con papelón en lugar de azúcar refinado, lo que da una salsa más pesada, con más presencia de melaza, y un color aún más oscuro.
Asado relleno: La pieza se abre en libro, se extiende sobre ella un relleno aliñado de jamón, aceitunas y huevo duro, y se enrolla y ata antes de pasar por el caramelo.
Pastelón de asado negro: Las lonchas sobrantes se montan en capas con plátano frito y queso y se hornean: la manera casera de convertir el final de la pieza en una segunda comida.

Conservación & recalentado.

El asado negro aguanta 4 días en la nevera y está francamente mejor al segundo día, cuando las lonchas han pasado la noche en la salsa. Guarda la carne sumergida en su salsa para que las lonchas magras no se sequen, y caliéntala en una sartén tapada a fuego bajo en lugar de en el microondas, que endurece los bordes. La carne en lonchas con su salsa se congela 3 meses; congélala en raciones, porque la salsa es densa y se descongela despacio.

Sirve con

Arroz blanco, plátano maduro frito y una ensalada verde sencilla para cortar el dulzor de la salsa.

La historia de Asado Negro.

La cocina de Caracas es más dulce y más europea en sus instintos que la de la costa o la de los llanos, y el asado negro es el ejemplo más claro. La técnica de oscurecer la carne en azúcar caramelizado tiene paralelos por todo el Caribe y en los estofados ibéricos, y aquí se asentó sobre un corte concreto: el muchacho redondo, un cilindro largo y magro de músculo de la pierna con el que la mayoría de las cocinas se pelea porque no tiene casi grasa ni infiltración que lo salve. Estofada despacio en un líquido oscurecido con azúcar, esa misma magrez se convierte en ventaja: la carne mantiene la forma lo suficiente para cortarse en lonchas finas y limpias que absorben salsa en lugar de deshacerse en hebras.

El color es todo el debate. Los cocineros discrepan, a veces con vehemencia, sobre hasta dónde debe llegar el azúcar: si te paras en el ámbar, el plato es un estofado dulce agradable pero no es asado negro; si aprietas hasta que el caramelo se quema de verdad, la salsa se vuelve áspera e incomible. El objetivo está en medio, en el punto en que el azúcar ha tomado el color del café muy oscuro y huele a tostado, no a humo. Ese coqueteo deliberado con el amargor es lo que la gente quiere decir cuando afirma que un buen asado negro sabe a más que a carne.

Es un plato pensado para una mesa y no para un plato individual: tradicionalmente se cocina en una pieza grande, se deja reposar, se enfría y se corta fino, para poder colocarlo en una fuente con la salsa por encima y recalentarlo cuando llegue todo el mundo. Aparece en Navidad junto a las hallacas, en las comidas familiares y en las cartas de los restaurantes veteranos de Caracas que llevan décadas sirviendo la misma versión. El arroz y el plátano maduro frito son los acompañantes de siempre, porque una salsa tan oscura necesita algo neutro y algo dulce al lado.

Preguntas, respondidas.

¿Hasta qué punto debe oscurecerse el azúcar?

Más allá del ámbar, hasta el color del café solo bien cargado, con los primeros hilos de humo apareciendo y un olor a tostado, no a nada punzante. Eso ocurre unos 30 a 60 segundos después de que el azúcar se vuelva dorado, y pasa deprisa. Si huele acre o se vuelve negro mate, ha cruzado al amargor y hay que empezar de cero.

¿Por qué me ha salido la salsa amarga?

El caramelo se pasó, que es el único fallo real de este plato. El azúcar quemado no se corrige una vez está en la olla; añadir caldo, vino o más azúcar solo diluye un sabor desagradable. Trabajar a fuego medio en lugar de fuerte te da varios segundos más de margen en el momento crítico.

¿Se puede preparar el asado negro con antelación?

Está pensado para eso. Cocina la pieza el día anterior, déjala enfriar en la salsa, guárdala en la nevera toda la noche, córtala fría y recalienta las lonchas suavemente en la salsa antes de servir. Mejoran tanto la textura como el sabor, y te quita toda la presión del día en que de verdad das de comer a alguien.

¿Qué corte puedo usar si no encuentro redondo?

Sirve cualquier pieza magra y de forma regular de la pierna: babilla, tapa o contra. El plato depende de poder cortar lonchas finas y limpias, así que evita cortes grasos o irregulares de estofado que se deshacen. Una pieza de aproximadamente 1,5 kg retiene suficiente jugo para aguantar tres horas de cocción sin quedarse seca.

¿El asado negro es un plato dulce?

Es un plato salado con un filo agridulce, no un estofado de postre. La gran cantidad de azúcar se transforma en su mayor parte por caramelización en compuestos más profundos y amargos, y la cebolla, el vino y el caldo lo devuelven al terreno salado. Servida con arroz blanco, la salsa se percibe densa y oscura, no dulzona.

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