Pastel de Chucho.

Name: Pastel de Chucho (Pastel margariteño de raya y plátano maduro)
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 55 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Venezuela
Ingredients: 700 g Pescado blanco; 2 Hoja de laurel; 1 Lima; 3 cda Aceite de oliva; 1 Cebolla; 1 Pimiento; 4 ají dulce, sin semillas y picado; 4 dientes Ajo; 3 Tomate; 1 cda Concentrado de tomate; 2 cda Alcaparras; 60 g Aceitunas; 1 cdta Comino; 4 Plátano macho; 100 ml aceite neutro para freír; 60 g Mantequilla; 60 g Harina; 750 ml Leche; 1 pizca Nuez moscada; 200 g Mozzarella; al gusto sal y pimienta negra

Pastel margariteño de raya y plátano maduro

Pastel de chucho· se pronuncia: pahs-TEL deh CHOO-choh

El pastel de chucho se arma como una lasaña, salvo que las láminas son plátano maduro frito hasta que se dobla, y el relleno es carne de raya escalfada, deshilachada y cocida a fuego lento en un sofrito de pimientos dulces, cebolla, tomate, alcaparras y aceitunas. La bechamel va entre las capas para mantener todo unido, el queso va encima, y cuarenta minutos de horno lo sueldan en algo que se puede cortar en cuadrados. El sabor es la isla en miniatura: plátano dulce contra pescado salado y salobre, con la crema suavizando la unión. Se sirve tibio más que caliente, normalmente en una fuente entera llevada al centro de la mesa en la isla de Margarita, donde casi todos los restaurantes de la costa tienen su propia versión.

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Pastel margariteño de raya y plátano maduro

Puerta: VenezuelaIsla de Margarita, Nueva Esparta
Preparación: 40 min
Cocción: 1 h
Tiempo total: 1 h 55 min incl. 15 min de reposo
Raciones: 6
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 620 kcal; Proteínas 34 g; Hidratos 56 g; Grasas 28 g; Fibra 5 g; Azúcares 18 g

Por qué funciona esta receta.

El pescado se escalfa y se deshilacha antes de unirse al sofrito, así que las hebras llevan la salsa en lugar de quedar sumergidas en ella.
Las rodajas de plátano se fríen, no se hornean, que es lo que evita que las capas se vuelvan una masa húmeda.
La bechamel se hace suelta a propósito, porque espesa aún más contra el almidón del plátano.
Ofrece sustitutos que realmente funcionan para la raya, así la receta se puede cocinar lejos de Margarita.

Consejos de nuestra cocina.

Corta los plátanos a lo largo en láminas de unos 7 mm de grosor. Las rodajas finas se separan cuando cortas el pastel ya horneado en porciones.
Escalfa la raya solo hasta que la carne se separe en hebras al tacto de un tenedor, unos 12 minutos; más tiempo y se vuelve fibrosa y seca.
Reduce el guiso de pescado hasta que la sartén quede casi seca antes de armar el pastel. Cualquier líquido suelto termina como charco en el fondo del molde.
Deja reposar el pastel ya armado 15 minutos fuera del horno antes de cortarlo, para que la bechamel cuaje lo suficiente y sostenga cuadrados limpios.
Si los plátanos se resisten a ponerse negros y siguen amarillos, añade una pizca de sal a la sartén en lugar de azúcar — no puedes simular la madurez, pero la sal resalta el dulzor que sí hay.

Sustituciones.

Chucho (raya águila manchada) → Aleta de raya de origen sostenible, o 700 g de pescado blanco firme como merluza, bacalao o abadejo: La raya y la aleta de raya se deshilachan en hebras; el pescado blanco estándar se desmenuza en lascas en su lugar, lo que cambia ligeramente la textura pero no el sabor del pastel terminado.
Queso blanco duro → Mozzarella baja en humedad, gouda suave o una mezcla de mozzarella y parmesano rallado: La cobertura necesita un queso que se dore sin soltar aceite. Los quesos frescos muy blandos sueltan agua en el horno.
Ají dulce → Un pimiento rojo extra, finamente picado: Fácil de conseguir en cualquier lugar fuera de Venezuela. No recurras a un chile picante como sustituto; este no es un plato picante.

Variantes.

Pastel de cazón: Hecho con tiburón pequeño en lugar de raya, más común en la costa oriental continental, con un método idéntico y un relleno algo más firme.
Pastel de pollo: Una versión del interior con muslo de pollo deshilachado en el mismo guiso, para cocineros lejos de cualquier mercado de pescado.
Pasteles individuales: Armados en moldes individuales en lugar de una sola fuente, lo que da una mayor proporción de queso dorado respecto al relleno y sirve de forma más ordenada en una fiesta.

Conservación & recalentado.

Refrigerado, el pastel aguanta 3 días y se corta mejor frío que tibio; corta las porciones en frío y recaliéntalas en el horno a 170°C durante 20 minutos para que el plátano vuelva a firmarse en lugar de humedecerse al vapor. Se puede armar con un día de antelación y hornear directamente desde el refrigerador, añadiendo 10 minutos al tiempo de horno. Se puede congelar, pero las capas de plátano sueltan agua al descongelarse, así que congélalo solo si piensas comerlo recalentado en lugar de presentarlo entero.

Sirve con

Gajos de limón y una ensalada de hojas simple — el pastel es lo bastante contundente como para no necesitar nada de almidón al lado.

La historia de Pastel de Chucho.

El chucho es la raya águila manchada, y el hecho de que una raya se haya convertido en la base de un plato emblemático dice mucho sobre cómo come la costa oriental venezolana. Las rayas se desembarcan junto a especies más comerciales y durante mucho tiempo se consideraron comida corriente de pescadores: carne firme y ligeramente dulce que se deshilacha como aves al escalfarse, y que resiste mejor que la mayoría de los pescados blancos una cocción larga. Las cocineras margariteñas convirtieron esa textura en una ventaja, tratándola como las cocinas del interior tratan la carne mechada — escalfada primero, deshilachada, y luego devuelta a un guiso hasta que las hebras toman el color de la salsa.

La cazuela en sí es una creación relativamente reciente de restaurante más que una receta ancestral, y toma prestada su estructura sin disimulo. Sustituir la pasta por plátano es un recurso caribeño que se encuentra desde Puerto Rico hasta República Dominicana; la bechamel y la capa de queso dorado son europeas; el relleno es completamente venezolano, sazonado con el mismo ají dulce, alcaparras y aceitunas que condimentan todo lo demás en la costa. Lo que lo mantiene unido conceptualmente es el contraste entre el plátano muy maduro, que se vuelve casi como mermelada en el horno, y los elementos curados y salobres de la capa de pescado.

Hay una advertencia honesta que acompaña al plato. Las rayas águila crecen y se reproducen lentamente, y varias poblaciones de rayas y peces guitarra están bajo presión real, así que vale la pena cocinar este plato con atención al origen del pescado. La aleta de raya de una pesquería bien gestionada se comporta casi idéntica, y un pescado blanco firme y en lascas como la merluza, el bacalao o el abadejo produce una cazuela que las cocineras margariteñas seguirían reconociendo, aunque no del todo aprobarían. En la propia isla el plato se come al mediodía, cortado en cuadrados generosos, sin más acompañamiento que un gajo de limón y una cerveza fría.

Preguntas, respondidas.

¿A qué sabe la raya?

Suave y ligeramente dulce, más cerca de la vieira o el cangrejo que de un pescado graso, con una textura firme que se separa en hebras largas en lugar de lascas. Como no tiene un sabor marcado, toma el condimento que la rodea, y por eso funciona tan bien en un relleno a base de sofrito. La aleta de raya de la misma familia sabe casi idéntico.

¿Qué tan maduros deben estar los plátanos?

De piel negra y blandos al tacto. En ese punto se fríen y quedan en láminas flexibles y dulces que se doblan en el plato en lugar de quebrarse. Los plátanos amarillos firmes se mantienen almidonados y saben a papa poco cocida en un pastel como este. Si los tuyos están amarillos, déjalos en la encimera otros tres a cinco días.

¿Puedo hacerlo sin bechamel?

Algunas cocineras margariteñas lo hacen así, confiando en el queso y la humedad del guiso para unir las capas. El resultado queda más suelto y frágil para servir, así que si omites la salsa, usa un poco más de queso entre las capas y espera servir porciones a cucharadas en lugar de levantarlas enteras. La bechamel es la opción más segura.

¿Por qué me quedó aguado el pastel?

Casi siempre porque el relleno de pescado seguía húmedo al momento de armar las capas. El guiso debe reducirse hasta que una cuchara arrastrada por la sartén deje un rastro claro que se cierra lentamente. El plátano poco frito también libera humedad, así que fríe las rodajas hasta que los bordes queden dorados y no pálidos.

¿Es picante este plato?

No. Los ajíes que se usan son dulces, y el picante en la cocina venezolana casi siempre llega a la mesa en lugar de a la sartén. Las alcaparras y las aceitunas aportan el contrapunto ácido en su lugar. Si quieres algo de picor, sirve salsa picante embotellada aparte.

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