Cachapas.

Name: Cachapas (tortitas venezolanas de maíz tierno con queso fundido)
Prep time: 20 min
Cook time: 20 min
Total time: 50 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Venezuela
Ingredients: 6 Maíz; 80 ml Leche; 2 cda harina de maíz blanco precocida; 1 cda azúcar; 1 cdta sal fina; 1 Huevos; 40 g Mantequilla; 300 g Mozzarella; 4 cda Crème fraîche

tortitas venezolanas de maíz tierno con queso fundido

Cachapas de jojoto· se pronuncia: ka-CHÁ-pas

La cachapa es una tortita gruesa hecha casi por completo de maíz tierno: granos cortados de mazorcas jóvenes, triturados de forma gruesa con un poco de leche, azúcar y sal, y volcados sobre una plancha con mantequilla donde los azúcares prenden y motean la cara de abajo. La textura no se parece en nada a la de una tortita de trigo: queda húmeda y ligeramente granulosa, más cerca de un pudin de maíz blando sujeto por su propio almidón, y sabe claramente dulce porque el maíz lo es. Se dobla por la mitad sobre un trozo de queso blanco fresco, que funde en hebras que hay que separar con los dedos, y se come caliente con una cucharada de nata espesa por encima. Nada de esto necesita harina, levadura ni más habilidad que saber cuándo la masa está lo bastante espesa como para formar un montoncito.

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tortitas venezolanas de maíz tierno con queso fundido

Puerta: Venezuela
Preparación: 20 min
Cocción: 20 min
Tiempo total: 50 min incl. 10 min de reposo
Raciones: 4
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 430 kcal; Proteínas 17 g; Hidratos 45 g; Grasas 21 g; Fibra 4 g; Azúcares 12 g; Sodio 720 mg

Por qué funciona esta receta.

La masa se juzga por cómo se sostiene en la cuchara, no por una cantidad fija de harina, y eso es lo que permite trabajar con un maíz que varía.
La pequeña cantidad de harina de maíz precocida se usa solo como seguro, de modo que la tortita siga sabiendo a maíz fresco y no a masa.
Explica qué quesos estiran de verdad en la plancha y cuáles solo sueltan grasa.
La temperatura de la plancha se describe por lo que hace la masa al caer, ya que el fallo habitual es una cachapa quemada con el centro crudo.

Ingredientes.

9 elementos

Raciones

Para la masa

6 Maíz
80 ml Leche
2 cda harina de maíz blanco precocidasolo como seguro: añade más si la masa queda líquida
1 cda azúcarredúcelo a la mitad si el maíz es muy dulce
1 cdta sal fina
1 Huevos(opcional)ayuda a que una masa más húmeda se sostenga

Para cocinar y servir

40 g Mantequilla
300 g Mozzarella
4 cda Crème fraîche(opcional)

Utensilios

Batidora de vaso o procesador de alimentos
Plancha ancha y plana o sartén antiadherente pesada
Espátula ancha
Cuchillo afilado para desgranar la mazorca

Elaboración.

Desgrana las mazorcas
Pon cada mazorca de pie en un bol y desliza el cuchillo a lo largo para soltar los granos; después raspa la mazorca desnuda con el lomo de la hoja para recoger la leche almidonada que queda. Ese líquido raspado es lo que espesa la masa, así que no te lo saltes.
Tritura grueso, no fino
Echa los granos en la batidora con la leche, el azúcar y la sal y tritura en golpes cortos hasta obtener una masa espesa y granulosa con trozos de grano todavía visibles. Para antes de que se convierta en un puré fino: unos 20 o 30 segundos de golpes en total.
Ajusta y deja reposar
Incorpora la harina de maíz precocida y el huevo, si lo usas. Levanta una cucharada y déjala caer: debe caer en una cinta pesada y formar un montoncito momentáneo en la superficie en vez de hundirse de golpe. Deja reposar la masa 10 minutos, vuelve a comprobarla y añade otra cucharada de harina de maíz si sigue floja.
Consejo El maíz varía muchísimo en contenido de agua. Juzga la masa por cómo cae, no por las medidas.
Calienta bien la plancha
Pon una sartén ancha y plana a fuego medio y funde una nuez de mantequilla. Echa una cucharadita de masa como prueba: debe chisporrotear suavemente y cuajar por el borde en unos 15 segundos, sin dorarse al instante. Si se dora de inmediato, retira la sartén del fuego un minuto.
Cuaja las cachapas
Vierte unos 150 ml de masa en la sartén y extiéndela con cuidado en un disco de unos 14 cm de diámetro y 1 cm de grosor. Cuécela de 4 a 5 minutos, hasta que la cara superior pierda el brillo y se vea seca, el borde se despegue limpiamente y la parte de abajo tenga un dorado intenso y moteado. Dale la vuelta una sola vez y dale 2 o 3 minutos más.
Consejo Usa la espátula más ancha que tengas y decídete al girar: dudar es lo que parte una cachapa por la mitad.
Rellena y dobla
Pasa la cachapa a un plato caliente, coloca lonchas de queso sobre una mitad mientras la superficie aún humea y dobla la otra mitad encima. Presiona ligeramente y déjala un minuto para que el queso se ablande por dentro; sírvela luego con una cucharada de nata por encima. Cocina el resto engrasando la sartén con mantequilla entre una y otra.

Consejos de nuestra cocina.

Compra el maíz más tierno que encuentres y aprieta un grano con la uña: debe reventar y soltar un líquido lechoso. Los granos que se hunden en vez de reventar tienen demasiado almidón para las cachapas.
Tritura en golpes cortos y para cuando la mezcla siga siendo gruesa, con trozos de grano reconocibles. Un puré fino se convierte al cocinarse en un disco gomoso.
Deja reposar la masa diez minutos antes de cocinarla. El almidón del maíz se hincha y la masa espesa a ojos vista; por eso la primera cachapa suele extenderse más que las demás.
Engrasa la plancha con mantequilla y no con aceite. Los sólidos lácteos se doran junto a los azúcares del maíz y dan a la superficie ese color moteado.
Espera a que la cara expuesta quede mate y seca al tacto antes de darle la vuelta, y usa la espátula más ancha que tengas: una cachapa pesa y se dobla mucho más que una tortita de trigo.
Pon el queso sobre la cachapa caliente fuera del fuego y dóblala enseguida; déjala luego un minuto para que el calor residual ablande el queso sin seguir friendo el exterior.

Sustituciones.

Queso de mano → Mozzarella fresca, en lonchas gruesas y bien secada, o halloumi: La mozzarella se estira igual pero es mucho menos salada, así que sala un poco las lonchas. El halloumi se mantiene firme en vez de fundirse, algo que a algunos les gusta más.
Maíz fresco en mazorca → Granos de maíz dulce congelados, descongelados y escurridos: El maíz congelado se recoge tierno y funciona mejor que las mazorcas frescas fuera de temporada. Reduce un poco la leche, porque los granos descongelados llevan más agua.
Nata → Crème fraîche, mascarpone aflojado con leche o nata agria espesa: La idea es una crema fría, ligeramente ácida y que se pueda tomar a cucharadas frente a la tortita dulce y caliente. La nata montada es demasiado ligera y demasiado dulce.

Variantes.

Cachapa de hoja: La versión antigua, sin plancha: la misma masa atada dentro de una hoja de maíz y hervida unos 40 minutos, que da una torta de maíz densa y cocida al vapor, comida sola o con queso al lado.
Cachapa con cochino frito: Se sirve en Aragua con dados de paletilla de cerdo fritos en su propia grasa, de modo que el maíz dulce se enfrenta a algo salado y crujiente en lugar de al queso.
Bollito de jojoto: La misma masa de maíz moldeada en cilindros pequeños, envueltos y hervidos, luego cortados en rodajas y salteados en mantequilla; suele hacerse al día siguiente con la masa que ha sobrado.

Conservación & recalentado.

Las cachapas están en su mejor momento a los pocos minutos de salir de la plancha y se endurecen notablemente al enfriarse. Ya cocinadas aguantan 2 días en la nevera separadas con papel de horno; recaliéntalas en una sartén seca a fuego medio, alrededor de un minuto por cara, y añade el queso solo en ese momento. La masa cruda se puede refrigerar de un día para otro, pero espesará bastante, así que aflójala con un chorro de leche antes de cocinarla. Las cachapas cocinadas se congelan bien un mes, separadas con papel y recalentadas directamente congeladas en una sartén tapada.

Sirve con

Una cucharada de nata o crème fraîche, una cuña de queso blanco salado al lado y café solo bien cargado.

La historia de Cachapas.

La cachapa pertenece a la carretera. A lo largo de las vías que cruzan Venezuela —sobre todo el tramo de la carretera Caracas-Valencia que atraviesa Aragua y las rutas que salen hacia los llanos— hay puestos con una plancha, un montón de hojas de maíz y un cartel escrito a mano, y su temporada la dicta el maíz, no el calendario. Jojoto es la palabra venezolana para el maíz tierno, lechoso y aún blando, y es el único que sirve: el maíz maduro ha convertido sus azúcares en almidón y da una masa que se cocina seca y harinosa. Cuando hay jojoto, los puestos no dan abasto, y la cachapa es desayuno, media mañana y cena para quien conduce entre ciudades.

El plato es muchísimo más antiguo que su versión de carretera. Cocinar una pasta de maíz fresco molido sobre una placa caliente es práctica indígena en todo el norte de Sudamérica, y el formato más antiguo se sigue haciendo: la cachapa de hoja, donde la masa se envuelve en la propia hoja de maíz y se hierve o se cuece al vapor en vez de pasar por la plancha, y sale más densa y de sabor más limpio, vendida atada en parejas. Lo que cambió con la plancha fue la incorporación del queso y el doblez, que convirtieron una simple torta de maíz en algo construido sobre el contraste: masa dulce frente a un queso de mano salado, chirriante y que apenas se funde.

El queso de mano es la pareja tradicional y conviene explicarlo, porque no se parece a la mayoría de los quesos que se venden fuera de Venezuela. Es un queso fresco de leche de vaca que se estira a mano en láminas flexibles y se dobla, más cerca de una mozzarella joven que de un queso blanco desmenuzable, y se ablanda formando cuerdas en vez de deshacerse en aceite. Su punto salado es el contrapeso de una masa que es genuinamente dulce. También se añade nata, una crema espesa y fermentada, y en Aragua la cachapa se sirve a menudo con cerdo frito al lado en vez de comerse sola.

Preguntas, respondidas.

¿Puedo usar maíz de lata para las cachapas?

Funciona, pero es la peor opción. El maíz de lata viene en agua con sal y azúcar y se ha reblandecido dentro del bote, así que la masa sale más líquida y necesita más ligante, lo que la acerca al sabor de un simple buñuelo de maíz. Escúrrelo muy bien y cuenta con añadir una cucharada extra de harina de maíz precocida. El maíz congelado se parece mucho más al maíz tierno fresco.

¿Por qué se me deshizo la cachapa al darle la vuelta?

Casi siempre es porque le diste la vuelta demasiado pronto o porque la masa estaba demasiado floja. La masa de maíz no tiene gluten que la sujete, así que depende por completo de que cuaje el almidón, y eso tarda más que en una tortita de trigo. Espera a que la superficie pierda el brillo y se vea seca, y a que el borde se despegue limpiamente de la sartén con la punta de la espátula. Si se te rompen varias seguidas, incorpora otra cucharada de harina de maíz precocida a la masa.

¿Cuál es la diferencia entre una cachapa y una arepa?

Parten de maíces distintos. La arepa se hace con maíz seco que se ha cocido, secado de nuevo y molido en harina precocida, luego hidratado hasta formar una masa firme, moldeado en un disco grueso y cocinado en la plancha hasta que forma corteza: se abre y se rellena. La cachapa se hace con maíz tierno fresco triturado hasta obtener una masa que se vierte, se cuaja plana como una tortita y se dobla en lugar de rellenarse. Una es salada y neutra; la otra es claramente dulce.

¿La cachapa tiene que ser dulce?

Sí. La mayor parte del dulzor viene del propio maíz, y se añade solo un poco de azúcar para reforzarlo. El plato se construye sobre el contraste entre ese dulzor y un queso salado, así que si quitas el azúcar del todo se pierde el equilibrio y la tortita sabe sosa. Si tu maíz ya es muy dulce, reduce el azúcar a la mitad en vez de eliminarlo.

¿Qué queso funde bien dentro de una cachapa?

Necesitas un queso fresco, con mucha humedad y elástico: queso de mano si lo encuentras y, si no, mozzarella fresca, queso guayanés o un provolone joven. Evita los quesos curados y duros, que se cortan y sueltan aceite, y evita también los quesos blancos secos y desmenuzables, que se ablandan pero nunca llegan a hacer hebras. Seca bien con papel cualquier queso húmedo antes de ponerlo o el doblez soltará vapor y quedará blando.

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