Natilla Colombiana.

Name: Natilla Colombiana (pudín navideño de panela y canela)
Prep time: 10 min
Cook time: 30 min
Total time: 3 h 40 min
Yield: 8 raciones
Cuisine: Colombia
Ingredients: 1 l Leche; 200 g Azúcar moreno; 2 Canela; 4 Clavo; 1 pizca sal fina; 90 g Maicena; 30 g Mantequilla; 60 g Pasas; al gusto Canela

pudín navideño de panela y canela

Natilla· se pronuncia: na-TI-ya ko-lom-BIA-na

La natilla colombiana es un pudín de leche cuajado, que se corta en cuadrados en lugar de comerse a cucharadas de un vaso, y aparece en las cocinas colombianas casi exclusivamente en diciembre. La leche se infunde con canela y clavo, se endulza con panela (azúcar de caña sin refinar vendido en bloques duros) y se espesa con maicena a fuego lento hasta que la mezcla se despega de los lados de la olla. Fría, cuaja hasta quedar entre una natilla muy densa y un blanc-manger blando: se corta en lonchas, tiene un ligero toque a caramelo por la panela, está cálidamente especiada, y se come fría en trozos pequeños junto a un buñuelo caliente. Pese al nombre que comparte con las natillas españolas, esta no es una crema líquida de huevo y no lleva ningún huevo.

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pudín navideño de panela y canela

Puerta: ColombiaAntioquia y todo el país en Navidad
Preparación: 10 min
Cocción: 30 min
Tiempo total: 3 h 40 min incl. 3 h de reposo
Raciones: 8
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 245 kcal; Proteínas 5 g; Hidratos 42 g; Grasas 6 g; Fibra 0 g; Azúcares 33 g; Sodio 90 mg

Por qué funciona esta receta.

La maicena se disuelve en leche fría antes de tocar la olla caliente, la única forma fiable de evitar grumos.
Una prueba real de punto de cocción, el surco que deja una cuchara en el fondo de la olla, en lugar de un tiempo fijo de reloj.
Explica qué es la panela y cómo disolverla bien, en lugar de andar rescatando grumos al final.
Cuaja lo bastante firme como para cortarse en cuadrados, a la manera colombiana, no suelta en un vaso como las natillas españolas.

Ingredientes.

9 elementos

Raciones

Utensilios

Olla de base gruesa
Cuchara de madera de borde plano o espátula de silicona
Varillas
Colador fino
Molde o bandeja de 20 x 20 cm

Elaboración.

Infusiona la leche
Pon 800 ml de la leche en una olla pesada con la panela, las ramas de canela, los clavos y la sal. Calienta a fuego medio-bajo, removiendo, unos 10 minutos hasta que la panela se haya disuelto por completo y la leche haya tomado un color tostado claro. No dejes que hierva.
Consejo Frota un poco del líquido entre los dedos; si notas granos, la panela aún no ha terminado de disolverse.
Disuelve la maicena
Bate la maicena con los 200 ml restantes de leche fría hasta que quede completamente lisa, sin partículas blancas pegadas al fondo del cuenco. Debe verse como nata líquida y verterse con facilidad.
Cuela y combina
Retira las ramas de canela y los clavos. Baja el fuego, luego vierte la mezcla de maicena en la olla a través de un colador fino, batiendo con fuerza todo el tiempo para que se disperse antes de que tenga ocasión de cuajar en hilos.
Redúcela cocinando
Cambia a una cuchara de madera de borde plano y remueve sin parar a fuego medio-bajo durante 12 a 15 minutos, raspando el fondo y las esquinas de la olla. La mezcla espesará de golpe hacia el minuto ocho y luego seguirá espesando.
Consejo Deja de remover treinta segundos y se pegará al fondo. No es un paso del que puedas alejarte.
Comprueba el punto de cocción
Está lista cuando la masa se despega de los lados de la olla en un solo bloque y una cuchara pasada por el fondo deja un surco limpio que se mantiene abierto un segundo antes de cerrarse. Incorpora la mantequilla y las pasas si las usas.
Vierte y alisa
Vuelca la natilla caliente de inmediato en un molde de 20 cm y alisa la superficie con una espátula húmeda antes de que empiece a formar piel. Golpea el molde una o dos veces contra la encimera para que salgan las burbujas de aire.
Deja cuajar y corta
Deja reposar a temperatura ambiente cerca de una hora, luego refrigera al menos 2 horas hasta que esté firme por completo. Espolvorea con canela molida y corta en cuadrados con un cuchillo limpiado entre corte y corte.

Consejos de nuestra cocina.

Pica o ralla la panela antes de acercarla a la olla. Un bloque entero puede tardar veinte minutos en disolverse y chamuscará la leche de debajo mientras esperas.
Mezcla la maicena con leche fría hasta obtener una mezcla lisa, nunca con leche tibia, o se cuajará en grumos que jamás lograrás batir del todo.
Usa una olla de base gruesa y mantén el fuego de bajo a medio. La leche y el azúcar se pegan rápido en una olla fina, y la panela quemada amarga toda la tanda.
Remueve sin parar con una cuchara o espátula de borde plano, raspando las esquinas de la olla donde la mezcla espesa primero y se pega.
Está lista cuando la cuchara deja un surco en el fondo que se mantiene abierto un segundo antes de cerrarse. La natilla poco cocida nunca cuaja, por mucho que la enfríes.
Viértela en la bandeja mientras sigue caliente y líquida, y alisa la superficie de inmediato; empieza a formar una capa en uno o dos minutos.

Sustituciones.

Panela → 180 g de azúcar moreno oscuro más 1 cucharada de melaza: La panela se vende en tiendas latinas como panela, piloncillo o rapadura, y el jaggery es un pariente cercano. El azúcar blanco simple da una natilla pálida y de sabor plano.
Maicena → El mismo peso de maicena o una mezcla al 50/50 de maicena y harina de arroz: Algunas recetas antioqueñas usan fécula de maíz criollo, un almidón de maíz más grueso, que da un cuajado ligeramente más granuloso y tradicional.
Leche entera → Mitad leche, mitad leche de coco: Esta es la versión estándar de la costa Caribe, natilla de coco, y cuaja igual de firme. Solo leche de coco entera; las versiones light quedan demasiado ligeras.

Variantes.

Natilla de coco: La mitad de la leche sustituida por leche de coco entera y coco tostado esparcido sobre la superficie ya cuajada. La versión navideña de la costa.
Natilla con queso: Un buen puñado de queso blanco fresco rallado incorporado en el último minuto de cocción, de modo que se funde en hebras. Salada, elástica y polémica.
Natilla con arequipe: Cuajada en una bandeja forrada con una fina capa de arequipe, el caramelo de leche colombiano, de modo que cada cuadrado sale con una base dulce y oscura.

Conservación & recalentado.

La natilla se conserva de cuatro a cinco días tapada en la nevera y se afirma un poco más al segundo día, algo que la mayoría considera una mejora. Presiona film transparente directamente sobre la superficie si quieres evitar que se forme piel, aunque muchos colombianos la conservan a propósito. No la congeles: el gel de almidón se rompe al descongelar y el pudín suelta agua y queda granuloso. Se sirve fría o a temperatura ambiente, nunca recalentada, y las porciones cortadas viajan bien en una bandeja tapada, razón por la cual circula de casa en casa durante toda la novena.

Sirve con

Buñuelos calientes, recién salidos del aceite; el contraste de frío-dulce y caliente-salado es todo el sentido de una diciembre colombiana.

La historia de Natilla Colombiana.

El nombre viajó desde España, pero el plato no sobrevivió intacto al cruce. Las natillas españolas son una crema suelta, comida a cucharadas, cuajada con yemas de huevo y servida en un plato hondo; la natilla colombiana es lo bastante firme como para cortarse, se espesa con almidón, y se come como un dulce navideño con un buñuelo frito de queso en la otra mano. En algún punto de esa transformación, el maíz hizo el trabajo que antes hacían los huevos, un patrón familiar en toda América: la maicena y el almidón de yuca eran abundantes, baratos y fiables, y cuajaban un pudín en clima cálido con más seguridad que los huevos.

Lo que fija la natilla a diciembre es la novena, las nueve noches de oración antes de Nochebuena en las que familias y vecinos se reúnen cada tarde en una casa distinta. Alguien saca natilla y buñuelos al final de los cánticos, y ese emparejamiento, cuadrados fríos, dulces y especiados junto a una masa de queso caliente y salada, es lo que la mayoría de los colombianos en realidad entienden por comida navideña. Las familias la preparan en bandejas enormes, y quien se encarga de remover suele mencionarlo más de una vez, porque una olla grande de natilla son veinte minutos de trabajo continuo de brazo a fuego bajo.

La panela es el ingrediente que aporta el sabor. Es jugo de caña entero hervido y cuajado en bloques, que aún conserva la melaza que el refinado elimina, y le da a la natilla su color marrón y su profundidad mineral, ligeramente ahumada. Colombia es uno de los mayores productores y consumidores del mundo, y allí no es una rareza de tienda naturista sino el endulzante por defecto para el café, las bebidas y los postres. Las versiones de natilla varían según la familia y la región: leche de coco en la costa Caribe, un puñado de queso rallado incorporado casi al final en partes de Antioquia, pasas o arequipe en otras. La base (leche, panela, almidón, canela) se mantiene igual en todas partes.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué no cuajó mi natilla?

Casi con toda seguridad le faltó cocción. El almidón necesita llegar a un hervor suave real y mantenerse ahí para gelatinizar por completo, y una mezcla retirada del fuego mientras aún fluye libremente nunca cuajará en la nevera. Sigue cocinando y removiendo hasta que quede realmente espesa en la olla y una cuchara pasada por el fondo deje un surco que se mantenga un segundo.

¿Cómo elimino los grumos?

Evítalos disolviendo primero la maicena en leche fría y vertiendo esa mezcla en la olla a través de un colador mientras bates. Si igual aparecen grumos, retira la olla del fuego de inmediato y pasa una batidora de mano por la mezcla, o hazla pasar por un colador fino antes de que cuaje. Una vez que se ha enfriado, ya no se puede hacer nada.

¿Qué es la panela y puedo usar azúcar normal?

La panela es azúcar de caña entero sin refinar, vendido en bloques o discos duros, con su melaza todavía dentro. Le da a la natilla el color marrón y la profundidad ligeramente ahumada que la hacen saber colombiana y no genérica. El azúcar blanco funciona a nivel mecánico pero produce un pudín pálido y de un solo matiz. El azúcar moreno oscuro con una cucharada de melaza es el sustituto fácil más cercano.

¿Puedo hacer la natilla uno o dos días antes de Navidad?

Sí, y la mayoría de las familias lo hacen. Prepárala hasta con tres días de antelación, viértela en la bandeja de servir, deja enfriar a temperatura ambiente, luego tapa y refrigera. Se corta más limpio al segundo día que el mismo día en que se hizo. Córtala justo antes de servir en lugar de con antelación, para que los bordes no se resequen.

¿Es la natilla lo mismo que las natillas españolas?

No, pese al nombre compartido. Las natillas españolas son una crema líquida y ligera espesada con yemas de huevo y comida a cucharadas de un cuenco. La natilla colombiana no lleva ningún huevo, se espesa con maicena, y cuaja lo bastante firme como para cortarse en cuadrados. Son parientes por el nombre y por la leche endulzada, no por la textura ni por el método.

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