Imprescindible en Colombia

Ajiaco Santafereño.

Name: Ajiaco Santafereño (sopa bogotana de pollo y tres patatas)
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 10 min
Total time: 1 h 35 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Colombia
Ingredients: 800 g Pollo; 3 Cebolleta; 3 dientes Ajo; 1 taza Cilantro; 2.5 l agua; 500 g Patata; 500 g papa criolla, o patatas amarillas pequeñas, en cuartos; 400 g patatas de carne firme, peladas y cortadas en trozos de 3 cm; 3 Maíz; 3 cda guascas secas; al gusto sal y pimienta negra; 200 ml Nata para montar; 4 cda Alcaparras; 2 Aguacate

sopa bogotana de pollo y tres patatas

Ajiaco santafereño· se pronuncia: a-jiá-ko san-ta-fe-RÉ-nio

El ajiaco santafereño es una sopa de pollo espesa y pálida, espesada por las patatas y no por ningún añadido. Entran tres variedades y cada una hace un trabajo distinto: la papa criolla, pequeña y amarilla, se deshace por completo y vuelve opaco el caldo; una variedad harinosa se deshace a medias en él; y una de carne firme sobrevive en trozos reconocibles. Pollo deshilachado, medias mazorcas y un puñado de guascas —una hierba silvestre con un amargor tenue a alcachofa— rematan la olla. Lo que llega a la mesa está deliberadamente sin terminar: cada persona incorpora nata, echa alcaparras saladas por encima y lo come con aguacate y arroz blanco, así que la misma olla sabe distinta en cada cuenco. Es comida de frío de una ciudad a 2.600 metros de altitud, y se come como una comida completa, no como un primer plato.

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sopa bogotana de pollo y tres patatas

Puerta: ColombiaBogotá y Cundinamarca
Preparación: 25 min
Cocción: 1 h 10 min
Tiempo total: 1 h 35 min
Raciones: 6
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 470 kcal; Proteínas 33 g; Hidratos 47 g; Grasas 17 g; Fibra 7 g

Por qué funciona esta receta.

Tres patatas en tres cortes distintos, añadidas en tres momentos: toda la textura de la sopa depende de esto y la mayoría de las recetas se lo saltan.
El pollo se cuece en la misma olla que después es el caldo, así que no se desaprovecha nada y el caldo sabe al ave.
Habla claro sobre las guascas: qué aportan, dónde encontrarlas y en qué se convierte honestamente la sopa sin ellas.
Los acompañamientos se quedan fuera del fuego, lo que evita que la nata se corte y que las alcaparras dominen la olla.

Consejos de nuestra cocina.

Corta las patatas harinosas muy finas, de no más de 3 mm: las rodajas finas se deshacen en el caldo, las gruesas se quedan ahí en trozos.
La papa criolla congelada, que se vende en tiendas latinoamericanas, va perfecta aquí y no hace falta descongelarla. Suele ser más fácil de encontrar que la fresca.
Añade las guascas en los últimos 15 minutos. Hervida una hora, la hierba se apaga y toma un punto medicinal.
Mantén la olla a fuego lento y perezoso una vez dentro las patatas; un hervor fuerte deshace las mazorcas y enturbia la sopa con almidón.
Si al final el caldo sigue claro, aplasta un cazo de patata contra la pared de la olla y remuévelo de nuevo, en vez de recurrir a la harina.

Sustituciones.

Guascas → No hay sustituto real: Las guascas secas aguantan un año y se envían sin problema desde tiendas colombianas por internet, así que merece la pena pedirlas. Sin ellas tendrás una excelente sopa de pollo y patata, pero los bogotanos no la llamarían ajiaco.
Papa criolla → Patatas pequeñas de carne amarilla, en cuartos: Las Yukon Gold, las Charlotte o patatas amarillas de carne firme parecidas, deshechas con una cuchara, se acercan al color y al cuerpo, aunque nunca se deshagan del todo.
Nata para montar → Crème fraîche o nata agria espesa: Los colombianos usan nata o crema de leche, más líquida y menos dulce que la mayoría de las natas. Una cucharada de crème fraîche aligerada con un poco de leche es lo más parecido que se encuentra a diario.

Variantes.

Ajiaco con pechuga con hueso: Usar pechuga con hueso en lugar de muslo da un caldo más pálido y limpio y una carne deshilachada más firme: es la opción más habitual en los restaurantes de Bogotá.
Ajiaco vegetariano: Prescinde del pollo y monta la sopa sobre un caldo de verduras potente con maíz de más. Las patatas y las guascas la sostienen, aunque pierde el cuerpo que aporta el ave.
Ajiaco con mazorca desgranada: En algunas casas desgranan la mazorca antes de servir para que nadie tenga que pelearse con el maíz dentro de un cuenco de sopa. Los puristas lo consideran una pérdida.

Conservación & recalentado.

El ajiaco espesa muchísimo al reposar y aguanta 3 días en la nevera: alígeralo con agua caliente o caldo al recalentarlo, a fuego suave para que la patata no se agarre al fondo. Congela solo la sopa de patata y pollo, nunca con la nata incorporada, y cuenta con que la textura se ablande todavía más al descongelar. Guarda las alcaparras, la nata y el aguacate aparte y añádelos recién puestos a cada cuenco, exactamente igual que el primer día.

Sirve con

Arroz blanco al lado, aguacate en rodajas y una jarra de aguapanela o zumo fresco de lulo.

La historia de Ajiaco Santafereño.

Santafé de Bogotá es el antiguo nombre colonial de la capital, y el apellido importa porque ajiaco significa cosas distintas en América Latina. El ajiaco cubano es un guiso contundente de tubérculos y varias carnes; el ajiaco de papas peruano es un plato de patata a base de ají. La versión bogotana solo comparte el nombre. Sus cimientos son andinos: la patata se domesticó en esta parte del mundo, y Colombia sigue cultivando decenas de variedades que nunca llegan a los mercados de exportación, la papa criolla entre ellas: una patata pequeña e intensamente amarilla que se deshace a propósito.

La guasca es el ingrediente que convierte esto en la sopa que es, y no en una sopa de pollo y patata. La planta, Galinsoga parviflora, crece como mala hierba en el altiplano y en gran parte del mundo; los colombianos la secan y la venden en bolsitas, mientras que en otros sitios la gente la arranca del jardín sin saber lo que tiene. Su sabor es herbáceo y ligeramente amargo, con un filo de alcachofa, y nada más lo reproduce. Quien vive lejos de una tienda colombiana suele hacer la sopa igualmente y aceptar que es una prima y no la de verdad: un apaño honesto, y mejor que un sustituto inventado.

El ritual de servirlo es fijo y conviene mantenerlo. La nata y las alcaparras se ponen en la mesa, nunca en la olla: las alcaparras añadidas pronto dejan toda la sopa salada y ácida, y la nata hervida en el caldo puede cortarse. El maíz se sirve en medias mazorcas dentro del cuenco, que se cogen y se comen con las manos a mitad de la sopa, lo cual es sucio y está universalmente aceptado. Los restaurantes de Bogotá sirven ajiaco todo el año, a la gente de la ciudad y a cada visitante al que le han dicho que tiene que probarlo, y es uno de los pocos platos colombianos que la gente de otras regiones admite que la capital hace mejor que nadie.

Preguntas, respondidas.

¿Qué son las guascas y dónde puedo comprarlas?

La guasca es una hierba seca de la planta Galinsoga parviflora, muy común como mala hierba en los Andes y en buena parte del mundo templado. Sabe a hierba y es ligeramente amarga, con un punto de alcachofa, y es el sabor que identifica al ajiaco. Las tiendas colombianas y latinoamericanas la venden seca en bolsitas, y se consigue fácilmente por internet; aguanta cerca de un año en un tarro cerrado.

¿Por qué me queda el ajiaco aguado en vez de espeso?

El espesor viene únicamente de las patatas que se deshacen, así que suele deberse a variedades equivocadas o a demasiado líquido. Usa una patata realmente harinosa cortada muy fina más patatas amarillas pequeñas que se desintegren, mantén la olla a fuego lento el tiempo suficiente para que se deshagan, y empieza con menos agua de la que creas: la sopa debe verse casi demasiado espesa antes de poner los acompañamientos.

¿La nata y las alcaparras van dentro de la olla?

No. Ambas cosas las añade cada persona en la mesa. Las alcaparras cocidas en la sopa dejan toda la olla agresivamente salada y ácida, y la nata mantenida a hervor puede cortarse. Ponlas en cuencos pequeños junto al aguacate y deja que cada uno sazone su ración.

¿El ajiaco colombiano tiene que ver con el cubano o el peruano?

Solo en el nombre. El ajiaco cubano es un guiso contundente de tubérculos tropicales con varios cortes de carne, y el ajiaco de papas peruano es un plato de patata montado sobre pasta de ají. La sopa bogotana no comparte ingredientes ni método con ninguno de los dos, y por eso los colombianos siempre precisan santafereño.

¿Puedo hacer el ajiaco el día antes si tengo invitados?

Sí, y mucha gente lo prefiere así. El sabor se asienta de un día para otro y las patatas terminan de deshacerse. En la nevera queda casi sólido, así que recaliéntalo con suavidad con caldo o agua de más hasta que vuelva a caer del cazo, y comprueba entonces la sal: el segundo día suele pedir más.

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