Silpancho.
plato de bistec empanizado de Cochabamba
Silpancho cochabambino· se pronuncia: seel-PAHN-cho
El silpancho es un plato construido por capas, y la carne que va encima es el bistec más fino que jamás cocinarás. Una sola porción se martilla hasta dos o tres milímetros y un diámetro más ancho que el plato en el que aterriza, se empaniza y se fríe tan rápido que se mantiene tierna en lugar de volverse dura. Debajo llevan arroz blanco y rodajas de patata hervida doradas en la misma sartén; encima va un huevo frito con la yema blanda y un picadillo frío y avinagrado de tomate, cebolla y locoto. Nada en él es complicado, y sin embargo el montaje es preciso: rompe la yema y esta baja a través del empanizado hasta el arroz, que es precisamente la idea.
- Puerta
- BoliviaCochabamba
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 30 min
- Tiempo total
- 1 h
- Raciones
- 4
- Estado
- Fácil
- Nutrición / ración · estimado
- Calorías 780 kcal
- Proteínas 42 g
- Hidratos 82 g
- Grasas 30 g
- Fibra 5 g
- Sodio 690 mg
Por qué funciona esta receta.
- Se especifica la técnica de aplanado y el grosor, porque un bistec de 3 mm y uno de 1 cm son platos completamente distintos.
- La patata se hierve primero y luego se fríe en sartén, que es como consigue una superficie crujiente sin quedar cruda y almidonada por dentro.
- La salsa se aliña y se deja reposar, para que la cebolla pierda su aspereza antes de llegar al plato caliente.
- Todo está calculado para que el huevo llegue a la carne todavía blando, en lugar de esperar en un horno tibio hasta endurecerse.
Ingredientes.
14 elementosPara el bistec
Para la base
Para terminar
Para la salsa cruda
Utensilios
- Maza para carne o rodillo pesado
- Sartén grande y pesada
- Cacerola para el arroz
Elaboración.
Aliña primero la salsa
Mezcla el tomate, la cebolla, el locoto, el perejil, el vinagre y una buena pizca de sal en un bol y déjalo reposar en la encimera mientras cocinas todo lo demás. Después de 10 minutos la cebolla debe oler dulce en lugar de picante y debe haber un charquito de jugo rosado en el fondo.
Cocina el arroz y las patatas
Enjuaga 300 g de arroz hasta que el agua salga clara, luego cocínalo como de costumbre y mantenlo tapado y caliente. Al mismo tiempo, hierve las patatas enteras en agua con sal durante unos 20 minutos, hasta que un cuchillo entre con ligera resistencia, luego escúrrelas, déjalas enfriar un momento y córtalas en rodajas de 1 cm.
Consejo Dejar las patatas justo antes de que queden totalmente blandas es intencional: terminan de cocinarse en los últimos minutos dentro de la sartén.
Aplana la carne
Coloca cada bistec entre dos hojas de papel de horno y golpéalo desde el centro hacia afuera con una maza o un rodillo hasta que tenga entre 2 y 3 mm de grosor y sea claramente más ancho que un plato llano. Frota ambos lados con el ajo, el comino, la sal y la pimienta.
Empaniza los bistecs
Extiende el pan rallado en una bandeja grande y presiona cada bistec contra él con firmeza por ambos lados, empujando con la palma de la mano para que el pan rallado se adhiera a la superficie en lugar de quedar suelto encima. Sacude el exceso y reserva los bistecs en una sola capa.
Fríe las rodajas de patata
Calienta unas cucharadas de aceite en una sartén ancha a fuego medio-alto y fríe las rodajas de patata en tandas hasta que cada lado quede dorado intenso y con costra, unos 3 minutos por lado. Pásalas a papel de cocina y sálalas de inmediato.
Fríe los bistecs rápido
Añade aceite nuevo a la sartén y sube el fuego hasta que una miga de pan chisporrotee al instante. Fríe cada bistec de 60 a 90 segundos por lado, hasta que la costra tenga un dorado uniforme y los bordes se hayan tostado y rizado ligeramente. Escurre y mantén en un lugar cálido pero destapado.
Consejo Tapar el bistec frito atrapa el vapor y ablanda la costra en menos de un minuto. Déjalo destapado, al aire.
Fríe los huevos y arma el plato
Fríe los huevos en la misma sartén hasta que las claras estén cuajadas y encajadas en los bordes pero las yemas sigan moviéndose. Reparte el arroz en cada plato, coloca las rodajas de patata en abanico al lado, pon el bistec encima de modo que sobresalga, corónalo con un huevo y reparte la salsa cruda por encima de la carne.
Consejos de nuestra cocina.
- Golpea la carne entre dos hojas de papel de horno o una bolsa de congelación abierta, trabajando desde el centro hacia afuera. Golpear la carne al descubierto con la maza le abre agujeros mucho antes de que quede lo bastante fina.
- Usa un corte magro y uniforme: contra, cadera o un lomo fino. Cualquier corte veteado o con nervios se enrosca con fuerza en la sartén una vez que está tan fino.
- La sartén tiene que estar bien caliente antes de meter la carne. De sesenta a noventa segundos por lado es toda la cocción; una sartén tibia deja el empanizado pálido y grisáceo al vapor.
- Hierve las patatas enteras y déjalas un poco al dente, luego enfríalas antes de cortarlas. Una patata totalmente blanda se deshace en cuanto toca la sartén.
- Aliña la salsa con vinagre o lima y sal al menos diez minutos antes: necesita ese tiempo para suavizar la cebolla y sacarle el jugo al tomate.
Sustituciones.
- Ají locoto → Un jalapeño rojo o medio habanero, finamente picado
- El locoto tiene paredes gruesas y un picor con un toque verde y herbáceo. El jalapeño acierta en la textura y el habanero acierta en el picor; ninguno es exacto, y omitirlo por completo es también una petición habitual en Bolivia.
- Pan rallado seco → Galletas saladas trituradas finas, o copos de maíz triturados para una versión con menos gluten
- El empanizado necesita ser fino y seco. El panko es demasiado grueso y se desprende del bistec fino al cortarlo.
- Contra de res → Filetes finos de lomo de cerdo o pechuga de pollo abierta en mariposa y aplanada
- Ambos se cocinan así en Bolivia. El cerdo necesita 30 segundos más por lado; el pollo necesita la sartén un poco menos caliente para que el empanizado no se queme primero.
Variantes.
- Trancapecho
- Los mismos componentes metidos dentro de un pan marraqueta partido: bistec, arroz, patata, huevo y salsa en una sola mano, vendido de noche en Cochabamba.
- Silpancho a lo pobre
- Dos huevos en lugar de uno y rodajas de plátano frito al lado, tomando prestado de los platos a lo pobre que se encuentran en todos los Andes.
- Silpancho de pollo
- Pechuga de pollo abierta en mariposa y golpeada hasta el mismo grosor, popular donde la carne de res es cara y se busca un plato más ligero.
Conservación & recalentado.
El silpancho no sobrevive entero como sobras, porque el bistec empanizado se ablanda bajo la salsa en menos de una hora. Guarda los componentes por separado hasta 2 días: recalienta el arroz con un chorrito de agua, dora de nuevo la patata y el bistec en una sartén seca a fuego medio, y fríe un huevo nuevo. Nunca calientes la carne en microondas: queda gomosa y el empanizado se desprende. Los bistecs empanizados crudos se congelan bien entre hojas de papel hasta un mes y se fríen directamente desde congelados con un minuto extra por lado.
Sirve con
Un tazón de llajua aparte, y una cerveza fría o mocochinchi, la bebida dulce de durazno seco que se vende en las calles de Bolivia.
La historia de Silpancho.
Cochabamba tiene fama nacional de comer más, y mejor, que en cualquier otro lugar de Bolivia, y el silpancho es su argumento más exportado. La ciudad se asienta en un valle templado a unos 2500 metros, rodeada de agricultura por todas partes y con una larga tradición de platos grandes, baratos y generosamente apilados que se venden en mercados y restaurantes de barrio. El silpancho pertenece a ese mundo más que a cualquier canon de restaurante: es comida de almuerzo, se sirve rápido en la hora de más ajetreo, y las porciones en Cochabamba suelen vencer a los visitantes que creían haber pedido solo un bistec.
El nombre suele explicarse a partir del quechua, con el sentido de algo aplastado o golpeado hasta quedar fino, lo cual coincide con lo que realmente le ocurre a la carne. No está resuelto si el plato desciende de una milanesa europea adaptada a los ingredientes locales, o si surgió de forma independiente a partir de la costumbre andina de golpear cortes duros para que se cocinen rápido; ambas influencias están claramente presentes, y el mismo debate rodea a los bistecs empanizados en todo el cono sur. Lo que es claramente boliviano es la arquitectura: arroz y patata juntos como base en lugar de como alternativas, y salsa cruda en lugar de una salsa cocida.
También existe una variante con un seguidor local pequeño pero fervoroso. El trancapecho toma exactamente los mismos componentes y los mete dentro de una marraqueta, el panecillo crujiente y partido que tanto La Paz como Cochabamba comen a montones, convirtiendo todo el plato en un sándwich que se puede llevar en la mano. Pide silpancho en Cochabamba y puede que te pregunten cuál de los dos quieres; pídelo en cualquier otro lugar de Bolivia y llegará en un plato con el huevo ya resbalando por el borde de la carne.
Preguntas, respondidas.
¿Qué tan fina debe quedar realmente la carne?
De dos a tres milímetros, lo bastante ancho como para que sobresalga del borde de un plato llano. Esa delgadez es lo que define el plato y lo que permite que un corte barato y magro se cocine en apenas un minuto sin endurecerse. Si tu bistec sigue teniendo 5 mm de grosor, sabrá bien, pero no será silpancho, y necesitará más tiempo en la sartén, lo que lo reseca.
¿Por qué mi bistec empanizado pierde el empanizado en la sartén?
Suele ser porque la superficie de la carne estaba húmeda, o porque el pan rallado no se presionó con firmeza. Seca bien el bistec golpeado, sazónalo y luego presiónalo contra el pan rallado por ambos lados con la palma de la mano para que se adhiera a la carne. Algunos cocineros lo pasan primero por huevo batido, lo que fija el empanizado de forma más segura pero da una costra algo más gruesa y blanda que el estándar de Cochabamba.
¿No es demasiado almidón tener arroz y patata en el mismo plato?
Es algo deliberado. Duplicar los almidones en un mismo plato es habitual en toda la cocina boliviana, y en Cochabamba en particular el tamaño de la porción forma parte de la identidad local. Si lo quieres más ligero, reduce a la mitad el arroz en lugar de quitar la patata, ya que las rodajas doradas de patata aportan mucho más sabor.
¿Cuál es la diferencia entre el silpancho y el trancapecho?
Llevan exactamente lo mismo. El silpancho se sirve abierto en un plato con el huevo frito encima del bistec; el trancapecho mete el mismo bistec, arroz, patata, huevo y salsa dentro de un pan marraqueta partido y se come con la mano. El trancapecho es la versión más tardía y portátil, y está muy asociado a los puestos callejeros de Cochabamba.
¿Puedo hacer silpancho sin maza para carne?
Sí. Un rodillo pesado, la base plana de una cacerola pequeña o una botella de vino vacía funcionan igual de bien; el objetivo es una presión amplia y uniforme, no golpes secos. Cubre primero la carne, trabaja desde el centro hacia afuera y detente cuando el bistec esté tan translúcido que se pueda ver el papel a través de las partes más finas.
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