Fricasé Paceño.

Name: Fricasé Paceño (guiso paceño de cerdo con ají amarillo)
Prep time: 25 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 10 h 55 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Bolivia
Ingredients: 10 ajíes amarillos secos, sin tallo ni semillas; 6 dientes Ajo; 1 Cebolla; 1 cda Comino; 2 cda Orégano; 3 cda manteca de cerdo o aceite neutro; 1.5 kg Paleta de cerdo; 2.5 l agua; 60 g Pan rallado; al gusto sal; 250 g Maíz; 12 Patata

guiso paceño de cerdo con ají amarillo

Fricasé paceño· se pronuncia: fri-ka-SE pa-SE-nyo

El fricasé paceño es una sopa que finge ser un guiso, o al revés, según el cocinero. El cerdo con hueso se cuece a fuego lento con una pasta de ají amarillo, ajo, comino y una mano generosa de orégano hasta que la carne cede y el caldo se vuelve de un naranja opaco; un poco de pan molido se añade cerca del final para que el líquido se adhiera en lugar de correr. Se sirve en platos hondos con mote hervido y chuño rehidratado en el fondo, y se come muy caliente, muy temprano, y normalmente la mañana después de una noche larga. El sabor es cálido más que punzante: cerdo graso, orégano herbal y el calor afrutado y de combustión lenta del ají. Nada en él es sutil, y nada está pensado para serlo.

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guiso paceño de cerdo con ají amarillo

Puerta: BoliviaLa Paz
Preparación: 25 min
Cocción: 2 h 30 min
Tiempo total: 10 h 55 min incl. 8 h de reposo
Raciones: 6
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 640 kcal; Proteínas 44 g; Hidratos 45 g; Grasas 32 g; Fibra 6 g; Sodio 850 mg

Por qué funciona esta receta.

Los ajíes secos se rehidratan y se trituran en lugar de usarse en polvo, que es lo que da al caldo su color y su cuerpo.
El espesante de pan se añade tarde y en una cantidad medida, así que el caldo espesa sin volverse gomoso.
El mote y el chuño se cocinan por separado, porque necesitan tiempos muy distintos y se estropearían el uno al otro en una sola olla.
Se dan tiempos tanto para cocinas a nivel del mar como en gran altitud, ya que este plato se ve genuinamente afectado por dónde se cocina.

Consejos de nuestra cocina.

Remoja los ajíes secos en agua caliente 30 minutos y quita todas las semillas y venas antes de triturar; las venas llevan la mayor parte de la aspereza y este plato debe ser cálido, no castigador.
Usa cerdo con hueso. Las costillas, el jarrete o un corte de paletilla con hueso dan al caldo la gelatina que hace que cubra una cuchara, algo que el lomo magro no puede lograr.
Fríe el ají triturado en grasa hasta que se oscurezca y el aceite forme perlas en los bordes antes de añadir ningún líquido. La pasta de ají cruda hervida en agua sabe plana y ligeramente amarga.
El mote seco necesita remojo de toda la noche y luego horas de cocción a fuego lento; el mote en lata es un atajo legítimo y solo necesita calentarse en el caldo.
Por encima de unos 2000 metros, añade entre un 30 y un 50 por ciento a cada tiempo de cocción de esta receta, o usa una olla a presión a 20 minutos para el cerdo y 25 para el mote.
Retira la grasa si quieres, pero los bolivianos generalmente no lo hacen; la capa naranja en la superficie forma parte de lo que busca el plato.

Sustituciones.

Ajíes amarillos secos → 6 cdas de pasta de ají amarillo en frasco, o 3 cdas de chile en polvo suave con 1 cdta de cúrcuma y 1 cdta de pimentón ahumado: La pasta en frasco es casi idéntica y se vende ampliamente en línea. La mezcla en polvo logra el color y un calor suave pero no capta la nota afrutada que hace que el caldo sepa andino.
Chuño (patata liofilizada) → Patatas pequeñas de tipo ceroso, hervidas por separado y añadidas al final: La patata fresca se comporta de forma completamente distinta: no tendrá el mordisco elástico y esponjoso del chuño, pero mantiene la forma correcta del plato. Las tiendas andinas venden chuño seco, y se conserva indefinidamente.
Mote (maíz pelado) → Mote en lata, escurrido, o cebada perlada cocida en un apuro: El mote en lata es el mismo grano ya cocinado. La cebada es solo un sustituto de textura, y da un plato más blando y menos masticable.

Variantes.

Fricasé de pollo: Trozos de pollo en lugar de cerdo, cocinados en el mismo caldo de ají durante aproximadamente la mitad del tiempo: más ligero y habitual entre semana en lugar de los fines de semana.
Fricasé chuquisaqueño: La versión de Sucre, generalmente más espesa y menos caldosa, a veces con la adición de un poco de vinagre para cortar la grasa.
Con tunta: Usa tunta blanca en lugar de chuño negro, que tiene un sabor más suave y da un plato más pálido; algunas casas sirven ambos juntos.

Conservación & recalentado.

El fricasé mejora de un día para otro y se conserva 3 días en la nevera, con la grasa cuajando en una capa naranja que puedes retirar o volver a mezclar. Recaliéntalo hasta que hierva de verdad y no solo se entibie, ya que el plato depende de servirse hirviendo. Se congela bien durante 2 meses, pero congela solo el caldo y el cerdo por separado: el chuño se vuelve esponjoso y el mote queda harinoso tras descongelarse, así que cocina esos frescos al recalentar.

Sirve con

Nada más que una cuchara y un bol de llajua al lado; el mote y el chuño ya presentes en el plato son el acompañamiento.

La historia de Fricasé Paceño.

La Paz tiene mañanas frías casi todo el año —a unos 3600 metros el sol pega fuerte pero el aire todavía no calienta— y el fricasé existe como respuesta directa a eso. Se vende desde antes del amanecer en los comedores de mercado y restaurantes de barrio, aparece en los menús dominicales por todas partes, y lleva una reputación nacional como remedio para la resaca lo bastante sólida como para que se discuta como una opinión médica más que como una broma. Los bolivianos debaten si la cura es el ají, la grasa, la sal o el simple calor del caldo; la respuesta honesta es probablemente las cuatro cosas.

El nombre de sonido francés es un resto del lenguaje de menú del siglo XIX, cuando los términos culinarios europeos se aplicaban con soltura por toda Sudamérica. No describe la técnica: una fricassée francesa es un braseado blanco, y esto es exactamente lo contrario: oscuro, naranja, dominado por el ají y andino en su esencia. La verdadera ascendencia está en los ingredientes. El chuño, la patata liofilizada al aire libre en el Altiplano y conservada durante años, y el mote, maíz pelado hervido hasta que se abre, son ambos muy anteriores a la llegada española y son las partes del plato que lo sitúan firmemente en el altiplano.

Esa altitud no es una nota al pie. A la altura de La Paz el agua hierve alrededor de 88 °C, y todo lo que depende de hervir tarda correspondientemente más: un mote seco que podría ablandarse en una hora a nivel del mar puede necesitar tres o cuatro, y el cerdo necesita paciencia real antes de despegarse del hueso. Las ollas a presión son equipo doméstico estándar precisamente por esta razón, y cualquier cocinero del altiplano te dirá que la versión hecha en las tierras bajas se cocina más rápido y sabe ligeramente distinta. Existen sopas parecidas de ají y cerdo en el sur de Perú, y la línea entre las dos cocinas aquí la trazan las fronteras más que la geografía o la historia.

Preguntas, respondidas.

¿Qué es el chuño y tengo que usarlo obligatoriamente?

El chuño es patata conservada mediante un método andino de liofilización: se deja al aire helado de la noche en el Altiplano, se pisa para exprimir el agua, y luego se seca al sol. Se conserva durante años y se rehidrata en un trozo masticable y absorbente que empapa el caldo. Puedes sustituirlo por patatas cocidas de tipo ceroso, pero la textura es lo principal que aporta el chuño, así que el plato se sentirá notablemente distinto.

¿Por qué mi guiso tarda mucho más de lo que dice la receta?

La altitud suele ser la culpable. El agua hierve a una temperatura más baja cuanto más subes, alrededor de 88 °C a la altura de La Paz, así que un hervor a fuego lento es genuinamente más frío y todo se cocina más despacio. Por encima de unos 2000 metros, añade entre un tercio y la mitad más a todos los tiempos de cocción, o usa una olla a presión. El mote seco viejo también tarda mucho más que un caldo fresco, independientemente de dónde estés.

¿Es el fricasé realmente un remedio para la resaca?

Esa es su fama en toda Bolivia, y por eso las cocinas de mercado de La Paz empiezan a servirlo antes del amanecer los domingos. Aquí no se hace ninguna afirmación médica, pero el caldo salado y caliente, la grasa, el ají y el líquido plausiblemente ayudan a alguien deshidratado y con frío. Los bolivianos se toman la tradición lo bastante en serio como para que el fricasé sea genuinamente más fácil de encontrar temprano por la mañana que a la hora de cenar.

¿Puedo hacer el fricasé menos picante?

Sí, y se mantiene auténtico. El ají amarillo es suave a moderado comparado con muchos chiles, y quitar todas las semillas y venas interiores antes de triturarlo elimina la mayor parte del picor mientras conserva el color y la fruta. También puedes reducir la cantidad de ají en un tercio y compensar el volumen con un poco de pimentón dulce.

¿Por qué lleva pan un guiso de carne?

El pan duro molido es el espesante tradicional, incorporado cerca del final para que el caldo pase de aguado a algo que cubre el dorso de una cuchara. Es una técnica común en toda la región andina y el mundo ibérico. Usa solo la cantidad indicada; demasiado y el guiso se vuelve pastoso y sabe a pan en lugar de a ají y cerdo.

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