Imprescindible en Bolivia

Salteñas.

Name: Salteñas (empanadas bolivianas al horno, jugosas por dentro)
Prep time: 1 h
Cook time: 25 min
Total time: 13 h 25 min
Yield: 12 raciones
Cuisine: Bolivia
Ingredients: 3 cda aceite neutro; 2 Cebolla; 3 dientes Ajo; 3 cda pasta de ají amarillo; 1 cda pasta de ají panca (guindilla roja suave); 2 cdta Comino; 1 cda Orégano; 600 g Aguja de ternera; 700 ml Caldo; 300 g Patata; 150 g Guisantes; 2 cda azúcar; 20 g gelatina en polvo; al gusto sal y pimienta negra; 3 Huevos; 12 Aceitunas; 3 cda Pasas; 700 g Harina; 200 g Mantequilla; 1 cda Achiote; 3 cda azúcar; 2 cdta sal fina; 2 Huevos; 200 ml agua templada; 1 Huevos

empanadas bolivianas al horno, jugosas por dentro

Salteñas· se pronuncia: sal-TE-ñas

Una salteña es una empanada al horno diseñada para ser sopa. El relleno —ternera o pollo con patata, guisantes, ají amarillo, comino y un punto de azúcar— se cocina el día antes y se cuaja con gelatina para poder cortarlo en dados fríos y envolverlo en masa sin que se escape. En el horno esa gelatina vuelve a licuarse y, cuando la corteza está bien dorada, el interior es un pequeño depósito de caldo caliente, ligeramente dulce y suavemente especiado. La masa es más dulce y resistente que la de una empanada argentina, teñida de achiote y cerrada por arriba con un repulgo en forma de cuerda. Si la muerdes mal, te chorrea por la muñeca; por eso todo boliviano la sujeta de pie como si fuera una taza.

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empanadas bolivianas al horno, jugosas por dentro

Puerta: BoliviaTarija y La Paz
Preparación: 1 h
Cocción: 25 min
Tiempo total: 13 h 25 min incl. 12 h de reposo
Raciones: 12
Estado: Avanzado
Nutrición / ración · estimado: Calorías 420 kcal; Proteínas 17 g; Hidratos 45 g; Grasas 19 g; Fibra 3 g; Azúcares 6 g; Sodio 620 mg

Por qué funciona esta receta.

La proporción de gelatina está ajustada para que el relleno se corte limpio en frío pero corra libre con el calor del horno, que es todo el sentido de la empanada.
La masa se hace con grasa templada y achiote para lograr el color correcto y una corteza que aguanta crujiente frente a un relleno húmedo.
El relleno y la masa se reparten en dos días, que es como trabajan de verdad las salteñerías y la única forma realista de hacerlo en casa.
Congelar y meter luego a horno muy fuerte fija el cierre antes de que la gelatina se derrita, así el caldo se queda dentro.

Consejos de nuestra cocina.

Enfría el relleno hasta que esté realmente firme: toda la noche, no dos horas. Si tiembla en el cuchillo se va a salir, y no habrá repulgo cuidadoso que lo salve.
Corta la ternera a mano en dados de 5 mm en vez de picarla. La carne picada enturbia el caldo; los trozos cortados a cuchillo se mantienen definidos dentro del líquido.
Estira los discos algo más gruesos de lo que te parece: unos 3 mm. La masa fina se rompe con el peso del dado de gelatina y la rodaja de huevo.
Congela las salteñas montadas 15 minutos antes de hornear. Un cierre frío aguanta la forma el tiempo suficiente para cuajar en el horno.
Hornea sobre una bandeja o piedra precalentada a máxima potencia. Un horno flojo derrite el relleno antes de que la masa tenga estructura, y así es exactamente como revientan.
En altura andina la masa se seca rápido por el aire seco: mantén los discos tapados con un paño mientras trabajas y añade un chorrito más de agua del que dice la receta si la masa se nota tirante.

Sustituciones.

Pasta de ají amarillo → 2 cdas de guindilla suave molida disuelta en un poco de agua templada hasta formar pasta, más una pizca de cúrcuma: Pierdes el punto afrutado pero conservas el color y el picante suave. Las tiendas latinas y las de internet venden la pasta auténtica en tarro, y aguanta meses una vez abierta.
Aguja de ternera → Contramuslo de pollo deshuesado, cortado del mismo tamaño: Las salteñas de pollo son igual de habituales en Bolivia. Cuece el pollo solo 20 minutos en lugar de 45.
Gelatina en polvo → Agar-agar, usando aproximadamente la mitad de peso: El agar cuaja más firme y se derrite a temperatura mucho más alta, así que el relleno sigue gelificado en vez de volverse caldo. Resuelve las fugas pero sacrifica la textura que define el plato.

Variantes.

Salteña de pollo: La versión de pollo, normalmente algo más dulce y suave, con la misma guarnición interior de patata, guisantes, huevo y aceituna.
Picante: Medio locoto picado fino mezclado con el relleno antes de que cuaje, que convierte el calor de fondo suave en un picor evidente.
Salteña vegetariana: Patata, guisantes, zanahoria y habas en dados en el mismo caldo de ají amarillo, con caldo de verduras y algo más de gelatina para compensar la falta de jugo de la carne.

Conservación & recalentado.

Las salteñas horneadas están en su mejor momento dentro de la primera hora y nunca quedan igual recalentadas, porque el relleno se reabsorbe en la masa al enfriarse. Aguantan 2 días en la nevera; recupéralas a 180 °C durante 8–10 minutos y no en el microondas, que las reblandece con el vapor. Mejor aún: congélalas crudas en una bandeja una vez formadas, guárdalas en bolsa cuando estén duras y hornéalas congeladas a 220 °C durante 25–28 minutos. El relleno solo aguanta 3 días en la nevera y se congela bien un mes.

Sirve con

Café solo o api, de pie en un mostrador a media mañana y con servilletas de sobra.

La historia de Salteñas.

La salteña es lo más exigente de la repostería casera boliviana y también lo que se come con más naturalidad. Se vende desde media mañana en mostradores de calle y en salteñerías de todas las ciudades, se pide por pares, se come en diez minutos camino de algún sitio y desaparece a primera hora de la tarde: los vendedores simplemente se quedan sin ellas, y pedir una para cenar te delata como visitante. Pedir implica además una elección que a los de fuera se les escapa: de carne o de pollo, y picante o no picante, que en la práctica es la diferencia entre un fondo cálido y un pinchazo real de guindilla en el caldo.

El nombre apunta a Salta, en el norte de Argentina, y el origen que más se repite en Bolivia se lo atribuye a Juana Manuela Gorriti, escritora argentina del siglo XIX que pasó años exiliada en Tarija; "la salteña" era como la llamaba la gente. Es una historia que se cuenta con mucha seguridad y se documenta poco, así que conviene tratarla como tradición y no como historia. Lo que no está en duda es que la empanada rellena al horno pertenece a una familia que recorre sin interrupción toda esta zona fronteriza, desde las empanadas salteñas argentinas, pasando por Tarija, hasta el altiplano boliviano. Dónde acaba una y empieza la otra es realmente borroso; lo que hace propia a la versión boliviana es el relleno líquido buscado a propósito, el azúcar en la masa y el repulgo.

Dentro, más allá de la carne y la patata, hay añadidos fijos que funcionan casi como una firma: una rodaja de huevo duro, una aceituna verde, a veces pasas, y en algunas versiones regionales la aceituna se deja entera con hueso, algo que conviene saber antes de morder. La técnica de cuajar un guiso con gelatina para poder encerrarlo en frío es un truco directamente ingenioso, y es lo único que separa una salteña de verdad de un pastel de carne seco con su misma forma.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué se me sale el relleno de las salteñas al hornear?

Casi siempre porque el relleno no estaba lo bastante frío o porque el borde no quedó bien sellado. El guiso tiene que estar en la nevera hasta ser una gelatina sólida que puedas cortar en dados, el borde de la masa hay que apretarlo sin nada de relleno untado encima, y las salteñas ya formadas deben pasar 15 minutos al congelador antes de entrar en un horno bien caliente. Un horno flojo también provoca fugas, porque la gelatina se derrite antes de que cuaje la masa.

¿Cuál es la diferencia entre una salteña y una empanada?

Una salteña es una empanada boliviana al horno, con masa ligeramente dulce teñida de achiote y un relleno cuajado a propósito con gelatina para que se vuelva caldo en el horno. Las empanadas del resto de Latinoamérica suelen ser más secas por dentro, a menudo se fríen y llevan masa sin azúcar. Pertenecen a la misma familia —la frontera entre las versiones boliviana y del norte de Argentina es de verdad difusa—, pero es el interior líquido lo que convierte a una salteña en salteña.

¿Puedo hacer salteñas sin gelatina?

Puedes, pero obtienes un pastel de carne y no una salteña. Hay cocineros que espesan mucho el guiso con harina y lo enfrían: aguanta bien al envolver, pero nunca se vuelve sopa en el horno. El agar-agar sella igual de bien y es la opción vegetariana, aunque sigue cuajado a la temperatura a la que se come. La gelatina es el único ingrediente que da el resultado clásico.

¿Cómo se come una salteña sin mancharse?

Sujétala de pie con el repulgo trenzado mirando al techo, muerde una pequeña abertura en un extremo y sorbe el caldo antes de comerte el resto. Los bolivianos lo consideran competencia básica de mesa. Comerla tumbada en un plato y con tenedor también vale, pero el caldo se escapa al instante y la masa se reblandece en segundos.

¿Por qué lleva azúcar la masa?

El punto dulce es un rasgo definitorio, no un error. Equilibra el comino, la guindilla y el caldo salado del interior, y además ayuda a que la masa dore bien en un horneado corto y fuerte. Quitar el azúcar da una corteza más pálida y sosa que sabe a pastel de carne cualquiera.

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