Api con Pastel.

Name: Api con Pastel (bebida de maíz morado y empanadilla frita de queso)
Prep time: 30 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h 35 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Bolivia
Ingredients: 150 g harina de maíz morado; 1.5 l agua, más 300 ml de agua fría para la mezcla; 2 Canela; 5 Clavo; 1 Naranja; 120 g Azúcar moreno; 250 g Harina; 30 g Mantequilla; 1 Huevos; 110 ml agua templada; ¾ cdta sal fina; 180 g Queso fresco; 700 ml aceite de girasol u otro aceite neutro, para freír; 4 cda azúcar glas, para espolvorear

bebida de maíz morado y empanadilla frita de queso

Api con pastel· se pronuncia: A-pi kon pas-TEL

El api es una bebida caliente de maíz morado molido cocido con agua, azúcar y especias enteras hasta que espesa a la consistencia de una nata líquida: violeta intenso, ligeramente granuloso, dulce y con un aroma marcado de canela y clavo. El pastel es su pareja fija: un disco fino de masa de trigo doblado sobre queso, frito en abundante aceite hasta que se ampolla y se infla, y sepultado bajo azúcar glas. Ninguno se come solo. Juntos son el desayuno estándar de los días fríos en el altiplano boliviano, vendidos en puestos de mercado a oscuras antes del trabajo y bebidos tan calientes que el primer sorbo hay que darlo con cuidado.

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bebida de maíz morado y empanadilla frita de queso

Puerta: BoliviaLa Paz, Oruro y Potosí
Preparación: 30 min
Cocción: 35 min
Tiempo total: 1 h 35 min incl. 30 min de reposo
Raciones: 4
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 540 kcal; Proteínas 13 g; Hidratos 82 g; Grasas 18 g; Fibra 3 g; Azúcares 34 g; Sodio 560 mg

Por qué funciona esta receta.

Las dos mitades del desayuno en una sola receta, porque pedir api sin pastel no lo hace nadie.
El maíz se disuelve en agua fría antes de tocar el calor, que es la única forma de evitar una bebida con grumos.
Una masa con la hidratación floja justa, para que se infle y se ampolle en vez de freírse como una galleta dura.
Honesto sobre dónde conseguir harina de maíz morado y qué le pasa a la bebida si usas granos enteros.

Consejos de nuestra cocina.

Bate primero la harina de maíz en agua fría y déjala reposar diez minutos. Echar la harina seca en líquido caliente produce grumos que no se deshacen por mucho que batas.
Cuece el api a fuego muy suave y remueve a menudo con una cuchara plana, raspando el fondo: el almidón de maíz se posa y se quema más rápido de lo que parece.
Juzga el espesor por la cuchara, no por el reloj: debe napar el dorso y caer despacio. Sigue espesando al enfriarse, así que retíralo algo más ligero de lo que lo quieres.
Estira la masa del pastel realmente fina, unos 2 mm. La masa gruesa se fríe como una galleta densa en vez de inflarse en capas ampolladas.
Sella bien el queso dentro y saca el aire, o el pastel reventará en el aceite y salpicará grasa caliente por toda la cocina.
Espolvorea el pastel con azúcar glas en cuanto salga del aceite, mientras la superficie aún está algo húmeda, para que el azúcar se pegue en vez de resbalar.

Sustituciones.

Harina de maíz morado → Mazorcas de maíz morado secas enteras, hervidas y con el líquido espesado con 3 cucharadas de maicena: Se vende en tiendas latinas como maíz morado. El color sale bien, pero la bebida queda más ligera y le falta el cuerpo harinoso del maíz molido.
Queso fresco para el pastel → Mozzarella de baja humedad, o un queso blanco firme y salado como el halloumi: El queso criollo boliviano es salado y semifirme. Evita cualquiera que se derrame al fundirse o el relleno se escapará al aceite.
Piel de naranja → Una tira de piel de limón, o un chorro de zumo de naranja al final: La piel de cítrico es habitual pero no universal en el api. Algunos puestos usan solo canela y clavo.

Variantes.

Api combinado: Api morado y api blanco hechos por separado y vertidos en el mismo vaso uno junto al otro para que los dos colores queden diferenciados: así lo sirven la mayoría de los puestos bolivianos.
Api amarillo: El mismo método con harina de maíz blanco o amarillo, que da una bebida más pálida y suave y que se suele endulzar un poco menos.
Pastel de carne: La empanadilla rellena de carne picada de ternera sazonada en vez de queso, frita igual pero servida sin el azúcar glas.

Conservación & recalentado.

El api aguanta dos días en la nevera y se cuaja casi sólido al firmarse el almidón, lo cual es normal. Recaliéntalo suavemente con un buen chorro de agua, batiendo hasta que vuelva a fluir: nunca quedará tan sedoso como recién hecho, pero se bebe perfectamente. El pastel no se conserva en absoluto: en una hora la costra se ablanda y el queso se vuelve ceroso, y no hay recalentado que lo recupere. Lo que sí puedes adelantar es la masa, que descansa sin problema toda la noche en la nevera, y los discos rellenos sin freír, que aguantan unas horas tapados antes de la fritura.

Sirve con

Nada más. En Bolivia esto es un desayuno completo, comido de pie o en un taburete de plástico con el vaso sujeto con las dos manos.

La historia de Api con Pastel.

El maíz morado se cultiva en los Andes desde hace muchísimo tiempo, y hervir maíz molido hasta convertirlo en una bebida caliente y espesa es una de las formas más antiguas en que la región come su cultivo básico. La palabra api viene del quechua, y la bebida pertenece a una familia andina más amplia que incluye la chicha morada peruana, aunque no son lo mismo: la chicha morada se hace hirviendo mazorcas enteras para extraer el color y se bebe fría y ligera, mientras que el api se hace con el grano molido y es espeso, caliente y casi se come con cuchara. Los bolivianos también hacen api amarillo con maíz blanco o amarillo, y los puestos suelen servir los dos juntos en un mismo vaso, morado y claro uno al lado del otro, como api combinado.

El maridaje con una empanadilla de trigo frita es aritmética colonial. El trigo, el queso de vaca, la grasa para freír y el azúcar refinado llegaron todos después de los españoles; la bebida de maíz no. El resultado es un desayuno que pone un alimento básico andino indígena y un dulce frito europeo en el mismo pedido, lo que describe bastante bien la comida del altiplano boliviano en general. El pastel no es dulce en sí —la masa es neutra y el queso es salado— y el azúcar glas de encima existe para tender un puente con la bebida.

El contexto importa tanto como la receta. El api es comida de mercado y de calle, se vende en puestos cubiertos con taburetes de plástico donde la gente se sienta hombro con hombro a las seis de la mañana en La Paz, Oruro o Potosí, y es inseparable del frío. A casi cuatro mil metros el aire antes del amanecer es realmente gélido, y una bebida hirviendo, dulce y almidonada es una respuesta racional. Reaparece en otro registro en el Carnaval y en las fiestas, y en Oruro sobre todo es lo que la gente bebe durante toda la noche. A nadie en Bolivia le sorprende que una bebida caliente de maíz sea el desayuno; lo que sorprende a los visitantes es cuánta pueden beber de pie en el frío.

Preguntas, respondidas.

¿Dónde encuentro harina de maíz morado?

Las tiendas latinoamericanas la venden como harina de maíz morado y se consigue con facilidad por internet. Si solo encuentras mazorcas moradas secas enteras, hiérvelas con las especias unos 40 minutos para extraer el color, cuela y luego espesa el líquido con maicena. El resultado es más ligero y menos harinoso, pero se reconoce como api.

¿Por qué me salió el api con grumos?

La harina de maíz entró en líquido caliente. Los granos de almidón gelatinizan al contacto con el calor y se sellan en grumos antes de poder dispersarse. Bate siempre la harina primero en agua fría, deja reposar la mezcla y viértela en la olla a través de un colador mientras bates. Si aun así se agruma, la batidora de mano lo salva mientras está caliente.

¿Cómo de espeso debe quedar el api?

Lo bastante espeso como para napar el dorso de una cuchara y caer despacio, pero claramente una bebida y no unas gachas: tienes que poder beberlo del vaso. Espesa de forma notable al enfriarse, así que retíralo del fuego cuando parezca un poco demasiado ligero. Si se compacta en exceso, incorpora agua caliente batiendo, poco a poco.

¿Puedo hornear el pastel en vez de freírlo?

Puedes, y quedará agradable, pero deja de ser un pastel. La superficie ampollada característica sale de una masa fina que toca el aceite caliente, lo que fuerza el vapor entre las capas en segundos. La versión al horno se dora en vez de inflarse y queda más cerca de una empanada de queso. Si la horneas, pinta con mantequilla y usa 200 °C unos 15 minutos.

¿El api es lo mismo que la chicha morada?

No. Ambos usan maíz morado andino, pero la chicha morada es peruana, se hace hirviendo mazorcas enteras con fruta y especias, se cuela, se endulza y se bebe fría como refresco. El api es boliviano, se hace con maíz molido para que el almidón se quede dentro, se sirve caliente y espeso y se toma de desayuno. El color es lo principal que comparten.

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